Wstajesz rano, bo inaczej budzik nie przestanie dzwonić. Kawa, papieros, trening czy spacer z psem? Każdy ma inny poranek. Bo każdy jest odpowiedzialny za to, jak wygląda jego dzień, praca, życie.

Tak zaczyna się zwykły dzień. Wchodzisz na kuchnię, zapalasz światło, palniki. Zamawiasz kawę i sprawdzasz lodówki. Jakieś faktury wiszą od tygodnia, wpadły 3 imprezy na weekend. Zwykły dzień. Ludzie się schodzą, każdy się wita. Przez lata ciężkiej pracy wypracowałeś sobie szacunek. Wiesz, co potrafisz. Jesteś odpowiedzialny za swoją kuchnię. Jesteś SZEFEM. To brzmi dumnie. Ciężka praca. Obserwujesz każdy etap produkcji. Dopilnowujesz, by nawet najmniejszy element dania był doskonały, a firma rentowna. Łyk kawy, resztę dopijesz wieczorem lub wylejesz. Zaczynamy. Pierwsze zamówienia spływają na kuchnię. Serwis!
Niby zwyczajny dzień, niczym dzień świstaka, powtarzany bez końca, bez znaczenia, czy to kuchnia, cukiernia, czy piekarnia. Pewne schematy powtarzamy codziennie. Podobnie pewne zasady i często błędy.

Wielokrotnie widziałem, jak końcówki cebuli były wyrzucane, bo to przecież śmieć. Tak, wiem – bio. Ale to nadal odpad. Łodygi kopru czy pietruszki lądowały w koszu bez przykrywki, co niekoniecznie spodobałoby się pewnej instytucji. Jak wiele elementów naszej pracy jest błędem? A może nie? Może to brak wiedzy, brak zrozumienia dla otaczającego nas świata? Nie, to brak odpowiedzialności.

Kochani bracia kucharze, cukiernicy i piekarze. Może Was zaskoczę, ale to na nas spoczywa odpowiedzialność za szacunek do produktów, którymi dysponujemy. Kucharz, który swoje życie poświęcił, by przy błyszczącym stole, w świecie jarzeniówek i ciągłych poparzeń tworzyć pyszne dania na talerzu, niesie na swych barkach potężną odpowiedzialność za świadomość gości na temat racjonalnego wykorzystania produktów.

Wychodząc z biura, część z nas jest po pracy. Kucharz po wyjściu z pracy nadal jest w pracy. Mimo że jest środek nocy, a piekarza razi słońce to odpowiedzialność mamy tę samą. W pewnym filmie o superbohaterze padły słowa: „z potężną siłą wiąże się potężna odpowiedzialność”.

Przez pewien czas w odbiornikach z kolorowym ekranem kto mógł, ten śpiewał, tańczył na lodzie, skakał do wody i pisał książki kucharskie. Dlaczego? Bo było to modne. Ci ludzie przeminęli. A my? A my nadal jesteśmy na swoich stanowiskach otoczeni ostrymi nożami, kolorowymi deskami, mąką i czekoladą. Walczymy. Dlatego uważam, że powinniśmy budować przede wszystkim świadomość konsumenta. Pokazywać, co można zrobić z pozostałych po obiedzie obierków po warzywach. Nauczać i bez przerwy powtarzać, że skorupy po krewetkach to nie odpad, a kolejny składnik sosów czy wywarów. Nieustanne dążenie do doskonałości musi opierać się na wiedzy, a że takową posiadamy, to dzielmy się nią na prawo i lewo. Dzisiaj jest to łatwiejsze niż kiedykolwiek. Bo każdy, kto posiada media społecznościowe, może dotrzeć do miliona osób. Zatem róbmy to, by wyplenić błędne nawyki, pokazać zbilansowaną gospodarkę surowcami i zdradzać proste przepisy na pasteryzację.

Nim się obejrzymy, będą już święta. W branży gastronomicznej, jak wiecie, święta częstą zaczynają się już pod koniec listopada. Gdy siadamy przy świątecznym stole, okazuje się, że od miesiąca jemy barszcz, ryby w siedmiu odsłonach, a kciuki bolą nas od miliona wyprodukowanych uszek. Najpierw nie jedz, bo na święta, a potem jedz, jedz, bo wyrzucę. Każdy z nas to zna. Od lat obserwuję stany magazynowe zalegające na polskich śmietnikach po świętach. I jestem zrozpaczony. Mimo kryzysu finansowego nadal gotujemy za dużo, bojąc się, że zabraknie i co goście powiedzą? Ludzie! Na stole tradycyjnie ma być 12 potraw. Nawet jeśli zabraknie pierogów, jest jeszcze 11 cudownych dań, które mają przenieść nas do czasów dzieciństwa, byśmy poczuli magię tych świąt sprzed okresu, gdy zaczęliśmy myśleć o podatkach, rachunkach i kredytach. Okazuję się, że po każdym dłuższym weekendzie na śmietnikach pojawia się czerstwe lub spleśniałe pieczywo, w które ktoś włożył serce. To my musimy uświadomić ludziom, że starą bułkę pszenną można zetrzeć lub namoczyć w mleku i wykorzystać jako dodatek do mielonego czy pasztetu. Musimy nauczyć ich, że z czerstwego pieczywa można przygotować knedla bawarskiego, który powali na kolana gości nawet kilka dni po świętach.
Jest mnóstwo sposobów, by dotrzeć do ludzi. Nie musimy ich szukać, sami nas znajdą. Jest mnóstwo sposobów na przetworzenie produktów. Koniec końców można to wszystko, co zostanie, zasypać serem, który na pewno jest, pozwolę sobie na stwierdzenie, że był jeszcze przed świętami. Nie polecam jedynie przetwarzania królowej polskich imprez, czyli sałatki warzywnej.

Nasza odpowiedzialność zaczyna się, gdy otworzymy oczy. Od samego świtu możemy edukować bliskich, ludzi w drodze do pracy czy młodych adeptów sztuki kulinarnej, dawać im przykład. Bo w dzisiejszych czasach cierpimy na potężny brak wzorców do naśladowania. Stańcie się superbohaterami, nauczycielami, tym człowiekiem, którym zawsze chcieliście być.
Nie bez przyczyny na początku wspomniałem o szacunku. Szacunek i odpowiedzialność to dla mnie kluczowe słowa, by móc uczyć innych, musisz się nimi kierować. Zmiany zawsze powinniśmy zacząć od siebie. Wyliczone produkty i ilości jedzenia na posiłki dla rodziny pokazuje najbliższym, że można rozważnie działać. Na co dzień to samo robisz w restauracji, więc czemu nie przenieść tej metody na innych? Jeszcze prościej, a również sensownie i efektywnie jest oddać nadmiar jedzenia, zamiast go wyrzucać.

Kucharze, piekarze, cukiernicy… od dzisiaj świadomi swej mocy, odpowiedzialności i pełni szacunku dbajcie o wiedzę ludzi, którzy was otaczają. Niech nasza ciężka praca zmieni coś w mentalności Polaków. Tego wam i sobie życzę.

Łukasz Dobrowolski, szef kuchni