Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form, tak by Wasze wypieki były tej jesieni w wyjątkowo dobrej formie!

Jak co roku wrzesień oznacza koniec wakacji i powrót uczniów do szkoły. I my również skłaniamy się w tym wydaniu ku nauce. Naszym mentorem w drodze do idealnego ciastka i deseru jest Jordie Bordas. Hiszpański mistrz cukiernictwa to twórca autorskiej metody nauki B-concept. Podobnie jak na lekcjach fizyki i chemii także i w tym wypadku odkrywamy, co tak naprawdę dzieje się po dodaniu jednej substancji do drugiej. W rozmowie Mistrza Branży zdradził dlaczego używa inuliny zamiast konwencjonalnego cukru, lecytynę zamienił na błonnik z owoców cytrusowych i posługuje się wartością procentową w tworzeniu unikalnych receptur. I to receptur, które dadzą słodkości zdrowsze i lżejsze, niż te tradycyjne. Z resztą wkrótce będzie okazja spróbować wdrożyć B-Concept dzięki pierwszemu kursowi Jordiego Bordasa w j. polskim!

 

 

O tym, że dziś nawet łasuchy chcą być fit i eko nie trzeba nikogo przekonywać. Z całą pewnością jednak nie tylko konsumenci powinni dbać o formę, ale i producenci słodkości! A konkretnie - sprawdzać czy formy i blachy, których używają do wypieku są bezpieczne dla zdrowia. Z jakich tworzyw są wykonane, czy posiadają atesty i jak sprawdzić czy faktycznie nie wejdą w reakcję z kwaśnym odczynem - na te pytania staramy się odpowiedzieć w przejrzystym i praktycznym przeglądzie, który znajdziecie w tym wydaniu. 

 

 

Być może po przestudiowaniu przeglądu form zdecydujecie się na bezwzględne wyrzucenie niektórych z nich. To, co jednak jest słuszne w sytuacji zardzewiałych, zniszczonych forem niekoniecznie będzie dobre w przypadku... jedzenia. Resztki, skrawki, obierki, czyli to, co zwykle uznawane jest za odpad, niekoniecznie faktycznie powinno być tak traktowane. Nawet wyschnięty chleb i skórki z jabłka. W piekarni i cukierni do śmietnika powinno wędrować jak najmniej - pod tym stwierdzeniem podpisali się wszyscy nasi rozmówcy - Bożena Sikoń-Wojtal, Paweł Mieszała i Wiesław Kucia - którzy podsunęli ciekawe i smaczne sposoby na wykorzystanie, tzw. "śmieci". Przeczytajcie i zastosujcie w swoich piekarniach i cukierniach! 

 

 

Zero waste to nie tylko chwilowy trend, sposób na oszczędności w firmie, ale przede wszystkim powrót do traktowania surowca z prawdziwym szacunkiem. Nie ma dobrego cukiernictwa i piekarstwa bez dobrych produktów wyjściowych, takich jak, np. ziarno na mąkę. Niestety stosowana przez lata polityka masowej produkcji i jak najtańszej sprzedaży spowodowała uchybienie na tej jakości surowców. Sposobem na powrót do właściwych korzeni jest stosowanie ekologicznych upraw. Żywność eko zdążyła stać się zarówno popularna, ale też wyśmiewana. Czy faktycznie ma lepsze właściwości i czy jest sens jej stosowania? Na ten temat porozmawialiśmy z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską, która wraz ze swoim zespołem naukowym pracuje nad zagadnieniem żywności ekologicznej już od 34 lat.

 

Ciastka stworzone pod okiem Jordie Bordasa, bajaderki zrobione w duchu zero waste i chleb upieczony z ekologicznej mąki orkiszowej - to wszystko produkty tak dobre, że w zasadzie nie trzeba by ich było reklamować. A jednak! Współczesny świat posługujący się filmem i zdjęciem niejako wymusza na producentach żywności aktywne bycie w social mediach.  Tylko jak je ugryźć? Jakie są bieżące trendy rządzące wirtualnym światem? O tym opowiedział nam Szymon Czerwiński - finalista programu Master Chef, który pasję przekuł we własny kulinarny biznes. Dzięki ciężkiej pracy i... Facebookowi.

 

 

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Nonkonformista, rewolucjonista czy wizjoner? Rozmowa z Jordim Bordasem, autorem metody B·Concept
Pięć minut blasku, godziny ciężkiej pracy – rozmowa z Szymonem Czerwińskim, uczestnikiem MasterChef
I kto tu ściemnia? O wyższości żywności ekologicznej nad konwencjonalną i GMO – rozmowa z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską 
Ocalić od zapomnienia – Piotr Goszczycki opowiada o nowej antologii „Majstersztyk chleba”

Mistrz zarządzania
50 lat działalności Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy na rzecz jakości zboża, mąki i pieczywa
Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy, cz. 6 – Miara wielkości firmy
Konstytucja Biznesu – pakiet korzyści w prowadzeniu działalności 

Mistrz produkcji
Od kontrolowanego ziarenka do dobrego bochenka 
Nowe życie „odpadów”. Zero waste wczoraj i dziś
Jak uniknąć błędów w produkcji pieczywa? cz. 2
Prozdrowotne właściwości chleba na kwasie piekarskim
Które formy wybrać?
Formy i zestawy form wypiekowych
Odróżniamy i sprawdzamy. Aluminium, alusteel, nierdzewka, kwasówka
Glasbord® na ściany i sufity
Nowa generacja słodów piekarniczych od Viking Malt 
Wewnątrzzakładowa logistyka koszy transportowych i automatyka magazynu firmy MFI
CSB Cloud Service

Receptury
Wiśnia w czekoladzie
Ciasteczka Ruby
Praliny i Trufle

Mistrz sprzedaży
Miłość i szacunek, 3 kluczowe bezkosztowe elementy poprawiające wyniki sprzedaży w sklepie
Lody pod lupą. Co kwestionują inspektorzy w oznakowaniu lodów?
Nowy system klasyfikacji chleba w Norwegii

Flash News

 

NOWE WYDANIE DOSTĘPNE prenumeracie >>

 

Pobierz Katalog reklam >>


Mistrz Branży Oferta: inne
Producent: Mistrz Branży, wydawnictwo Grupa 69
Sprzedawca: Mistrz Branży
Cena do negocjacji