Złocisty kolor, ciągnąca się konsy­stencja i delikatny posmak mleka – tak najczęściej opisujemy karmel stanowiący wypełnienie pralin, czekolad, batonów i wypie­ków, a także polew do lodów czy gofrów. Podbija nasze kubki smakowe swoją wyrazistością i delikatnością. Szczególnym uznaniem cieszy się na rynku brytyjskim i francuskim.

Słowo „karmel” wprowadzono już w XIX w. W języku francuskim określenie caramel, a w hiszpań­skim – caramelo oznacza po prostu „upra­żony cukier”. W języku polskim natomiast sformułowaniem „karmel” określamy roz­twór cukru poddany wysokiej obróbce ter­micznej, który służy jako późniejsza baza dla tzw. cukierków twardych, znanych nam jako landrynki. Landrynki takie najczęściej produkuje się w przeróżnych smakach owo­cowych bądź z użyciem olejku miętowego; przybierają one postać lizaka, cukierka lub dropsa, niekiedy spotyka się również na ryn­ku landrynki wypełnione płynnym nadzie­niem bądź witaminizowane.

	Czy toffi to zamienna nazwa dla karmelu? Otóż nie. Toffi to masa bardzo zbliżona do karmelu, jednak nim nie jest. Mają na to oczywiście wpływ rodzaj użytych surowców i temperatura gotowania masy. Do produkcji toffi używa się masła, a temperatura gotowania masy powinna być wyższa i sięgać około 150°C. Zawartość masła i wyższy stopień gotowania wpływają na barwę masy toffi, która jest ciemniejsza (poprzez usunięcie z niej większej ilości wody oraz posiadanie wyższego stopnia karmelizowania – zachodzącej reakcji brązowienia), decyduje też o maślanym aromacie, który również może być czynnikiem odróżniającym toffi od karmelu. Ostatnim czynnikiem odróżniającym te dwa nadzienia jest konsystencja, która w przypadku toffi jest mniej płynna.

 

Nieco inaczej wygląda produkcja karmelu typu dulce de leche, w Polsce znanym bar­dziej pod nazwą „nadzienia typu kajmak”, który poza obecnością podstawowych skład­ników, jak cukier, syrop glukozowy i woda, zawiera także skondensowane mleko słodzo­ne i emulgator, a ogólna zawartość tłuszczu sięga nawet 15%. To właśnie wysoka zawar­tość tłuszczu odpowiada za ten przyjemny smak nadzienia. W zależności od stosunku procentowego i użytych surowców płynnych oraz charakterystyki przeprowadzonego pro­cesu produkcyjnego możemy sterować płyn­nością tego typu nadzień.

 

Produkcja karmelu płynnego
Poza wymienionymi wcześniej składnika­mi wchodzącymi w skład masy karmelo­wej można użyć także dodatkowo laktozy, której udział zbliżony do 10% ma nie tylko polepszyć zapach, ale także zmniejszyć sło­dycz karmelu. Obecny w karmelu najczę­ściej tłuszcz palmowy (ze względu na cenę) można stosować już od początku procesu gotowania karmelu.

Produkcja karmelu jest niejako tworzeniem emulsji ze względu na obecność tłuszczu i wody, co pociąga za sobą użycie sto­sownego emulgatora, który zapobiegnie rozwarstwieniu się tych dwóch faz. Udział tłuszczu ma również istotne znaczenie, np. przy produkcji batonów, gdzie trzeba po­ciąć karmel – i to właśnie tłuszcz zapobie­ga się jego klejeniu do urządzeń. Produk­cja karmelu i tworzące się przy tej okazji związki aromatyczno-barwiące to efekt za­chodzących procesów reakcji brązowienia nieenzymatycznego, czyli tak zwanej re­akcji Maillarda, która zachodzi pomiędzy grupą karbonylową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów podczas procesów termicznych.

Istnieje wiele metod produkcji karmelu, które różnią się między sobą zastosowa­nymi temperaturami czy etapami jego pro­dukcji. Jego produkcję można w skrócie streścić do trzech punktów:
1. wymieszanie wszystkich składni­ków w zbiorniku przygotowawczym (ho­mogenizatorze) w temperaturze oko­ło 30°C do około 20 minut, a następnie w homogenizatorze w temperaturze 60°C;

2. podgrzewanie masy do temperatu­ry 110°C i przepompowanie do zbiorni­ka z podgrzaniem do 120°C – czynność ta trwa do około 20 minut, a podczas jej trwania tworzą się związki reakcji Maillarda odpowiadające za barwę i aromat;

3. chłodzenie masy i magazynowanie.


Zastosowanie karmelu

Tabliczki czekolady i praliny
Ich produkcja skupia się przede wszyst­kim na stworzeniu skorupki czekoladowej w formie (w zależności od zastosowanej metody produkcji), a następnie wypełnie­niu jej nadzieniem i zamknięciu dna cze­koladą. Nie jest to jednak proste. Przy produkcji tego typu produktów należy pil­nować następujących elementów:

1.zakresów temperatur dozowanego nadzienia, które powinny być możliwie najniższe – zależy to w dużej mierze od konstrukcji głowicy dozującej nadzie­nie do formy;

2. nadzienie nie może być dozowane bezpośrednio po jego wyprodukowaniu: zachodząca w nim krystalizacja po jego odstaniu sprawia, że nadzienie takie ma mniejszą podatność na wycieki ze sko­rupki praliny czy tabliczki czekolady;

3.produkt powinien być schłodzony – kar­mel ulegnie ściągnięciu w wyniku szoku termicznego, niekiedy może to wywoły­wać naprężenia i pęknięcia czekoladowych skorupek na powierzchni, należy zatem pamiętać, by nie chłodzić tego typu pro­duktów w zbyt niskich temperaturach;

4. wyeliminowanie mogących się poja­wić wad jakościowych, np. nalotu na po­wierzchni produktu, powstałego wskutek zbyt dużych różnic temperatur i migracji ciepła na powierzchnię produktu.

5. Przy zamykaniu omawianych produk­tów czekoladą, kiedy to wałek zgarniający zmiata nadwyżkę czekolady z formy, może dochodzić do powstania niepotrzebnego łomu, wskutek mieszania się czekolady z nadzieniem. Istotne jest w tym przypad­ku możliwie szybkie ochłodzenie nadzienia w zadozowanej skorupce.


Batony
W tym przypadku jest to bardziej metoda oblewowa niż foremkowa:

1. przygotowanie podłoża, np. tzw. białego nugatu, który w postaci dywanu przechodzi przez linię technologiczną i jest chłodzony;

2. ugotowany dość gęsty karmel jest spuszczany z kotła na walcach chłodzą­cych, powodując już jego wstępne chłodze­nie i zabezpieczenie przed rozpuszczeniem warstwy, na której karmel spoczywa; kon­systencja karmelu w omawianym produkcie jest bardzo istotna: może spływać na linię po pocięciu „dywanowej” masy na mniej­sze batoniki;

3. pocięta masa na końcu trafia do powle­czenia czekoladą i do kanału chłodzącego.

Często producenci batonów zaraz za po­wlekarką montują różnego rodzaju ele­menty służące zdobieniu ich powierzch­ni, tzw. nożyki, które ciągną się po górnej powierzchni czekoladowej batonu, nadając mu charakterystyczny wzorek przecignię­tej czekolady. Spody mogą być dodatkowo wzbogacone nazwą firmy, której logo jest wydrążone na taśmie zainstalowanej zaraz za urządzeniem powlekającym czekoladą. Produkcja tego typu słodyczy z chrupki­mi dodatkami, np. typu krakers, może nie zostać zwieńczona sukcesem, ponieważ zawarta w karmelu woda spowoduje roz­miękanie tych dodatków. Lepszym rozwią­zaniem jest zastosowanie orzechów czy też bakalii, a także nibsów kakaowych czy kawowych oraz ziaren.
Chcąc uzyskać jednak batonik karmelowy z chrupkim dodatkiem, stosowne było­by oblanie wyciętego karmelu czekoladą, a następnie obsypanie go tym dodatkiem i kolejne oblanie czekoladą – w celu zabez­pieczenia jego chrupkości.

Gotowe polewy do deserów
Karmel w postaci płynnej świetnie spraw­dza się w sezonie letnim jako polewa na­szych ulubionych deserów lodowych czy gofrów. Produkt tego typu nie jest skom­plikowany technologicznie i po właściwym jego ugotowaniu i butelkowaniu może być bezpośrednio dostarczany na rynek.

Konsumenci preferują sosy karmelowe o barwie od jasnej do złocistej, o ciągną­cej się konsystencji, która powinna być płynna. Tę płynność sos karmelowy uzy­skuje poprzez zastosowanie w recepturze większej ilości tłuszczu. Użycie wszystkich pozostałych komponentów, jak chrupkie ekstrudaty zbożowe, ciasteczka, bakalie i orzechy, w połączeniu z karmelem w de­serach będzie jedynie podkreślało szla­chetność karmelu i obniżało jego słodycz.

 

 

Karmel solony, miodowy i…?
W karmelu solonym udział soli wynosi oko­ło 1,5%. Produkcja karmelu miodowego odbywa się najczęściej poprzez dodatek miodu i wzmocnienie smaku aromatem.

Jak widać, koncepcji na stworzenie własnej wersji karmelu można mieć bardzo wiele – wszystko zależy od naszych osobistych preferencji, bo co powiedzieliby Państwo na karmel z ostrą papryczką chilli?

mgr Piotr Ławrowski

	Stroopwafel – holenderski przysmak Stroopwafel to dwa upieczone wafle, przełożone karmelem z dodatkiem cynamonu, podawane najczęściej do kawy lub herbaty. Filiżanki przykrywa się waflem w zależności od preferencji, aby uchodzącym ciepłem z napoju rozpuścić w nim karmel – podobno tak podany smakuje najlepiej. Ciastko z karme­lem staje się coraz bardziej popular­ne również w Polsce.