Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Cold brew – kawy i herbaty na zimno

dodano , Administrator

Dla Marcina Wójciaka, utalentowanego baristy i właściciela firmy szkoleniowej, praca z kawą jest niekończącą się przygodą. Czyta na jej temat, podpatruje nowe techniki parzenia, interesuje się innowacyjnym sprzętem, wychwytuje nowe odmiany botaniczne i śledzi aktualne trendy.

Jednym z nich jest cold brew – kawa przygotowywana na zimno.

Kawa w stylu cold brew
Cold brew jest co prawda kawą na zimno, ale nie taką, jaką wyobraża sobie laik – zaparzaną na ciepło, z ewentualnymi dodatkami, a następnie mocno schłodzoną. Nic z tych rzeczy. Kluczowym pojęciem w cold brew jest maceracja, czyli zalewanie ziaren przefiltrowaną wodą w niskiej lub pokojowej temperaturze. – Do przygotowania kawowego cold brew na potrzeby kawiarni nie musimy mieć drogich sprzętów – przekonuje Marcin Wójciak. –Wystarczy młynek żarnowy do mielenia ziaren, naczynie do maceracji i filtr do przecedzania napoju.
Smak kawy zależy od gatunku ziaren i intensywności palenia. To, że ziarna mają być wysokiej jakości, jeśli chcemy mieć dobry napój, nie ulega wątpliwości.
– Wybór ziaren to kwestia gustu. Ja najbardziej lubię te z wysokim poziomem kwasowości, jasno palone, obrabiane na mokro, ponieważ cold brew jest pite na zimno, a takie wzmagają efekt orzeźwienia – zaznacza Marcin. – Jednak nie każdemu taki napój odpowiada. Zależy to też od tego, czy cold brew będzie pite z dodatkami czy bez – mocno kwasowe kawy pasują nie do wszystkich składników – dodaje.



Jak zrobić kawowe cold brew?
Przygotowanie szklaneczki cold brew nie jest trudne. Najpierw mielimy ziarna na odpowiednią grubość. Najlepiej zrobić to bezpośrednio przed zalaniem wodą dla uzyskania lepszych walorów smakowych. Zmielone ziarna zalewamy wodą w odpowiednich proporcjach. Standardowo na każde 6 g kawy przypada 100 ml wody zimnej lub o temperaturze pokojowej. Tak sporządzony napój pozostawiamy w lodówce na odpowiedni czas, zazwyczaj 6-14 godzin. – Czas – jak wyjaśnia Marcin Wójciak – zależy od proporcji, rodzaju użytych ziaren i grubości mielenia. Można także zastosować inną technikę maceratu – pozostawić napój w temperaturze pokojowej na krócej.

Ostatnim etapem przygotowania jest przecedzanie. Najpierw przez sitko, a potem jeszcze dodatkowo przez papierowy filtr. Czas maceracji (długi) może zdziwić, zwłaszcza gdy porównamy go do zaparzania kaw na ciepło. Z wyjaśnieniem tej kwestii spieszy Marcin: – Ekstrakcja kawy zawsze uzależniona jest od stosowanej techniki. W przypadku np. espresso mamy do czynienia z wodą o bardzo wysokiej temperaturze, która parzy kawę pod wysokim ciśnieniem – wyjaśnia. – Dzięki temu czas parzenia możemy skrócić do dwudziestu kilku sekund. Także w metodach przelewowych, gdzie kawę zalewamy gorąca wodą, parzymy ją od 2 min 30 s do 5 min.
Cold brew „zaparzane” (w znaczeniu macerowane) jest w niskiej temperaturze, bez ciśnienia, stąd taki czas przygotowania.



Czyste i klarowne w smaku
Na pytanie, jakie jest doskonałe cold brew, Marcin Wójciak odpowiada krótko: – Powinno być czyste i klarowne w smaku. W zależności od użytych ziaren może charakteryzować się wyższą bądź niższą kwasowością, ale na pewno jest bez goryczy i nie wywołuje uczucia cierpkości.

Z dodatkami czy bez?
Kawa na zimno kojarzy się z dodatkami w postaci bitej śmietany, czasem syropów, a jak jest w przypadku cold brew? – Hulaj dusza, piekła nie ma! – śmieje się Marcin.
Sam deklaruje się jako kawowy purysta, pija kawę czarną, bez dodatków, ponieważ twierdzi, że wtedy, tak jak w przypadku dobrej whisky, ginu czy wina, można wyczuć wszystkie niuanse smakowe i aromatyczne.
Podobnie z cold brew – pije ją solo, na kostkach lodu. Takie cold brew uznaje za świetną alternatywę dla mlecznych kaw mrożonych, bardzo popularnych w sezonie letnim. Jednak nie odradza dodatków tym, którzy je lubią. Stawia na te bardziej wyrafinowane jak lawenda, pomarańcza, gałązka rozmarynu, plasterek cytryny zamiast czekolady czy wanilii. Ostatnio pił smaczne cold brew z dodatkiem napoju owsianego.

 


Okiem eksperta

Jarosław Zawadzki: Sezon rozpoczął się na dobre, słońce nas rozpieszcza, co w kawiarniach i cukierniach oznacza wzrost liczby konsumentów poszukujących lemoniad, mrożonych herbat i kaw. Te kategorie napojów zawsze cieszą się dużym powodzeniem, a ich urozmaicenie spowoduje większą popularność danego miejsca.

 

Aktualne trendy wskazują na wzrost spożycia napojów niskoi bezalkoholowych. Produkty z obniżoną zawartością cukru również mają na rynku coraz większą grupę odbiorców. Wykorzystanie połączeń odpowiednich smaków lemoniad czy herbat mrożonych może okazać się kluczowe, aby ekonomia baru, kawiarni czy cukierni się zgadzała. W ofercie Monin znajdziemy takie smaki syropów, jak: passion fruit, peach/apricot, mint czy green apple, a w nowej kategorii wersję Pure, czyli bez dodatku cukru i kalorii, bezpieczną dla cukrzyków i diabetyków. Dzięki poszerzeniu menu stworzymy w naszym lokalu nie tylko ofertę klasyczną, ale i dla osób chcących ograniczyć kalorie czy cukier.

Pisząc o sezonie letnim i napojach, nie możemy zapomnieć o królowej w tej kategorii, czyli syropie Monin Cloudy Lemonade Base. Połączenie naturalnej bazy lemoniadowej z wodą lub innym dowolnym dodatkiem z portfolio Monin to gwarancja smaku i najwyższej jakości. Lemoniadę taką możemy stworzyć, łącząc: 20 ml syropu Monin Cloudy Lemonade Base, 10 ml syropu Monin Elderflower, 10 ml koncentratu MoninGinger, 250 ml wody niegazowanej. Składniki umieszczamy w szklance z lodem i dokładnie mieszamy. Dekorujemy świeżą miętą i plastrem cytryny.
Myśląc o letnich smakach, nie możemy nie wspomnieć o kawach mrożonych. Nowość od Monin, czyli syrop Cinnamon Roll, połączony z mlekiem, lodem i espresso to receptura, która zyska wielu fanów. Inne klasyczne już smaki, jak wanilia, słony karmel czy połączenie syropów o smaku brownie z jeżyną, również zaskoczą waszych gości.
Lato to czas dużych upałów, więc pamiętajmy o nawadnianiu się. Idealny sposób na orzeźwienie stanowi połączenie Pure by Monin z wodą. Każdemu łatwiej pić wodę, która ma owocowy aromat, teraz możemy cieszyć się naturalnym orzeźwieniem wody smakowej, nawadniając ciało i dodając sobie naturalnej energii.




Cold brew z herbaty
Konrad Pociask najlepszą herbacianą cold brew pił na Tajwanie – tamtejszą herbatę ze zdziczałych krzewów. Jak twierdzi, był to dość ekstrawagancki pomysł, żeby tak rzadką herbatę przygotować na zimo, choć zalana wrzątkiem okazała się lepsza. Na co dzień pracuje w prężnie działającej firmie eherbata.pl, która ma w Krakowie sklep wraz ze stylową herbaciarnią w centrum miasta oraz prowadzi sprzedaż herbaty online.

Konrad zna japoński (i trochę chiński), więc kiedy zaczynał swoją przygodę z herbatą w 2014 r., mógł czytać fachową literaturę w tym języku. – Szybko zorientowałem się, że informacje o herbacie w polskim internecie były bardzo słabej jakości, nie mogłem tego tak zostawić – mówi.
Na hasło – herbata na zimno lub ice tea w głowach od razu pojawiają nam się obrazy herbat przemysłowych, najczęściej bardzo słodkich. – Dzięki cold brew herbata przygotowywana z użyciem maceracji może mieć inne walory smakowe. Najlepiej na herbaty mrożone nadają się te zielone – mówi Konrad Pociask. – Szczególnie japońskie – podkreśla.
Wymienia także herbaty oolong, najlepiej z Tajwanu. Sam bardzo lubi darjeeling z pierwszego zbioru na zimno. Sugeruje, by wybierać herbaty, których aromat sam w sobie jest dosyć orzeźwiający, wtedy będą jeszcze smaczniejsze.

 

Herbaciane cold brew przygotowuje się, zalewając liście wodą zimną lub w temperaturze pokojowej, po czym wstawia do lodówki na od 4 do 12 godzin. – Herbata przygotowana w ten sposób ma mało goryczy, bo w niskiej temperaturze do naparu znacznie słabiej wydzielają się gorzkie substancje, jak kofeina i katechiny – tłumaczy Konrad.
Można co prawda przygotować herbatę na zimno, parząc ją najpierw na ciepło, a następnie chłodząc, ale – jak przekonuje nasz specjalista – nie jest to dobry pomysł, ponieważ podczas studzenia zachodzą procesy, które są niekorzystne dla smaku herbaty, na przykład utlenianie katechin w zielonej czy creaming w czarnej – mętnienie naparu przez tworzenie się zbitek teaflawiny, kofeiny i wapnia. – Jeśli już bardzo chcielibyśmy schłodzić herbatę przygotowaną na gorąco, to musimy zrobić to błyskawicznie – radzi Konrad. – Na przykład parząc herbatę wyraźnie mocniejszą niż zazwyczaj i wlewając ją na kostki lodu. Rozpuszczający się lód rozrzedzi esencjonalny napar.

Herbaty nie do cold brew
Są takie gatunki herbat, które nie sprawdzą się w cold brew. Według Konrada Pociaska do przygotowania na zimno nie nadają się herbaty pu-erh i większości innych dojrzewających, ponieważ – jak twierdzi – ich smak można określić jako najbardziej „ciepły” z natury. – W nerwie trójdzielnym mamy receptory, które odpowiadają za odczuwanie „ciepłych” czy nawet gorących smaków – tłumaczy. – Są także receptory smaków odczuwanych zawsze jako zimne. Mięta zawsze wydaje się nam w pewnym sensie chłodna, nawet przygotowana na ciepło. Jeśli herbatę – kontynuuje Konrad – o bardzo „ciepłym” profilu smaku pijemy w bardzo niskiej temperaturze, to powstaje dysonans, który odczuwamy jako smak niezbyt przyjemny.
Z podobnego powodu nie poleca także picia na zimno herbat wędzonych, jak lapsang souchong, ani żadnych ekspresowych. Kilkugodzinne moczenie torebki jest nie tylko mało apetyczne, ale zwyczajnie pył herbaciany w nich zamknięty może dać napar, który okaże się cierpki lub nawet lekko kwaśny.



Chińczycy nie lubią cold brew
To oczywiście pewne uproszczenie, bo zapewne także w chińskich kawiarniach znajdziemy cold brew, jednak tradycyjna medycyna chińska uważa zimne napoje za niekorzystne dla ludzkiego organizmu. Jak wspomina Konrad z eherbata.pl, Chińczycy, szczególnie starsi, częściej piją wodę ciepłą niż schłodzoną. Według Tradycyjnej Medycyny Chińskiej krzew herbaciany ma zimny charakter, szczególnie herbata zielona. Dlatego picie zimnej herbaty niesie ze sobą zbyt dużo „zimna” i według Chińczyków może być niezdrowe.
Cold brew w wydaniu kawowym czy herbacianym jest zdrowszą i ciekawszą alternatywną dla miłośników chłodnych napojów. Z pewnością trafią w gust konsumentów, którzy nie przepadają za intensywnie słodkim smakiem, ale doceniają inne walory napoju.

Cold brew a mrożona kawa
Choć oba podawane na zimno, kawa mrożona i cold brew to dwa różne napoje. Różnią się zarówno sposobem przygotowania, jak i smakiem. Oto główne różnice między nimi:

Cold Brew

Sposób przygotowania:
Cold brew przygotowuje się poprzez długie parzenie kawy na zimno. Zmielone ziarna kawy zanurza się w zimnej wodzie i pozostawia na około 12-24 godzin.
Następnie przecedza się kawę, oddzielając płyn od fusów.

 

Smak:
Cold brew ma łagodniejszy, mniej kwasowy smak w porównaniu do tradycyjnej kawy. Jest mniej gorzki, co sprawia, że kawa jest bardziej delikatna i często naturalnie słodsza.

Kofeina:
Zwykle zawiera więcej kofeiny niż mrożona kawa, ponieważ parzenie na zimno pozwala na wydobycie większej ilości kofeiny z ziaren.

Podanie:
Cold brew podaje się zwykle na zimno, często z kostkami lodu, ale może być również używana jako baza do różnych napojów kawowych, takich jak latte czy macchiato.

Mrożona Kawa

Sposób przygotowania:
Mrożona kawa to po prostu gorąca kawa, która jest schładzana i podawana z lodem. Może być przygotowywana na wiele sposobów: poprzez zaparzenie espresso i schłodzenie go, zaparzenie kawy metodą tradycyjną i dodanie lodu, lub użycie kawy instant rozpuszczonej w zimnej wodzie.

 

Smak:
Mrożona kawa zachowuje smak i kwasowość tradycyjnej kawy, ale jest podawana na zimno. Może być bardziej gorzka niż cold brew, zwłaszcza jeśli jest przygotowana z mocnej kawy.

Kofeina:
Ilość kofeiny w mrożonej kawie zależy od użytego rodzaju kawy i proporcji, ale zazwyczaj jest porównywalna do ilości kofeiny w standardowej filiżance gorącej kawy.

Podanie:
Mrożona kawa jest zazwyczaj podawana z kostkami lodu, może być także wzbogacona mlekiem, syropami smakowymi lub często bitą śmietaną oraz lodami.