Idea Strefy była prosta – pokazać siłę i potencjał produkcji offowej, czyli tej, która toczy się na peryferiach głównego nurtu piekarstwa i cukiernictwa. Pokazaliśmy, że warto zainteresować się potrzebami innych grup konsumentów, szukać zdrowych inspiracji przy poszanowaniu tradycyjnej technologii produkcji. No i się udało!

Miejsce Strefy: Poznań, Polagra-Tech, hala nr 5, stoisko 52
Termin: 28 września – 2 października

Jaką niszę mogą zagospodarować małe rzemieślnicze piekarnie i cukiernie? W jakich tematach rozwinąć swoją inwencję? Jak tworzyć innowacyjne produkty, zachowując zasady tradycyjnej technologii? Jak się okazało, powrót do tradycji miał przy okazji parę rewolucji zarówno w piekarni, jak i cukierni. W ciągu 5 dni nasi goście-prelegenci pokazali, dlaczego warto produkować ekologiczny chleb, organiczną czekoladę w Polsce i jak to zrobić rzetelnie. Przekonali, że wypieki bezglutenowe mogą być smaczne i powinny być dostępne jak normalne pieczywo. Pokazali, co znaczy terapeutyczny deser i czy jest on uzasadniony w dzisiejszych czasach. Jednym słowem, odsłonili inną stronę cukiernictwa i piekarstwa.

Ludzie z pasją (uczestnicy Strefy)

biopiekarz Bogdan Smolorz, właściciel certyfikowanej Piekarni BIO z Grudyni Wielkiej (woj. opolskie),
specjalistka ds. certyfikacji ekologicznej Dorota Kowalewska, BioCert Małopolska,
znawczyni kwiatów jadalnych i ziół stosowanych w kuchni i cukiernictwie Zofia Zienkiewicz z Ogrodnictwa Lawenda,
Wiesław Kucia – wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r., właściciel Szkoły Artystycznej,
Marta Krzyżanowska-Sołtysiak – przedstawicielka Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, autorka bloga Bezglutenowa Mama,
Monika Hrab z Friendly Food – bistra oferującego bezglutenową żywność i świeże bezglutenowe pieczywo,
Anna Baczyńska – studentka dietetyki, współpracująca na co dzień z firmą Friendly Food
Irek Ciara – kucharz, który leczy ludzi terapeutycznymi deserami,
Aurora Czekoladowa (Blog CzekoLady) oraz Piotr Krzciuk (Sekrety Czekolady) – znawcy czekolady z wyższej półki.

Pomysłami na innowacje wsparli nas również technolodzy z zaprzyjaźnionych firm:

Jerzy Brzozowski wraz z Markiem Tomaszkiem z firmy Prospona,
Czesław Łysionek i Anna Binert-Szatkowska z firmy Forbake
Ryszard Stojanowski i Marcin Jasiński z firmy Pfahnl.

Wydawniczy hit "Odroczony rozrost" w Strefie

Przez wszystkie dni targów w Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji można było kupić najnowszą publikację dr Hansa Hubnera pt. "Odroczony rozrost" (Wydawnictwo Naukowe PWN). Wydawniczy hit świetnie wypełnia lukę na rynku w zakresie literatury specjalistycznej przedmiotu, przekazując czytelnikowi aktualną i komplet­ną wiedzę na temat technologii opóźnionego rozrostu ciasta z zastosowaniem chłodnictwa. I tylko w "Mistrzu Branży", przez wszystkie dni Strefy, ten tytuł był dostępny w promocyjnej cenie.

Gdzie kupić wydanie "Odroczony rozrost"? - czytaj TUTAJ

Debata o korzyściach znakowania żywności nieopakowanej

W pierwszym dniu Strefy nasza redakcja zorganizowała debatę o plusach i minusach znakowania żywności nieopakowanej w miejscu sprzedaży. Czy znakowanie produktów sprzedawanych luzem to szansa dla rzemieślniczych piekarni i cukierni, które bazują na tradycyjnej technologii produkcji i podstawowych surowcach? Czy to kolejne martwe prawo, które nie jest egzekwowane?

Na te i inne pytania staraliśmy się odpowiedzieć w gronie zaproszonych gości: Małgorzata Pomiecińska-Stawniak – naczelnik Wydziału kontrolującego branżę spożywczą w Inspekcji Handlowej w Poznaniu, Maciej Mielczarski – były przewodniczący Krajowej Rady Piekarnictwa i Cukiernictwa, właściciel rodzinnej piekarni w Kutnie, Marta Krzyżanowska-Sołtysiak – Stowarzyszenie Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, Bogdan Smolorz – biopiekarz, właściciel Piekarni BIO z Grudyni Wielkiej.

