Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Listopadowy Mistrz Branży - dla głodnych wiedzy i inspiracji

dodano , Redakcja AU

Na czym polega praca Bibliotekarza Zakwasów? Czym kieruje się w swojej piekarni Master Baker - Paweł Tkaczuk? Jakie są alternatywy dla białego cukru w wypiekach? I kto zajął podium na World Chocolate Masters 2022?

Karl de Smedt jest jedynym takim "bibliotekarzem" na świecie. Zamiast książek kolekcjonuje bowiem... zakwasy! Nie tylko ma je wszystkie skatalogowane, ale prowadzi na nich najróżniejsze eksperymenty. Dzięki temu od lat zgłębia ich naturę, przyglądając się mikroorganizmom w nich bytującymi.  W swoim centrum badawczym porównuje zakwasy pochodzące z różnych szerokości geograficznych, wskazując, że ich bogactwo opiera się właśnie na tym, z jakiej gleby pochodziło ziarno mąki użyte w ich produkcji. I jak prawdziwy podróżnik odwiedza kolejne wyjątkowe piekarnie, stwierdzając, że najlepszego chleba nie ma. Są tylko kolejne ciekawe bochenki do odkrycia. My zachęcamy do odkrycia jego pasji w rozmowie z naszą redaktor na str. 8

 


Równie mocno zafascynowany chlebem na zakwasie jest tegoroczny laureat tytułu Master Baker - Paweł Tkaczuk z Pajda - Manufaktura chleba. W rozmowie z nami przekonuje, że mimo, iż panuje moda na chleb rzemieślniczy, zawód piekarza jest w kryzysie. Co zrobić, by ta sytuacja się poprawiła? A także na czym polega sekret jego bochenków? Czytajcie na str. 14.

 


Los zawodu piekarza i cukiernika nie jest też obojętny Łukaszowi Błaszczykowi, właścicielowi manufaktury cukierniczej Upiekło Mu Się, którą po latach pracy w branży jako technolog, założył zaledwie trzy miesiące temu.  W wywiadzie na str. 20 opowiada nam o jakościowych produktach i bezkompromisowym podejściu do rzemiosła. A także zarażaniu młodzieży miłością do pracy w branży i lokalnym poznańskim produkcie - rogalach - które sam piecze.

 


Szacunek do produktu i podejście rzemieślnika są też wyznacznikami naszego nowego felietonisty - Łukasza Dobrowolskiego. Szefa kuchni, który jest także pasjonatem wypiekania bochenków i innych produktów piekarskich. Ten poszukiwacz dawnych smaków porusza ważny temat zero waste w kontekście bycia odpowiedzialnym pracownikiem - kuchni, ale też piekarni, cukierni. Tam, gdzie nie ma szacunku do surowców, nie będzie też w efekcie szacunku do współpracowników czy klientów - przekonuje w swoim felietonie na str. 32.

 


Odpowiedzialne podejście do cukiernictwa było jednym z elementów, którymi musieli wykazać się uczestnicy finału konkursu World Chocolate Masters. To przyszłościowe podejście, w którym dbamy nie tylko o smak ciastka, ale i planetę. A właśnie "czekolada jutra" była hasłem przewodnim tegorocznej edycji. Czym laureaci zachwycili jury? Jak poradził sobie nasz reprezentant, Igor Zaritskyi? Zapraszamy do obejrzenia fotorelacji na str. 64. 

 


W tym wydaniu przypominamy też dlaczego warto sięgać po żurawinę. Czym różnią się lody czekoladowe od kakaowych. Proponujemy świetne lektury branżowe na długie jesienne wieczory. Pokazujemy czym zamienić konwencjonalny cukier w wypiekach i deserach. Zapraszamy do częstowania się wiedzą i inspiracjami!

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Jedyny taki bibliotekarz – rozmowa z Karlem de Smedtem
Gonić króliczka, czyli o sztuce rozwoju – rozmowa z Pawłem Tkaczukiem
Masz tylko jedną szansę, by zdobyć zaufanie klienta – rozmowa z Łukaszem Błaszczykiem
Łaskotki – Cookie Dough Bar – rozmowa z Aleksandrą i Maciejem Kamińskimi

Mistrz produkcji
Jeśli nie cukier, to co?
Szef kuchni pisze
Żurawina wraca do łask
Pierniki przez okrągły rok
Świąteczny tort czekoladowy z musem piernikowym
Tort piernikowo-orzechowy
Lody okiem Szymona
Lody czekoladowe

Mistrz zarządzania
Smarten up your factory – składniki cyfrowej transformacji
Za drzwiami piekarni
Mały kiosk samoobsługowy czy lokal z wykwalifikowanym personelem?

Flash news

 

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >