Artykuł pochodzi z wrześniowego wydania magazynu Mistrz Branży

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

Czasami ponosimy wysokie koszty bez odpowiednich efektów tylko dlatego, że korzystamy z niewłaściwych narzędzi. Tak właśnie się dzieje w bardzo wielu zakładach cukierniczych i piekarniczych w zakresie czysto-ści, sprzątania i higieny produkcji. Dlatego naj-ważniejsza jest fachowa wiedza o tym, jak utrzy-mać czystość odpowiedzialnie, skutecznie oraz oszczędnie w zakładach sektora spożywczego.

Chciwy dwa razy traci

Ze środkami chemii profesjonalnej jest podobnie jak z lodówkami wysokiej klasy energetycznej. Im wyższa klasa energetyczna lodówki, tym wyższa jej cena, ale koszty eksploatacji niższe. Im wyższy i bardziej profesjonalny standard czystości, tym niższe wydatki na sprzątanie, bez względu na skalę działalności. Nieistotne, czy mówimy o małej piekarni, czy wielkim zakładzie spożywczym, zawsze okazuje się, że „chciwy dwa razy traci”.

Nieprzypadkowo największy nacisk kładziemy na koszty, gdyż piekarnictwo
i cukiernictwo to nie działalność charytatywna, a biznes nastawiony na zysk. Jednak w związku z tym, że działamy w obszarze spożywczym, musimy zagwarantować, że produkt jest bezpieczny, zdrowy i wytworzony z zachowaniem wysokich standardów higienicznych. I tu dochodzimy do kolejnego stwierdzenia, że wiedza w zakresie sprzątania to oszczędność przy równoczesnym usystematyzowaniu i podniesieniu standardów higieny panujących w zakładzie. Efekt? Spełniamy surowe normy prawne, zasady HACCP-u nie są u nas martwe, a czystość widoczna jest nie tylko gołym okiem, ale też potwierdzona w testach mikrobiologicznych. Skoro już wiadomo, co daje nam wiedza o sprzątaniu, przejdźmy do konkretów.

Licz koszty

W zakresie utrzymania czystości największym źródłem niepotrzebnych wydatków jest stosowanie chemii gospodarczej, tzw. domowej. Jest ona droga w użyciu z powodu niskiej wydajności i małej zawartości związków powierzchniowo czynnych. Takich domowych środków zużywa się dużo, a przede wszystkim kupowane są w zależności od potrzeb. Przy takim podejściu ciężko powiedzieć, że mamy kontrolę nad ponoszonymi kosztami. Nie można też mówić o skuteczności ze względu na brak specjalizacji zastosowania, ponieważ środki domowe to środki do wszystkiego, a wiemy, że kiedy coś jest do wszystkiego, to jest do niczego. W ten sposób powstaje swego rodzaju bałagan – wydatki na środki do sprzątania nie są stałą pozycją budżetową i nie są trzymane w ryzach.

Chemia gospodarcza z definicji nie dorównuje jakościowo chemii profesjonalnej. Uświadamiamy sobie pierwszy argument potwierdzający tezę, że wyższy standard to niższe wydatki. Dzieje się tak dlatego, że w miejscach, które sprzątamy często lub jesteśmy do tego zmuszeni, najbardziej liczy się wydajność. Najniższe koszty użycia zawsze gwarantują profesjonalne środki utrzymania czystości. Są wysoko skoncentrowane, np. 1 l koncentratu przekłada się nawet na 100 l płynu myjącego, przez co zajmują mniej miejsca (zamiast 20 butelek preparatu detalicznego mamy 1 z preparatem profesjonalnym) i wystarczą na dłużej. To sprawia, że koszt użycia jest znacznie niższy, przy czym nie należy obawiać się kosztu zakupu profesjonalnego preparatu – różnice w cenie nie są ogromne. Z uwagi na fakt, że znamy dokładnie wydajność każdego profesjonalnego preparatu, kończy się kupowanie preparatów wyrywkowo, bez kontroli kosztów. Skoro producent deklaruje, że dany preparat wystarczy na przygotowanie np. 1000 l roztworu, a umycie danej strefy dziennie wymaga przygotowania 10 l, to mamy policzalną pewność, na ile nam ten środek wystarczy. I to właśnie jest duża siła chemii profesjonalnej – policzalność zużycia.

