Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Jak obliczyć wartość odżywczą?

dodano , Redakcja MW

Od 13 grudnia 2016 r. znakowanie wartością odżywczą to nie będzie wyłącznie dobra wola producenta, tylko jego obowiązek. Firmom, które do tej pory nie zamieszczały informacji o wartości odżywczej na etykiecie, ta konieczność może przysporzyć niemałych problemów, a czasem dodatkowych kosztów.

     
 

Artykuł pochodzi ze styczniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Najważniejszą kwestią podczas znakowania środków spożywczych wartością energetyczną jest poprawność prezentowanych danych, dlatego tak ważne jest ich prawidłowe obliczanie. Najprościej i najpewniej jest zlecić ustalenie wartości własnych produktów akredytowanemu laboratorium analizy żywności. Można też samemu obliczać wartość odżywczą w oparciu o wartości użytych surowców, dostarczanych przez producentów, lub na podstawie zatwierdzonych tabel wartości odżywczych. Kwestie te określa Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i  Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności w artykule 31, a my postaramy się to przedstawić szerzej.

Analiza laboratoryjna

Każdy producent może określić wartość odżywczą swojego wyrobu gotowego na podstawie wyników otrzymanych z badań laboratoryjnych. Producent powinien zapoznać się z ofertą akredytowanych laboratoriów, które przeprowadzają badania wartości odżywczej według wymagań Rozporządzenia 1169/2011. Po wybraniu najkorzystniejszej dla siebie oferty producent musi wysłać określoną ilość wyrobu gotowego do takiego laboratorium, a po około 21 dniach roboczych otrzyma drogą mailową i pocztą wyniki analizy laboratoryjnej. Na podstawie tych wyników umieszcza odpowiednie wartości na etykiecie wyrobu gotowego. Wyniki z analizy wartości odżywczej powinny być archiwizowane i dostępne do wglądu jednostkom nadzorującym.



Obliczanie na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników, czyli obliczanie wartości odżywczej wyrobu gotowego na podstawie wartości odżywczych surowców wykorzystanych do produkcji wyrobu gotowego.

Co to oznacza dla producenta?

   

Wyjątki od reguły

Przekazywanie informacji o wartości odżywczej nie jest obowiązkowe w przypadku środków spożywczych:
bez opakowań, przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu lub do zakładów żywienia zbiorowego,
lub w przypadku pakowania żywności w miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta,
żywności wytwarzanej ręcznie, dostarczanej bezpośrednio przez wytwórcę w małych ilościach konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego,
żywności w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2.

   

Producent powinien gromadzić wiarygodne informacje od swoich dostawców odnośnie do wartości odżywczych dostarczanych przez nich produktów/półproduktów. Producent może poprosić każdego ze swoich dostawców o dostarczenie informacji na temat wartości odżywczych wytwarzanych przez nich wyrobów gotowych. Proces ten zazwyczaj jest długi i wymaga cierpliwości, ponieważ nie wszyscy dostawcy z dnia na dzień będą w stanie przesłać informacje dotyczące wartości odżywczych dostarczanych produktów. Producenci surowców również potrzebują czasu na uzupełnienie etykiety o informacje dotyczące wartości odżywczej! Dlatego pomimo odległego terminu obowiązywania znakowania wartością odżywczą warto już teraz gromadzić dane dotyczące wartości odżywczych stosowanych surowców/półproduktów. Po zebraniu jak największej ilości danych można zbudować za pomocą programów komputerowych, tj. arkuszy kalkulacyjnych czy baz danych, swoją bazę danych wartości odżywczych używanych surowców i półproduktów.

Gdy baza danych będzie gotowa, należy do niej wprowadzić wszelkie receptury wraz z ilościami recepturowymi poszczególnych składników, takich jak: woda, sól, mąka, drożdże itp. Następnie należy ustalić prawidłowy algorytm i za jego pomocą obliczać wartość odżywczą wyrobu gotowego. Najlepiej, aby informacje o wartości odżywczej uzyskane od dostawców surowców/półproduktów były przekazywane pisemnie. Informacje te powinny być przechowywane dla wiarygodności kalkulowanych wartości, aby osoba obliczająca zawsze mogła odnieść się do danych źródłowych. Ostateczne dane pochodzące z kalkulacji wartości odżywczej wyrobu gotowego powinny być przechowywane i archiwizowane, aby była możliwość powrotu do tych danych i ich weryfikacji.



