Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Receptura Wielkanocna - Tort Dacquoise

dodano , Zeelandia, materiał promocyjny

autor: Zeelandia

     
 

Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

 

Blaty bezowe:

700 g Bianca Meringue
700 g cukier
700 ml woda*
1500 g orzechy włoskie**
    
*woda powinna mieć temperaturę 60-70ºC
**orzechy posiekać.

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów ubijać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut przy zastosowaniu rózgi, pod koniec ubijania dodać orzechy i równomiernie rozprowadzić je w całej masie. Na blachach (pokrytych papierem do wypieku) wyłożyć masę w formie 30 blatów o średnicy 16 cm. Suszyć w temperaturze ok. 120ºC przez 70-80 minut.

Polewa:

1700 g Satina Biała
300 g olej
    
Satinę Białą podgrzewać z dodatkiem oleju na wolnym ogniu ciągle mieszając (najlepiej w kąpieli wodnej), nie przekraczając temperatury 55ºC , do czasu powstania jednolitej konsystencji. Wystudzone blaty bezowe natryskać lub przesmarować od spodu upłynnioną Satina Biała, pozostawić do całkowitego zastygnięcia ( zapobiegnie to przesiąkaniu blatów kremem)

Krem:

400 g Zeesan Tiramisu
1700 g mascarpone*
2000 ml śmietana 30%
500 ml woda
1000 g kajmak**
400 g orzechy włoskie
400 g daktyle
    
*mascarpone można ewentualnie zastąpić twarogiem półtłustym mielonym,ale wówczas należy liczyć się z lekko kwaśnym smakiem gotowego kremu.
** jeśli kajmak jest zbyt twardy i gęsty - sugerujemy jego upłynnienie (na parze) przed połączeniem z serkiem

Suszone daktyle i orzechy drobno posiekać. Serek ubijać z dodatkiem kajmaku na puszystą masę przez ok. 2 minuty. Schłodzoną śmietaną ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, dodawać porcjami ubitą śmietanę. Połączyć obie masy, na koniec dodać bakalie, całość delikatnie wymieszać.

Dekoracja:

25 g Mont Blanc
25 g kakao
    
Mont Blanc dokładnie wymieszać z kakao.

Przyrządzanie:

Skladać minitorciki - z trzech blatów i dwóch warstw kremu. Wierzch delikatnie przyprószyć kakao wymieszanym z Mont Blanc, fantazyjnie udekorować.

Przechowywać w warunkach chłodniczych.