Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Wokół pączka

dodano , Redakcja AK, materiał promocyjny

Na temat pączków można by napisać książkę. Co kraj, to w zasadzie inne pączki, co pokolenie, to inne smaki. Producenci wciąż szukają sposobów, jakim środkiem zaskoczyć smakoszy tych brązowych krągłości...

     
 

Artykuł pochodzi ze stczniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Dni poprzedzające tłusty czwartek są okresem ogromnej pracy dla polskich cukierników. Przygotowania zaczynają się już w środę, praca wre przez całą noc, aby w czwartkowy poranek dostarczyć do cukierni górę pączków, faworków i innych słodkości. Ocenia się, że w tym dniu Polacy zjadają ponad 100 mln pączków. 37% konsumentów zjada dwa, trzy pączki, natomiast 16% smakoszy zjada więcej niż trzy, a kolejnych 30% Polaków uważa, że zjada tyle, na ile ma ochotę. Tylko 8% Polaków nie jada wcale pączków, ponieważ dbają o linię. Zostawmy jednak te statystyki obok, sprawdźmy, jakie trendy „pączkowe” panują nie tylko w Polsce.      

Sekret dobrego pączka

Według jednego z cukierników sekret idealnego pączka polega na stosowaniu naturalnych składników takich jak: mleko, dużo jaj, masło, cukier, mąka pszenna, marmolada. Cukiernicy twierdzą, że połowa sukcesu smaku pączka tkwi w przygotowaniu ciasta. Druga połowa sukcesu to stosowane nadzienia.

Obecnie pączki nadziewane są różnymi farszami, aczkolwiek te tradycyjne są nadziewane marmoladą lub konfiturą z owoców róży. W polskich cukierniach można spotkać pączki z nadzieniem adwokata, toffi, czekoladowym, pomarańczowym, truskawkowym, morelowym, arakowym, serowym, budyniowym, karmelowym, kremowym, marcepanowym, kajmakowym, makowym(jak do strucli)  lub można stosować kombinacje nadzienia budyniowego z czekoladą, owoców wiśni z czekoladą. Jako nadzienie świetnie sprawdza się bita śmietana z owocami. Do produkcji nadzienia stosuje się wiele dodatków smakowych podkreślających nutę smakową: aromaty spożywcze zwane przez cukierników esencjami oraz laska wanilii, granulaty owocowe, proszki owocowe, owoce liofilizowane, wiórki kokosowe czy płatki migdałowe i marcepanowe.

Wytrawny pączek

Na tłusty czwartek 2011r. znana cukiernia Blikle z Warszawy wypuściła po raz pierwszy sondażowo wytrawne pączki z nadzieniem boczku wędzonego podsmażanego z cebulką. Takie pączki są wykonywane z ciasta mniej słodkiego, bez lukru i skórek pomarańczy. Jest to receptura tradycyjna znana w rodzinie Bliklów od pokoleń. Podobna tradycja jest obchodzona również w Niemczech.

Co kraj, to inny pączek

Pączki berlińskie mają charakterystyczny biały pasek pośrodku ciasta. Niemieccy konsumenci lubią pączki z nadzieniem czekoladowym, toffi, budyniowym, szampana czy adwokata. W Izraelu pączek jest podobny do pączka berlińskiego. Jest to przysmak serwowany z okazji święta Hanukkah. Amerykanie słyną z doughnuts – okrągłych oponek oblanych kolorowym lukrem i obsypanych dekoracjami do ciast. Holendrzy wprowadzili wypiek „oliebol”, przypominający raczej racuchy smażone w głębokim tłuszczu. Nie ma tam nadzienia, ale do ciasta dodaje się rodzynki, porzeczki, kandyzowane owoce lub jabłka pokrojone na kawałki. W Turcji odpowiednikiem pączka jest „lokma”. Jest to mała kuleczka nasiąknięta cukrowym syropem lub miodem, z domieszką cynamonu i z warstwą sezamu na wierzchu.

Dobre, bo polskie

Każdy zwyczaj, każda tradycja warta jest kontynuowania. Polskie pączki i faworki zwane chrustem niosą niezapomniane wrażenia smakowe. Odrobina szaleństwa w tłusty czwartek jest wskazana. Jest to ostatni moment przed Wielkanocą, podczas którego można sobie ”popuścić pasa”. A zatem już dzisiaj wybieram pączki z konfiturą różaną według tradycyjnych receptur produkcji polskich cukierników.             

 Autor: Michał Kociszewski