Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Owadzie rarytasy

dodano , Administrator

Mączniki, świerszcze i inne smaczki przyszłości – czy polski konsument jest gotowy na owadzią rewolucję? Nie jest i nie będzie, dopóki w ofercie sklepów czy cukierni nie pojawią się tego typu produkty i nie nadarzy się okazja, by ich spróbować.

Dlatego szef kuchni i cukierni Łukasz Jasiński postanowił stworzyć tego typu menu i przekonać się, jak zostanie przyjęte przez zwykłego konsumenta.

O mące ze świerszczy świat piekarski i cukierniczy usłyszał kilka lat temu. Niekoniecznie jako o fanaberii, ale zalążku nadchodzącej zmiany, którą światowe poważne gremia gastronomiczne głoszą już od dobrej dekady. Produkty spożywcze tworzone na bazie owadów mają stanowić ekologiczną alternatywę dla białka zwierzęcego i roślinnego. Tańszą i łatwiejszą w produkcji, a zarazem niezwykle odżywczą. Brzmi jak marzenie. A jednak opór przed jedzeniem owadów jest tak spory, że chyba nieprędko zagoszczą w naszym menu. A może ten strach wynika po prostu z braku doświadczeń w pracy z owadami? Łukasz Jasiński postanowił go przełamać i z powodzeniem łączy larwy mącznika oraz świerszcze z czekoladą, ciastem kruchym czy karmelem. Ale apetyt ma na znacznie więcej.



Ręcznie zbierane mrówki
Choć tego typu rarytasy kojarzą się z Dalekim Wschodem, Łukasz po raz pierwszy owadzich specjałów spróbował około 3 lata temu w Kopenhadze w prestiżowej restauracji Alchemist. – Wśród 43 dań z menu degustacyjnego aż 9 miało w składzie jakieś owady. To dało mi do myślenia – wspomina. Zainspirowany tym doświadczeniem, zaczął przeglądać owadzie inspiracje w internecie. Okazało się, że wielu znanych i cenionych szefów kuchni oraz cukierników zmierza w kierunku wprowadzenia owadów do dań i deserów.
Nie namyślając się długo, jako ówczesny szef kuchni w renomowanej restauracji Wodna Wieża, również postanowił stworzyć owadzią pozycję do swojego menu. – Była to kolacja degustacyjna inspirowana filmem Noma, więc wiedziałem, że moi goście będą otwarci na tego typu nowinki. Większym problemem było pozyskanie surowca do tego typu dań – śmieje się. W ten oto sposób ze zbieranych pęsetą mrówek z lokalnego ogródka powstał nietuzinkowy deser z fermentowanymi lodami, octem z rabarbaru, mąką konopną i chrobotkiem reniferowym. – Deser został doskonale przyjęty, a obecne w nim mrówki świetnie współgrały z resztą składników, tworząc leśny klimat całości – dodaje.



Małe stworzonka, wielkie emocje
O ile w finediningowej restauracji można liczyć na ciepłe przyjęcie tego typu pomysłów, o tyle przeciętny konsument, wchodząc do lokalnej cukierni czy piekarni, niekoniecznie będzie chciał skusić się na owadzie przysmaki. Z tego typu postawą Łukasz musiał zmierzyć się, przechodząc do kolejnego miejsca pracy, gdzie objął stanowisko szefa kuchni NPD, było to w firmie Hilton Foods.

 – Jakieś pół roku temu mieliśmy zaprezentować w pracy swoje autorskie menu, nie ograniczając się do tego, co podajemy zwykle – wspomina i dodaje. – Wtedy owady do mnie wróciły. Zacząłem znów szukać inspiracji w inter-necie i tak wpadłem na Pawła (właścicie­la marki Robaki z paki) który jest jedy­nym sprzedawcą owadów w Polsce. Jak się okazuje, do wyboru mamy właściwie tylko larwy mącznika i świerszcze, które jako jedyne są dopuszczone do legalnego obrotu w gastronomii w Unii Europejskiej (pisaliśmy o tym więcej w numerze wrze­śniowym 2021, przyp. red.).

– Tym, co odróżniało moją prezentację od pozostałych, były emocje, jakie towarzy­szyły jej próbowaniu – podkreśla Łukasz Jasiński. – Pierwszą reakcją był szok, po kontakcie z moimi daniami ludzie wręcz łapali się za głowy. Emocje były ogrom­ne. Koniec końców spróbowali i wyszło całkiem smacznie. Na 30 osób tylko 2 od­mówiły degustacji, a 6 dojadło do końca. To naprawdę duży sukces – relacjonuje szef kuchni i podsumowuje: – Jak pierw­sza bariera psychologiczna zostanie prze­łamana, to okazuje się, że ludzie wręcz chcą więcej. Są ciekawi takich rozwiązań i naprawdę smakuje im owadzi dodatek.

