Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Pieczywo odkryte na nowo #3

dodano , Redakcja AU

Czy zawód zduna jest jeszcze potrzebny? Jaka jest kondycja branży piekarskiej w Polsce? Jak wybrać odpowiednią mąkę? Czym różni się bajgiel od obwarzanka? W czym tkwi sekret idealnego croissanta? I dlaczego Piekarnia na Żywym Zakwasie jest tak wyjątkowa? Czytajcie wydanie specjalne!

Mówi się, że piekarz to zawód wymierający. Jednak naprawdę unikatową pracę wykonuje zdun. Aktualnie w Polsce działają zaledwie 4 firmy zajmujące się obsługą i budową pieców piekarskich. Jednym z tych nielicznych ekspertów od pieców ceramicznych jest Mateusz Wrotyński, który na kolanach, w sadzy brodzi już od 15 lat. Fach i pasję przejął po dziadku i ojcu. I choć to praca wyjątkowo trudna oraz niebezpieczna, nie wyobraża sobie robić w życiu coś innego. Wierzy, że przykładając rękę do tak ważnego elementu piekarni, jakim jest piec, działa na rzecz podtrzymania polskiej tradycji i rzemiosła. Naszą rozmowę z zdunem przeczytacie na str. 8

 


Po bezglutenowej histerii wraca moda na chleb. Ale nie byle jaki, tylko prawdziwy, na zakwasie. Wracamy do korzeni. To szansa dla branży, ale pod warunkiem, że ilość zamieni się w jakość. Tak jak coraz częściej robią to kupujący – zaznacza Piotr Kucharski, piekarz, doradca w branży piekarskiej, prezenter telewizyjny, autor programów i książek kulinarnych. W jakiej kondycji jest polskie piekarstwo? Dlaczego jego ulubionym chlebem jest ten orkiszowy? Odpowiedzi udziela nam na str. 14.

 


Piotr Dutko nie jest zawodowym piekarzem, choć zawodowo pracował już z mąką jako właściciel pizzerki. Jest przede wszystkim  kimś, kto połknął piekarniczego bakcyla. Na tyle skutecznie, że nie tylko piecze chleby, ale także uczy tego innych. Jego marzeniem jest, by prowadzenie warsztatów stało się kiedyś zawodem, z którego się utrzyma. Póki co edukuje pasjonatów prowadząc grupę na Facebooku i kanał YouTube o swojsko brzmiącej nazwie Se.Pieke. Jego historię i porady znajdziecie na str. 18

 


Gdy Piekarnia na żywym zakwasie otworzyła się w Stargardzie, obcy ludzie przychodzili z kwiatami, by podziękować i pogratulować właścicielce, że zdecydowała się na ten krok. To jedyna piekarnia rzemieślnicza w tym liczącym 75 tysięcy mieszkańców mieście. Jednak jej fenomen nie wynika tylko z tego. Karolina Szczepanik zatrudnia osoby z dużą niepełnosprawnością. I nie zamieniłabym tych pracowników na żadnych innych. Skąd pomysł u kogoś, kto przez długi czas w ogóle nie jadał chleba na prowadzenie piekarni? I dlaczego właśnie jako spółdzielnia socjalna? Głodnych poznania tej historii odsyłamy na str. 26.

 


Mąka to podstawa! A jednak jedna innej nie równa. Co sprawia, że ta konkretna mąka doskonale sprawdza się w jednym, a zawodzi w innym wypieku? Czy mąki z owadów to przyszłość, która nas czeka? Dlaczego te z pradawnych zbóż stają się coraz popularniejsze? W artykule na str. 32 absolutny ekspert tego produktu - Gianluca Padula -odpowiadamy na te wszystkie pytania, a także to wciąż zadawane przez kupujących – która mąka jest najzdrowsza? 

 


Idealny wybór na śniadanie, lunch czy deser? Croissant! Może być serwowany sauté, w wersji słodkiej i wytrawnej. A zawsze będzie zachwycać maślanym smakiem i lekką teksturą. Oczywiście o ile jest poprawnie wykonany. Jak to zrobić? Jaka jest odpowiednia proporcja mąki do masła? Na czym polega laminowanie ciasta? Sekrety idealnego croissanta zdradza mistrz gatunku - Yaroslav Semkiv, szef piekarni w Kaiser Patisserie na str. 47.

 


Tomasz Korfel to znany i ceniony szkoleniowiec, który nie bez powodu swoją działalność nazwał Pan Bajgiel. Jako rodowity Krakus, od dzieciństwa zafascynowany był obwarzanymi bułeczkami. Dlatego dziś  wszędzie, gdzie się pojawia, stara się, aby również były bajgle. Jest to zawsze produkt uczciwy, obwarzany w ukropie, wodny, z dodatkiem soli i miodu. Jego przepisu na bajgla idealnego szukajcie na str. 44.

 


We Wrocławiu, na miejscu dawnego sklepu „Społem”, powstała piekarnia Plon, której wnętrze w sposób niezwykły zaprojektowała inż. arch. Natalia Adamczyk z pracowni N'concept. O koncepcji na realizację wyzwania i zaskakujących pomysłach, gdzieniegdzie łączeniu, a gdzieniegdzie zerwaniu z tradycją i postawieniu na nowoczesność, z projektantką rozmawiamy na s. 66

 


ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >