Utrwalanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich, nowoczesne technologie pozwalające dłużej zachować świe­żość produktów, dodatki do żywności i opakowania – to wszystko sprawia, że producenci muszą wyznaczać okres minimalnej trwałości. To z kolei oznacza konieczność prowadzenia prób przechowalniczych.

Data minimalnej trwałości środ­ka spożywczego to data, „do któ­rej środek spożywczy zachowu­je swoje szczególne właściwości, gdy jest właściwie przechowywany”. Zróżnicowanie składu i tym samym właściwości produk­tów spożywczych, w tym pieczywa i wyro­bów cukierniczych, wymaga opracowania projektów badań przechowalniczych indy­widualnie dla poszczególnych produktów.

Jakie czynniki uwzględnić w projekcie badań przechowalniczych?
Projekt badań przechowalniczych powi­nien uwzględniać wszystkie czynniki mo­gące mieć wpływ na trwałość gotowego produktu, a szczególnie:
• zmiany mikrobiologiczne (wzrost drob­noustrojów: bakterii, pleśni, drożdży);
• przyrost oraz ubytek wody;
• reakcje chemiczne mogące powodować wystąpienie zmian organoleptycznych w produkcie;
• wpływ światła i temperatury.

W celu określenia wpływu ww. czynników na trwałość gotowego wyrobu należy usta­lić zakres badań, które następnie trzeba przeprowadzić na świeżo wyprodukowa­nych wyrobach.

Ustalenie okresów minimalnej trwałości pieczywa
Okres minimalnej trwałości określa się przez porównanie wyników organoleptycz­nej oceny cech pieczywa przeprowadzo­nych bezpośrednio po wypieku, a następnie po okresie przechowywania, z uwzględnie­niem wizualnej oceny ewentualnych zmian mikrobiologicznych (np. widoczne zaple­śnienie). Za okres minimalnej trwałości na­leży przyjąć czas liczony w dniach od roz­poczęcia badań przechowalniczych do dnia poprzedzającego pogorszenie cech organo­leptycznych lub pojawienie się widocznych zmian mikrobiologicznych. Oznaki zaple­śnienia dyskwalifikują pieczywo bez wzglę­du na wynik pozostałych badań. Badania przechowalnicze należy przeprowadzić w warunkach zalecanych do przechowywa­nia pieczywa zgodnie z PN-A-74110:1994, Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport, tj. w temperaturze 18-20^oC przy wilgotności względnej powietrza 75%.

Pobieranie próbek
Do ustalenia okresu przechowywania pie­czywa należy wybrać z danej partii pie­czywa sztuki średniej wielkości opakowa­ne w taki sposób, jak przekazywane będą do sieci handlowej. Próbki należy pobrać zgodnie z PN-A-74104: 1986 Pieczywo. Po­bieranie próbek i kontrola jakości.

Ilość pieczywa odłożonego do oceny okre­su przechowywania zależy od planowanego okresu trwałości. Z uwagi na to, że ocena jakości pieczywa będzie dokonywana po upły­wie każdej kolejnej doby, a producent musi mieć pewność, że wyrób bezwzględnie za­chowa przydatność do spożycia w deklaro­wanym czasie, liczba próbek, które należy przygotować, powinna przekraczać planowany okres przechowywania. Próbki pieczywa trze­ba pobrać losowo. Wskazane jest dwukrotne przeprowadzenie prób z różnych partii.

Badanie organoleptyczne
Oceny pieczywa można dokonać na pod­stawie normy PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań z uwzględnieniem następu­jących cech:
• oceny wyglądu zewnętrznego,
• oceny skórki i miękiszu,
• smaku i zapachu.

Sprawdzanie wyglądu zewnętrznego należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa stanowiących próbkę.

Sprawdzenie skórki polega na określeniu jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczno­ści, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni należy sprawdzić przez obejrze­nie w świetle równomiernie rozproszonym, elastyczność – poprzez nacisk, zaś chrupkość – przez rozgryzienie. Grubość skórki trzeba mierzyć w milimetrach, po przekrojeniu sztuki badanego pieczywa, od powierzchni do miej­sca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia miedzy skórką a miękiszem.

Sprawdzenie miękiszu odbywa się poprzez określenie barwy, elastyczności, porowatości, wyczu­walnej w dotyku wilgotności i lepkości.Bar­wę i porowatość miękiszu należy sprawdzić przez obejrzenie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa, natomiast jego elastyczność trzeba określić w kromce o grubości około 1,5 cm. Kromkę umieszczamy na deseczce, środek miękiszu naciskamy palcem do oporu i zwalniamy nacisk. Obserwujemy, jak szyb­ko następuje powrót miękiszu do poprzed­niego stanu. Jeśli jest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo dobra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach – dobra, je­żeli natomiast pozostaje niewielka deforma­cja pod wpływem nacisku, elastyczność jest dostateczna. Wystąpienie deformacji stałej wskazuje na elastyczność niedostateczną.

Smak i zapach należy oceniać natychmiast po przekrojeniu przez środek sztuki pieczy­wa. Smak określamy przez powolne prze­żuwanie miękiszu pobranego ze środkowej części bochenka.
Powyższe badania należy przeprowadzić z następującą częstotliwością. Jeżeli prze­widywany okres minimalnej trwałości pie­czywa wynosi do 10 dni – codziennie. Nato­miast jeżeli przewidywany okres minimalnej trwałości wynosi powyżej 10 dni to ocenę, po badaniu wyjściowym można rozpocząć np. po 5 dniach.

Próba termostatowa
Próba termostatowa polega na umieszcze­niu odpowiedniej, zgodnej z normami, licz­by próbek gotowego produktu w określonej temperaturze (optymalnej dla dominującej mikroflory) na określony czas. Na podstawie zaobserwowanych zmian stwierdza się, czy nastąpił rozwój mikroorganizmów. Na czym polega takie badanie?

Oznaczanie trwałości mikrobiologicznej pie­czywa metodą próby termostatowej należy wykonać zgodnie z normą PN-A-74102:1999 Pobieranie próbek i metody badań mikrobio­logicznych. Badanie polega na termostato­waniu, w temperaturze 30^oC próbki wyrobu gotowego i obserwowaniu jej w celu ustale­nia ewentualnych zmian organoleptycznych wywołanych przez pleśnie lub w tempera­turze 37^oC w celu określenia zmian orga­noleptycznych wywołanych przez tlenowe bakterie przetrwalnikujące amylolityczne. Próbki do oznaczenia trwałości metodą ter­mostatową należy pobrać losowo, w ilości zależnej od wielkości partii (tab.1).

 Tabela 1. Liczebność próbek do oznaczenia trwałości pieczywa metodą próby termostato­wej wg normy PN-A-74102:1999

W przy­padku pobierania próbek w opakowaniach jednostkowych należy dokładnie sprawdzić, czy opakowania nie są uszkodzone. Próbki pieczywa w uszkodzonych opakowaniach nie należy stosować do oznaczania trwałości. W celu wykrycia zmian organoleptycznych spowodowanych przez pleśnie próbki po­brane wg tabeli 1 należy umieścić w cie­plarce, w temperaturze 30^oC i poddać ter­mostatowaniu. Okres termostatowania jest różny, zależnie od celu oznaczenia. Spraw­dzając deklarowaną trwałość danego wy­robu, termostatowanie i obserwacje próbki prowadzi się do ostatniego dnia deklarowa­nej trwałości. Natomiast ustalając trwałość nowych wyrobów, obserwacje termostato­wanej próbki przeprowadza się w następu­jących okresach:
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić 14 dni – codziennie,
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić do 30 dni – codziennie przez 14 dni, a następnie co 4 do 5 dni,
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić powyżej 30 dni – codziennie przez 14 dni, następnie co 4 do 5 dni, przez miesiąc, po czym co 2 tygodnie.

W celu wykrycia zmian organoleptycznych wy­wołanych przez tlenowe bakterie przetrwal­nikujące amylolityczne z próbek pobranych wg tabeli 1 należy wykroić jałowym nożem po jednej kromce grubości około 3 cm i umie­ścić każdą z nich w jałowym słoju i nakryć pokrywką. Słoje należy wstawić do cieplarki o temperaturze 30^oC na 72 godziny. Codzien­nie sprawdzać zapach i wygląd miękiszu.

Przy ustalaniu okresów trwałości wystąpienie pierwszych oznak pleśnienia, nawet w jed­nej spośród testowanych próbek, wyznacza okres trwałości produktu. Przy wykrywaniu obecności tlenowych bakterii przetrwalniku­jących amylolitycznych wystąpienie, nawet w jednej spośród termostatowanych próbek, ciągliwości, mazistości lub lepkości miękiszu, połączonych z wystąpieniem niespecyficz­nego zapachu należy traktować jako wynik dodatni próby termostatowej.

Co jeszcze warto wiedzieć?
Ocenę wyrobów ciastkarskich wypieka­nych w całości można przeprowadzić, posiłkując się normą PN-A-74252:1998 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań, pkt 4, Ocena sensoryczna wyrobów ciastkarskich. Uwzględnia ona następujące cechy: wygląd zewnętrzny, strukturę i teksturę oraz smak i zapach. Dodatkowo należy przeprowadzić wizual­ną ocenę zapleśnienia produktu. Badania powinny odbywać się z częstotliwością za­leżną od przewidywanego okresu trwałości wyrobów. W wypadku produktów o trwa­łości do 10 dni badania należy wykonywać codziennie. Natomiast jeśli przewidywany okres trwałości wynosi od 10 do 30 dni, ocenę po badaniu wyjściowym można roz­począć po 5 dniach i kontynuować co 2 dni. Z kolei jeśli przewidywany okres trwałości wynosi ponad 30 dni, częstotliwość oceny w początkowym okresie przechowywania może być mniejsza.

mgr Anna Szymańska