Wiemy, ile środków potrzebujemy, i to nam gwarantuje stałą pozycję budżetową. Konkretne zakupy w danym okresie dają możliwość kontrolowania czystości i wydatków na czystość – jeżeli zakupy chemii wychodzą poza pewne ramy, wiemy, że środki są nieodpowiednio stosowane. Z kolei kiedy znacznie spada ilość zakupów lub nie są one dokonywane – to sygnał, że albo nikt nie sprząta, albo prowadzone są jakieś dodatkowe zakupy poza źródłem zaopatrzenia. Podsumowując, środki profesjonalne gwarantują czystość poprzez specjalizację zastosowania i recepturę dedykowaną dla sektora spożywczego. Charakteryzują się ogromną wydajnością i dużym stopniem koncentracji, co przekłada się na niski i przede wszystkim usystematyzowany, przewidywalny koszt zużycia. Oto podstawowa wiedza, jak zacząć oszczędzać.

Podnieś standardy

Wiedza o zastosowaniu środków profesjonalnych w sektorze spożywczym przekłada się nie tylko na obniżenie wydatków na sprzątanie. Efektem wymiernym i podstawowym jest podniesienie standardu czystości i prestiżu całego zakładu. Jest to owoc kolejnych znaczących różnic pomiędzy chemią gospodarczą a profesjonalną. To sfera, która oscyluje wokół norm prawnych. Produkty profesjonalne posiadają dokumentację techniczną i eksploatacyjną.

Do tej pierwszej kategorii należy karta charakterystyki. Niezbędne są również dopuszczenia ministra zdrowia dla preparatów dezynfekcyjnych, gdyż takimi mogą być tylko te, które takie dopuszczenie posiadają. Jest również szereg dokumentów „fakultatywnych”, czyli niewymaganych prawem, choć równie istotnych. Zgodzą się Państwo, że "dopuszczenie do stosowania w zakładzie spożywczym” czy nawet "do powierzchni mających kontakt z żywnością” to istotny parametr stosowanego środka chemicznego. Dlatego też zwracajmy uwagę na atesty Państwowego Zakładu Higieny. To jedynie kwestie prawne i techniczne. Jest jeszcze aspekt eksploatacyjny.

Chodzi tutaj nie tyle o dokładny opis na etykiecie, co o dostarczanie czy nawet tworzenie indywidualnie przez producenta środków instrukcji mycia, instrukcji HACCP i planów higieny, gdzie na podstawie czytelnych i przejrzystych grafik wyjaśnione jest, co, jak, czym, kiedy i w jakim stężeniu umyć. To bardzo ważne, gdyż preparat jest profesjonalny wtedy, gdy jest należycie używany, a wspomniane plany higieny i instrukcje w tym pomagają. Jeżeli mowa o wysokich standardach, to wiedza w tym wypadku sprawia, że stosujemy techniki zgodne z prawem, które już nie tylko zapewniają czystość wizualną, ale i wysoki stopień certyfikowanej czystości mikrobiologicznej. Certyfikowane środki mają jeszcze jeden, bardzo istotny atut, szczególnie w piekarnictwie i cukiernictwie, gdzie stosowane są drogie i specjalistyczne urządzenia. Nie sztuka usunąć zabrudzenie, sztuką jest wyczyścić tak, by nie uszkodzić czyszczonej powierzchni, a ekstraklasą jest już sprzątanie i równoczesna konserwacja sprzętu. To właśnie oznacza wysoki standard mycia.

Patrz na wartość dodana

Profesjonalne rozwiązania zawsze mają wkalkulowaną wartość dodaną, czyli szereg usług dodanych do produktu. Na tym poziomie nie wystarczy tylko sprzedać produkt o wysokim stopniu zaawansowania technologicznego – konieczne jest też przekazanie wiedzy o tym, jak korzystać z tych produktów, by przyniosły zamierzone skutki i zyski. Dlatego w interesie producentów chemii profesjonalnej leży przeprowadzenie nieodpłatnych, często certyfikowanych szkoleń dla personelu zakładów branży spożywczej, dopasowanych indywidualnie do każdego klienta. Ale to nie wszystko, gdyż – jak wspomniałem wcześniej – w ramach usług możemy liczyć na przygotowywanie dokumentacji HACCP, planów higieny, instrukcji mycia, a także na profesjonalne systemy dozowania do środków chemicznych, ich serwis, podłączenie oraz regulację. Ponadto takie firmy prowadzą doradztwo i utrzymują stały kontakt z oddelegowanym pracownikiem producenta czy dystrybutora. Tacy specjaliści czuwają nad wszystkim oraz przeprowadzają audyty obiektowe, czyli analizę stanu zastanego. Dobierają również odpowiednią technologię mycia, by zredukować koszty i podnieść poziom czystości. 

autor: Jakub Klewaniec, Voigt