Pełna relacja z debaty - czytaj TUTAJ

Piekarskie rewolucje i cukiernicze przewroty

Zaczęło się od rewolucji w piekarni. Bogdan Smolorz zachęcał do tradycyjnej produkcji pieczywa z tą różnicą, że standardowe surowce zamienił na ekologiczne. Dlaczego? Skoro wszyscy robią tradycyjnie, to trudno się wyróżnić – dlatego ekologiczny certyfikat stał się wyróżnikiem dla piekarni, a dla wyszukanej grupy konsumentów – gwarantem, że otrzymują to, czego szukają, czyli BIO. To, co zniechęca do podjęcia produkcji ekologicznej, to dostęp do surowców, choć – jak twierdzi nasz biopiekarz – sytuacja powoli się zmienia. O tym, jak przejść certyfikację ekologiczną, na co zwracają uwagę firmy audytujące, szerzej przedstawiła Dorota Kowalewska z BioCert Małopolska.

To, że rzemiosło to sztuka, nie trzeba nikogo przekonywać, ale ile w tym artyzmu, można było się przekonać podczas pokazów Wiesława Kuci, wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r. Dodatkowo na Strefie miała miejsce premiera jego pierwszej publikacji „Technologia piekarstwa”, która ma szansę zrewolucjonizować nauczanie zawodu piekarza w Polsce. Praktyczny podręcznik oferuje zestaw filmów instruktażowych z zakresu klasycznych metod produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego, specjalnego i dietetycznego, a także pieczywa artystycznego [więcej o "Technologii piekarstwa" czytaj TUTAJ]

W pewnym momencie Strefa zapachniała kwiatami i to nie był przypadek ani dekoracja przestrzeni, tylko kolejny pomysł na innowację, tym razem w cukiernictwie. Żywe kwiaty szałwii, róż, begonii, nagietka, nasturcji pojawiły się wraz z Zofią Zienkiewicz (Ogrodnictwo Lawenda). Kolor i zapach to jedno, jeszcze większe zainteresowanie budził fakt, że kwiatki posłużyły za jadalną dekorację muffinek i tortów. Pytania: czy to można jeść? czy te kwiatki trzeba odpowiednio przygotować? a także pozytywne reakcje "jakie to fajne" były na porządku w czasie nietypowego pokazu.

Czy pieczywo bezglutenowe może być alternatywą dla małych piekarni/cukierni? Tak, pod jednym warunkiem – ta produkcja nie będzie prowadzona w tym samym miejscu co wypiek produktów glutenowych (!) Mówiła o tym Marta Krzyżanowska-Sołtysiak ze Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, autorka bloga Bezglutenowa Mama. Poprowadziła również pokaz kulinarny wspólnie z Moniką Hrab z poznańskiego bistro Friendly Food oraz Anną Baczyńską, studentką dietetyki i blogerką. Gryczane paluchy pachnące kminkiem oraz chrupiące bezglutenowe babeczki schodziły na pniu, znajdując uznanie fachowców.

Równie szybko rozchodziły się ręcznie robione trufle, oryginalne wyroby Manufaktury Czekolady oraz orzechy i egzotyczne owoce w organicznej czekoladzie marki Cocoa Raw, degustowane podczas rozmowy Aurory Czekoladowej (Blog CzekoLady) oraz Piotra Krzciuka (Sekrety Czekolady). Znawcy tematu skupili się nie tylko na rygorze produkcji czekolady organicznej, kosztownych certyfikatach europejskich i na tym, jak nie dać się oszukać w gąszczu symboli i oznaczeń, ale przekonywali, że warto inwestować w bioczekoladę. Za taką czekoladą przemawiają nie tylko cenne zalety ziarna kakaowego, ale też rosnący w siłę ruch Fair Trade, mający na uwadze ubogich plantatorów dostarczających ziarno kakaowe, często oszukiwanych i wyzyskiwanych przez wielkie światowe korporacje.

Ekologicznych surowców nie brakowało w TeraDeserach, które niosą zalążek kolejnej rewolucji. Pod tym hasłem kucharz Irek Ciara ujął koncepcję terapeutycznych deserów. TeraDesery to pyszne, surowe desery terapeutyczne, w których nie używa się mąki, cukru ani nabiału. Zamiast cukru są używane tylko naturalne słodziki, jak stewia, ksylitol, miód, syrop klonowy lub syrop z agawy. Mleko orzechowe zastąpiło pasteryzowane mleko. W miejsce mąki - nasiona, orzechy i morskie wodorosty o właściwościach gojących dla przewodu pokarmowego. Syntetyczne barwniki, utrwalacze i produkty chemiczne zastąpione są naturalnymi barwnikami i ziołami, jak np. kurkuma o potężnym działaniu terapeutycznym.

Pieczywo na słodzie, pizza i deserki

Dla rzemieślników, którzy nie szukali rewolucyjnych rozwiązań, a jedynie rozglądali się za urozmaiceniam konwencjonalnej produkcji, interesujące były prezentacje i pokazy zaproszonych firm - dostawców dla branży. Pieczywo wypiekane na słodach to propozycja firmy Forbake. Jak przekonywał Czesław Łysionek, pieczywo z dodatkiem słodów wpasowuje się w prozdrowotne trendy - słody nie tylko zapewniają powtarzalność produktu, ale też poprawiają smak i jakość wypieków.

Drugą propozycją firmy Forbake były masy cukrowe, które w praktyce zastosowała Anna Binert-Szatkowska. Oczy zwiedzających przyciągały finezyjne dekoracje, które wychodziły spod rąk dekoratorki, ale też pomysły na zdobienie tortów.

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek z firmy Prospona - ten duet technologów świetnie znamy z pokazów przygotowania deserków, w których kluczową rolę odgrywają owoce. Tym razem specjaliści od minideserów użyli także czekoladowych dekoracji dostarczonych przez firmę Barbara Luijckx, które dodatkowo podkreśliły kunszt cukierników.

O dobre humory, gorącą pizzę i faszerowane bułeczki zadbali technolodzy firmy Pfahnl - Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński.

Strefa wiedzy o sprzedaży i marketingu

W Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji zwiedzający mogli skorzystać z bezpłatnych konsultacji w zakresie znakowania, marketingu, projektowania sklepów czy bioprodukcji. Swoją wiedzą dzielili się:

- specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania Wioletta Bogusz-Kaliś,
- biopiekarz Bogdan Smolorz (jak przejść z produkcji konwencjonalnej na ekologiczną w piekarni),
- Michał Rusek (marketing),
- inż arch. Michał Składanowski (projektowanie zakładów, sklepów).

Każdego dnia odbywały się również prelekcje naszych autorów. W poniedziałek: Projektowanie nowoczesnych i ekologicznych sieci sklepów piekarniczych – nowe technologie, inż. arch. Michał Składanowski, Składanowscy Architekci

Od niedzieli do czwartku: Skuteczne prowadzenie konta fanpage/Facebook – Michał Rusek, MarketingFanpage.pl

Dziękujemy!

Serdecznie dziękujemy wszystkim Uczestnikom Strefy Niszy, Innowacji i Tradycji za wkład merytoryczny w przygotowanie i uatrakcyjnienie programu, naszym drogim Czytelnikom i Gościom targowym, którzy odwiedzili Strefę. Dziękujemy również Międzynarodowym Targom Poznańskim za możliwość zorganizowania Strefy, a przede wszystkim za udaną współpracę, która owocuje coraz ciekawszymi projektami.

Szczególne podziękowania składamy naszym Partnerom, dzięki którym Strefa została wyposażona w nowoczesny, wysokiej jakości sprzęt, akcesoria i surowce.

Strefę Niszy, Innowacji i Tradycji wyposażyli Partnerzy "Mistrza Branży":

Magorex, Guz Technika Piekarnicza, Winkler Wachtel Polska, Barbara Luijckx, Amtra (producent profesjonalnych środków czystości marki Clinex)

Organizatorem Strefy były: redakcja Mistrza Branży oraz Międzynarodowe Targi Poznańskie

http://www.polagra-tech.pl/pl/

Wartościowy bonus

Dla zwiedzających, którzy uczestniczyli w debacie, firma MAGOREX – polski producent wyposażenia dla piekarni i cukierni oraz AMTRA – producent profesjonalnych środków czyszczących marki CLINEX ufundowały nagrody specjalne.

Zapraszamy do obejrzenia fotorelacji: Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji