Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Chleba naszego kartoflanego

dodano , Administrator

Chleb i kartofle to podstawa polskiej kuchni. Zwyczaj łączenia ich w jednym bochenku sięga XIX wieku, gdy brakowało surowca do wypieku.

Chleb lub jego wczesne formy znamy od setek, a może nawet tysięcy lat. Na kartofle natomiast czekaliśmy bardzo długo. Musiał urodzić się Francisco Pizarro, który w wieku około 50 lat (nie znamy dokładnej daty jego urodzin), żeglując na czele hiszpańskiej floty, poprowadził wyprawę w kierunku Ameryki Południowej. Sam odkrył Kolumbię, a jego przyjaciel Bartolomé Ruiza wypuścił się dalej na południe i odkrył w ramach tej samej wyprawy Peru, które po krótkiej eksploracji okazało się być źródłem wysoce pożywnej rośliny, do dziś nazywanej kartoflem.

Powodzeniem kartofle zaczęły cieszyć się za Augusta II, który był nie tylko ich miłośnikiem, ale również propagatorem. Być może właśnie za jego sprawą na terenie Rzeczypospolitej nalegano na uprawę kartofli na wzór francuski lub pruski. Państwa te wspierały bowiem uprawę zarówno apelami, jak i rygorystycznymi nakazami, które miały pomóc w minimalizowaniu głodu albo, co częściej widać po stronie pruskiej, w skutecznej aprowizacji tysięcy żołnierzy potrzebnych w licznych kampaniach wojennych.

"Użyteczność kartofli, czyli dokładne objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli, tudzież robienia z nich łatwym i tanim sposobem ryżu, kaszy drobnéy, makaronu, kluseczek, mąki, krochmalu, chleba, masła, sera, cukru, kawy, syropu, wina, wodki, piwa, octu oraz przyrządzania takowych do potraw rozmaitymi sposobami."
W.B. Korn Wrocław 1823


Na Pomorzu, czyli niegdysiejszych Prusach Zachodnich, a także na innych ziemiach kojarzonych z tym mocarstwem zwyczaj dodawania kartofli do chleba sięgał pierwszej połowy XIX wieku, gdy państwo nie tylko namawiało do uprawy kartofli na często bardzo słabych ziemiach, ale wręcz wobec licznych zawieruch, podczas których trzeba było wyżywić armię, nalegało na prowadzenie tych upraw, albowiem zasoby kartofla stanowiły doskonały rezerwuar sycącej żywności. Jednak do ostatecznego pojawienia się chleba kartoflanego doszło w 1914 roku, w pierwszych miesiącach Wielkiej Wojny, gdy wykupiono zapasy szlachetnych zbóż i zaczęło brakować surowca do wypieku. Początkowo skutkowało to wprowadzaniem urzędowych zmian w recepturach i nakazaniem odgórną regulacją prawną racjonalnego podejścia do zużycia zboża, które winno być zastępowane domieszką kartofli – w pierwszych miesiącach wojennych ograniczeń stanowiły one ledwie dwudziestą część ciasta chlebowego. Z czasem proporcja ta zmieniała się i udział tłuczonych kartofli lub płatków kartoflanych w cieście sięgał nawet 20%.





Wracając do pomorskiej wojennej historii, trzeba powiedzieć, że niemiecka cesarska propaganda twierdziła, że chleb wojenny, z niemieckiego zwany Kriegsbrot lub K-Brot, który łatwo było poznać dzięki oznaczeniu czerwoną metką z literą „K” naklejoną na każdym bochenku, ma być nie tylko bardzo zdrowy, ale i cechować się wybornym smakiem, co przy lekkostrawności miało rzutować na wysokie zainteresowanie P.T. Klientów.

W drugim roku wojny „Gazeta Toruńska” tak pisała o stosunku lekarzy do chleba z kartoflami: „Deficyt produktów żywnościowych pogłębiał się każdego dnia wojny i można spokojnie powiedzieć, że jego naturalną konsekwencją było wprowadzenie reglamentacji żywności, a szczególnie chleba już w 1915 roku. Przydział na mieszkańca wynosił 2 kg na tydzień, ale z każdym miesiącem wojny był zmniejszany wprost proporcjonalnie do obniżania jakości wypiekanego pieczywa. W jego składzie znajdywano mąkę z fasoli, buraki pastewne, brukiew czy śrutę jęczmienną. Choć dziś wielu amatorów produktów niskoprzetworzonych odnotowałoby takie dodatki z zainteresowaniem, to jednak należy przypuszczać, że ludności Pomorza zmęczonej wojennymi ograniczeniami chleb ten raczej nie odpowiadał”.


RYCINY: „Gazeta Toruńska” nr 50,
1915 – lekarze, a chleb wojenny



Co ciekawe, to fakt, że gubernatorzy wojskowi poszczególnych okręgów, na które podzielono ówczesne Pomorze, dla oszczędności środków spożywczych wprowadzali także ograniczenia wypieku ciast w okresach świątecznych.
Badania nad jakością pieczywa, nad poszczególnymi jego parametrami trwają od około 160 lat. Nie ma co ukrywać, że nie chodzi o działalność naukową dla niej samej, ale o zwiększenie trwałości pieczywa, a także poprawę współczynnika spełnienia oczekiwań jakościowych konsumentów.

Trzeba powiedzieć, że szczególnie w warunkach wiejskich, a we wzmiankowanym okresie Pomorze i Kaszuby były terenem stosunkowo mało zurbanizowanym, gdzie poza nielicznymi miastami w większości występowały ośrodki będące w istocie małymi wioskami ulicowymi, wokół których rozrzucone było wiele „pustek”, czyli zabudowań często oddalonych od macierzystej wioski o kilka kilometrów, praca na roli wymagała pożywnego jedzenia. Jej specyfika nie pozwalała na codzienne wyprawy do sklepów lub wypiekanie chleba w gospodarstwie lub we wsi. Robiło się to raz na tydzień, więc per saldo cecha wolniejszego wysychania, starzenia się chleba była najistotniejsza. Stąd też głębokie zakorzenienie zwyczaju dodawania tłuczonych kartofli lub płatków kartoflanych do ciasta chlebowego. Głębokie na tyle, że w przypadku wypieku gospodarczego i w małych piekarniach wiejskich funkcjonujące jeszcze przez wiele lat gospodarki planowej i normowanej. Transformacja polityczna, a za tym i kulturowa lat 90. ubiegłego wieku sprawiła, że chleb na kartoflach stał się przeżytkiem, produktem niszowym. W zamian modne stały się pozbawione smaku i aromatu bułki czy chleby wzorowane na Europie.



A gdyby tak ktoś wczytał się w treść drugiej receptury z 1823 roku, to z pewnością przedkładałby chleb, w który włożono więcej barwnie brzmiących umiejętności, a przede wszystkim dobrego przygotowania kartofli do chleba, „a gdy kartofle doszły iuż do tego stanu iż się w palcach z łatwością kruszyć daią, gdy w poruszaniu czynią taki szelest iaki się słyszeć daie przy poruszaniu orzechów, tedy to iest znakiem iż doskonałey twardości nabyły”.

Dobrze się stało, że z chwilą opamiętania się w dążeniu do małpowania Zachodu wróciliśmy do tradycji, nobilitowaliśmy metody, które kiedyś były sposobem na wojenne ograniczenia, a dziś są metodą na wypieczenie pysznego chleba na kartoflach, pociągającego wilgotnością kromki ukrojonej kilka dni po zakupie, a przy tym zniewalającą kompozycją smaków i aromatów, gdy wyrabiając ciasto, bardziej skupimy się na osiągnięciu przez klienta efektu WOW niż na sztywnym podejściu do zachowawczego pojęcia obowiązujących powszechnie proporcji.

Od dobrych kilku lat, gdy nastała moda na ludowość, tradycję, z chlebem na kartoflach spotykamy się coraz częściej. Ba, przeżywa pewien renesans. Warto ze względu na jego walory wspierać tych, którzy chcą go wypiekać, eksperymentować. Liczymy na wspaniałe wypieki zgodne z tradycją, a także nowe formy tego smacznego pieczywa.

Rafał Nowakowski