Obliczanie na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych, czyli informacji o wartości odżywczej poszczególnych składników żywności zawartych w tabelach wartości odżywczej. W Polsce bardzo znanymi i rozpwszechnionymi są „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw” (Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Krystyna Iwanow, wyd. 3, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005). Oczywiście podstawą do obliczeń mogą być wszelkie ogólnodostępne i zaakceptowane dane.

Co to oznacza dla producenta?

Jeżeli producentowi nie udało się zdobyć wszystkich danych od dostawców surowców/półproduktów, wyrób gotowy może wysłać na badania laboratoryjne bądź uzupełnić brakujące dane za pomocą informacji o wartości odżywczej znajdujących się w ogólnodostępnych i akceptowanych źródłach naukowych, np. tabelach wartości odżywczej, książkach, czasopismach, wiarygodnych źródłach internetowych itp.

Należy pamiętać, że dla wykazania wiarygodności obliczeń wartości odżywczej wyrobów gotowych zawsze należy gromadzić i przechowywać informacje o źródłach naukowych, z których pochodzą dane uwzględnione podczas obliczeń. Oczywiście ostateczne wartości, które zostały uzyskane z obliczeń i są nanoszone na etykietę, powinny również być przechowywane i archiwizowane, aby w każdej chwili móc się do nich odwołać.

Współczynniki przeliczeniowe     

Wartość energetyczną oblicza się z zastosowaniem współczynników przeliczeniowych określonych w załączniku XIV Rozporządzenia 1169/2011 (tabela 3).

Nowe Rozporządzenie zachowuje wymóg przedstawiania energii zarówno w kilodżulach (kJ), jak i kilokaloriach (kcal) w przeliczeniu na 100 g (ml) (kilokaloria zawiera 4,2 kJ).
Wartość odżywcza musi być podawana w przeliczeniu na 100 g (ml), a dodatkowo może być wyrażona w przeliczeniu na porcję. Gdy wartość energetyczna jest deklarowana dla porcji lub jednostkowej ilości żywności, musi być podana wielkość porcji/liczba sztuk razem z ilością porcji lub sztuk, które zawiera opakowanie. Np. 400 g pieczywa krojonego zawiera 4 sugerowane porcje (porcja = 100 g) lub 7 sugerowanych porcji (porcja = kromka).
Jak łatwo zauważyć, kromka to tylko jedna z form, w jakiej konsumujemy pieczywo, i nie musi być sugerowaną porcją. Wielkość sugerowanej porcji ustala producent. W artykule 32 i 33 Rozporządzenia 1169/2011 znajdują się wszelkie informacje dotyczące wyrażania ilości w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml bądź na porcję lub na jednostkową ilość żywności.


Każdy producent ma możliwość w dwojaki sposób uzyskać informacje o wartości odżywczej swoich wyrobów gotowych. Jednym źródłem jest laboratorium, gdzie na zlecenie prowadzona jest analiza żywności, drugim – własna kalkulacja poparta wiarygodnymi wartościami. Dane w wartości odżywczej do samodzielnej kalkulacji muszą pochodzić: od dostawców surowców/półproduktów bądź z ogólnie dostępnych i zaakceptowanych źródeł, np. literaturowych.

Producent sam bądź z pomocą specjalistów może zbudować swoją bazę danych zawierającą informacje na temat wartości odżywczych surowców i półproduktów, prowadzoną w arkuszu kalkulacyjnym. Wprowadzić do niej swoje receptury i samodzielnie obliczać wartość odżywczą produkowanych przez niego produktów. Jest wiele możliwości i źródeł pozyskiwania informacji o wartościach odżywczych środków spożywczych, dlatego należy pamiętać, aby uzyskane informacje były rzetelne i wiarygodne i aby zawsze można było do nich powrócić i je zweryfikować.   

autor:  Alina Niewelt

Przeczytaj inne artykuły dot. znakowania