Zmielony czy w całości?
To, co wywołuje skrajne emocje, to przede wszystkim widok, z którym przeciętny kon­sument nie jest oswojony. Owady są sprze­dawane głównie w postaci liofilizowanej, przez co zachowują swoją pierwotną po­stać. By wyeliminować element sensacji (czyli wygląd), z powodzeniem można je przerobić na mąkę, która jest raczej neu­tralna w smaku, a jej dodatek nie wzbudzi podejrzeń konserwatywnych odbiorców.
– Zarówno mączniki, jak i świerszcze nie mają wyrazistego smaku, który wpłynie znacząco na danie, dlatego można je uży­wać tak na wytrawnie, jak i na słodko. Mącznik jest nieco bardziej orzechowy, a świerszcze przywodzą na myśl smak słonecznika. Owady kojarzą się też nieco z ziarnami zbóż i popcornem, chodzi o ich posmak, ale też chrupiącą strukturę – dzieli się wrażeniami szef kuchni. U ludzi z gastronomii emocje wywołu­je raczej cena surowca, bo za kilogram świerszczowej mąki trzeba zapłacić ok. 300 zł. Łukasz Jasiński przekonuje jednak, że warto. – Owady przez długi jeszcze czas będą pewnie tylko dodatkiem. Ja mieszam zrobioną z nich mąkę z innymi mąkami, najczęściej z migdałową, w ten sposób powstają choćby spody do ciastek. Owady sporo kosztują, ale są lekkie i dodajemy je w symbolicznej ilości, by oswoić spo­łeczeństwo z nowym produktem. Pasują do wielu dań lubianych przez Polaków, jak tatar, gulasze, chili con carne i inne. Ograniczeniem jest tylko kulinarna wy­obraźnia. A końcowa cena dania, deseru czy ciastka wzrasta zaledwie o kilkadzie­siąt groszy na porcji.

 

Owady i czekolada
Nasz rozmówca przekonuje, że z racji orze­chowego posmaku owady świetnie kom­ponują się z czekoladą i karmelem. Jego zdaniem to też jeden z lepszych sposobów, by do świerszczy czy mączników przekonać społeczeństwo, które wierne jest zarówno czekoladzie, jak i karmelowi. Swego czasu wymyślił patent na baton keto składają­cy się z niewielkiej ilości zbóż, wołowiny, owadów, a całość pokryta była czekoladą.

– Owady to przede wszystkim świetne źró­dło białka, nie wywołują alergii, są lekko­strawne i bogate w mikroelementy. Pomy­ślałem więc, że to idealny składnik diety ketogenicznej. Taka przekąska to dobry pomysł dla tych, którzy lubią bez zbędne­go balastu, długo podróżować po górach itd. – przekonuje. Pora znów wrócić do pytania: czy społe­czeństwo jest gotowe. Odpowiedź na nie nie jest oczywista. – Wciąż słyszę, że nie możemy jeszcze wprowadzać owadów do „zwykłego” jedzenia, ale z tego, co widzę, te obawy mogą być na wyrost. Skoro my, Polacy, z dnia na dzień przekonaliśmy się do kabanosów roślinnych wprowadzonych przez tradycyjny koncern mięsny, to znak, że współczesne pokolenie jest już gotowe na zmiany. Może brak popytu na produk­ty z dodatkiem owadów wynika z tego, że takiej oferty nie ma jeszcze na rynku. A może trzeba znaleźć w sobie odwagę i pójść o krok do przodu. Nie czekać, aż trend stanie się mainstreamem, tylko sa­memu tworzyć nowe potrzeby – deklaruje z optymizmem.

 

Degustacja
Podczas naszej rozmowy Łukasz Jasiń­ski użył do degustacji larw mącznika i świerszczy. Pojawiły się one w jego de­serach w formie mąki, dekoracji albo jako element ciastka (wkomponowane w wy­piek). Liofilizowane owady, podobnie jak owoce i inne produkty spożywcze, były chrupiące. Tym bardziej, że chitynowe pancerzyki, skrzydełka i inne tego typu elementy były wyczuwalne na podniebie­niu.

Wśród propozycji znalazły się:
• batonik „snickers” – kruche ciastko, kar­mel waniliowy ze świerszczami, całość oblana rocher z czekolady, orzechów i mącznika;
• tarta – korpus z kakao alkalizowanego z dodatkiem mąki ze świerszczy; śro-dek – orzechy brazylijskie z solą Maldon, z solonym karmelem, larwy mącznika;
• financier – spód z palonego masła, z oli­wą i mąką ze świerszczy, z dodatkiem mączników i świerszczy; środek – cremo limonkowe i krem ubijany z orzechami laskowymi i czekoladą mleczną, deko­racja – świerszcze;
• tabliczka czekolady i lizaki – czekolada blond z solą morską i owadami.

Natalia Aurora Ignacek