Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Beztłuszczowa bita śmietana na bazie bakterii - ciekawa alternatywa?

dodano , Redakcja AU

Czy można stworzyć śmietankę do ubijania bez tłuszczu, który do tej pory był gwarantem jej konsystencji i właściwości? Kopenhascy uczeni pracują nad alternatywą, która może okazać się ciekawym produktem - również dla cukiernictwa.

Głównymi problemami w przypadku beztłuszczowych, bezcukrowych czy bezmlecznych alternatyw są smak i właściwości. I często się zdarza, że w tego typu produktach na rynku gwarantem konsystencji podobnej do nabiałowego odpowiednika są sztuczne dodatki. Śmietanka, nad którą pracują duńscy uczeni z Uniwersystetu w Kopenhadze pod przewodnictwem Jensa Risbo, ma prosty skład (tylko cztery składniki), a punktem wyjścia jest zastąpienie cząsteczek tłuszczu naturalnie występującymi bakteriami kwasu mlekowego. Jak twierdzą uczeni, jest to źródło odnawialne (które można produkować w zbiornikach). Komórki bakterii kwasu mlekowego zapewniają te same właściwości śmietanki do ubijania co cząsteczki tłuszczu. Ten typ bakterii występuje naturalnie w ludzkim organizmie (np. w jelitach) czy też wytwarza się podczas fermentacji. Jean Risbo, prowadząc wcześniejsze badania, sprawdzał m.in. jak bakterie kwasu mlekowego stabilizują pęcherzyki piany i krople emulsji, tworzył rozmaite struktury i konsystencje dla żywności. Okazało się, że odpowiednio wyselekcjonowane rodzaje bakterii kwasu mlekowego mają właściwości, które pozwalają wykorzystywać je jako “cegiełki” do budowania struktur. Udało się stworzyć śmietankę do ubijania o takich samych właściwościach jak mleczny odpowiednik. To może być ciekawy produkt dla tych, którzy poszukują beztłuszczowych czy niskotłuszczowych alternatyw.

 


Naukowcy opublikowali artykuł na ten temat w magazynie “Food Hydrocolloids”. Opisali w nim proces zastępowania komórek tłuszczowych bakteriami kwasu mlekowego. Wyprodukowali też niewielkie ilości śmietanki do celów testowych. Na razie skupili się na właściwościach, konsystencji i bezpieczeństwie użycia bakterii w żywności. Zanim pojawi się właściwy produkt, konieczne będą kolejne badania (nad smakiem czy stabilnością mikrobiologiczną), zezwolenia dotyczące stosowania konkretnych bakterii do produkcji.

Risbo zwraca też uwagę, że wyższy koszt produkcji bakterii może być przeszkodą dla wytwarzania śmietanki na skalę przemysłową. Sam proces opisany w artykule otwiera też inne możliwości niż tylko ubijanie śmietany - może być zastosowany np. przy produkcji tradycyjnych lodów, która też jest oparta na cząsteczkach tłuszczu.


źródło: Dairy Reporter

fot: Unsplash

ESS