Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Koncepcje odpieku są różne

dodano , geth, materiał promocyjny

Piekarze dysponują dzisiaj różnorodnymi narzędziami do tworzenia własnych koncepcji punktu odpieku sklepowego, a tym samym do wykreowania pozycji na rynku. Mimo tego, jak różnorodne mogą być koncepcje punktów z odpiekiem, jedno pozostanie zawsze tematem wspólnym – właściwy piec. To od niego wiele zależy.

Dobrze zaplanowane nowo powstałe sklepy, stacje z odpiekiem, punkty gastronomiczne muszą sobie odpowiedzieć na podstawowe pytania: jakie produkty, w jakim czasie i w jakich ilościach mają być pieczone? Na jakim etapie produkcji towar będzie dowieziony do sklepu? Czy oferta, jaką stanowi pieczywo, jest głównym celem, czy może inne gastronomiczne koncepcje (jak choćby ciepłe przekąski aż po pełne formy bufetowe) mają takie samo znaczenie? Jak ważny dla nas i klienta jest wiarygodny dowód na to, że przygotowanie przekąsek odbywa się na miejscu, a nie jest to jedynie fikcja oparta na odgrzewaniu? Jakich kwalifikacji oczekujemy od pracowników? Jak wygląda koncepcja logistyczna?
Po rozpatrzeniu wszystkich aspektów związanych z ideą odpieku i wyklarowaniu własnej koncepcji należy podjąć decyzję o najlepiej dopasowanej stacji.



Piec konwekcyjny – MIWE aero
W przypadku produkcji różnorodnego asortymentu i założenia dostępności towaru w szerokiej gamie przez cały dzień właściwy jest wybór pieca wszechstronnego. Takiego, który nadawał się będzie zarówno do produktów z ciasta półfrancuskiego, jak i do bułek dostarczanych na różnym etapie produkcji (garowane, niegarowane, mrożone, z półzapieku). MIWE aero jest piecem konwekcyjnym. Elastycznym i wszechstronnym z wielu powodów: wielkości, liczby blach (4-16) i wyposażenia technicznego. Dla nietypowych produktów często niezbędny jest wydajny system zaparowania, dla innych specjalny program do pieczenia produktów mrożonych, są to przykładowe opcje dostępne za naciśnięciem guzika.

Regularnie wykorzystywane programy można zapisać w sterowaniu i dowolnie przywoływać. Dzięki opcji startu nocnego piec jest gotowy do pieczenia wcześnie rano, system power down oraz wielowarstwowa szyba odbijająca ciepło gwarantują oszczędne użytkowanie. Duża szyba odsłaniająca towar w piecu i jasne światło halogenowe perfekcyjnie oddają obraz tego, co dzieje się w środku. Oszczędność energii i wody gwarantuje nowy system cleaning control 3.0 – pełna automatyzacja czyszczenia.



Półkowy – MIWE condo
Jeśli natomiast autentyczne (nie tylko wizualne) rzemieślnicze pieczenie ma być udziałem sklepu z odpiekiem, polecany jest piec półkowy MIWE condo. To miniatura pieca półkowego z płytami hertowymi. Szerokie przeszklone drzwi pozwalają klientom na wgląd do jasno oświetlonych półek, gdzie np. piecze się bochenek chleba. Wyjątkowo spokojna atmosfera pieczenia umożliwia wypiek szerokiej gamy produktów na różnym etapie produkcyjnym. Ciepło oddziałuje bezpośrednio na spód produktu, nadając mu specyficzny charakter, jasne boki oraz stabilny spód. Dlatego też w produktach z tego pieca mocno zaakcentowany jest rustykalny charakter. Dostępny jest w opcji z wieloma półkami, przy czym każda stanowi oddzielny moduł z własnym sterowaniem. Idealna sytuacja do wypieku szerokiego asortymentu w tym samym czasie. Stosownie do miejsca w sklepie może być „płytki” – na blachy ustawiane obok siebie lub „głęboki” – na blachy ustawiane jedna za drugą.

Niepraktykowana przez konkurencję opcja modułu z dwoma półkami daje oszczędność miejsca (komory mają wys. 13 cm) i kosztów (jedno sterowanie dla 2 półek). MIWE condo jest również oferowany w kolorze czarnym. Piece te są często wykorzystywane w hotelach, modułowa budowa i szeroki wybór wielkości można łatwo dopasować do potrzeb lokalowych oraz produktowych.



Do pieczywa i przekąsek – MIWE backcombi i MIWE fresh food system
W miejscu, gdzie mają być pieczone nie tylko różnorodne artykuły piekarnicze, ale też ciepłe przekąski, niezbędna jest kombinacja różnych stacji, jak np. MIWE backcombi (konwekcja + piec półkowy) lub uszyta na miarę stacja składająca się z modułów nakładanych na siebie, jak kostki z systemu cube fresh food system. Dzięki temu systemowi możemy zaproponować klientowi dowolnie skonfigurowane moduły, które można modyfikować i rozbudowywać zgodnie z preferencją. Powierzchnia wypiekowa może wzrastać wraz z popytem na dane produkty. Do systemu fresh food zaliczany jest piec konwekcyjny cube:air na 3 blachy 60 x 40 z zaparowaniem, a także piec półkowy cube:stone wersja pieca półkowego z zaparowaniem oraz piec cube:fire ze specjalną wysoką temperaturą na potrzeby pieczenia pizzy czy tarty na bazie ciasta chlebowego.

W tym ostatnim odpiek odbywa się na hercie w spokojnej atmosferze pieczenia. Oczywiście gwarantuje on stabilny spód oraz spokojną atmosferę pieczenia. Bardzo wysoka temperatura umożliwia pieczenie przekąsek , które tylko w takich warunkach ujawniają najlepsze walory smakowe.

Najmłodszym dzieckiem systemu fresh food jest moduł cube:steam dedykowany produktom gastronomicznym. Oprócz walorów wypiekowych typowych dla pieca cube:air moduł cube:steam posiada system stałego zaparowania z regulacją wilgotności, zalecaną dla wszystkich dań na parze (gastronomicznych). Moduł dostępny jest z maks. 5 blachami 60 x 40.



Do muffinek, croissantów i ciasteczek – MIWE gusto
Ciasteczka, croissanty, muffinki to tylko przykłady produktów, które dają największe obroty w kawiarenkach typu coffeeshop, coffee cake & more i innych punktach szybkiej obsługi. Nawet jeśli nie są to produkty wiodące (najczęściej zaledwie dodatek do kawy), to i tak zapewniają dobrą frekwencję i są idealnym uzupełnieniem barów espresso. W takich punktach sprawdzają się stacje odpieku typu „plug ‘n bake”, które uruchamia się po włożeniu wtyczki do gniazda, a obsługujący nie muszą być specjalnie szkoleni.

MIWE gusto, najmniejszy piec na rynku, nie zajmuje dużo powierzchni, ma własny zbiornik na wodę i można go wykorzystywać w niemal każdych warunkach. Jego małe gabaryty nie umniejszają technicznej sprawności, która ma wpływ na dobrą jakość produktu końcowego. Warto zaznaczyć, ze w punktach kawiarnianych lepiej odpiekać częściej i mniejsze aniżeli duże partie.