Na przestrzeni ostatniego roku ptysie stały się niekwestionowanym bohaterem witryn kawiarnianych i cukierniczych! Z racji tego w tym wydaniu naszego miesięcznika, w cyklu Podstawy produkcji ciast prezentujemy tajniki przygotowania ciasta parzonego.

Znajdziecie tu praktyczne porady, omówienie etapów produkcji i asortyment wypieków z użyciem tego rodzaju ciasta.

Ciasto ptysiowe (parzone) – dzięki charak­terystycznemu procesowi produkcji przed wypiekiem jest gęste i lepkie (co ułatwia formowanie), natomiast po wypieku wyroby mają porowatą strukturę, są delikatne, lekkie i puste wewnątrz. Ciasto ptysiowe w podstawowej wersji uzyskuje się przez zapa­rzenie mąki wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem (dlatego na­zywa się go również ciastem parzonym), następnie ostudzoną zaparzoną masę łączy się z jajami. Składnikami ciasta są: płyn, tłuszcz, sól, mąka pszenna i jaja. W zależności od receptury i za­stosowania ich proporcje są różne. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru, mleka, kakao czy proszku do pieczenia (nie jest konieczny i nie występuje w recepturach).

Wpływ składników na jakość ciasta ptysiowego

Mąka pszenna – aby ciasto miało swoje charakterystyczne cechy, do wypieku należy użyć mąki zawierającej ok. 30% mocnego glu­tenu. Jeśli zawiera ona słaby gluten, wówczas wyroby nie osiągają odpowiedniej objętości i porowatości. Gluten można wzmocnić przez dodatek soli w ilości ok. 1,5% w stosunku do ilości mąki. Wpływa to dodatnio na konsystencję ciasta. 

Tłuszcz – najlepsze pod względem smakowym jest masło, moż­na również użyć margaryny. Osoby uczulone mogą również użyć tłuszczu kokosowego. Dodaje się go w postaci roztopionej, dla­tego najczęściej zagotowuje się wodę z tłuszczem. Jaja – czynnik scalający ciasto, ich dodatek jest uzależniony od jakości mąki i stopnia jej zaparzenia. Dodając je, reguluje się konsystencję ciasta ptysiowego. Jeśli do ciasta użyto mąki o niskiej zawartości słabego glutenu lub wilgotniejszej, wówczas należy dodać mniej jaj. W przypadku gdy do ciasta użyto mąki o mocnym glutenie i małej wilgotności, trzeba użyć więcej jaj – potrzebna jest wówczas większa wilgotność, aby gluten mógł ją pochłonąć i utworzyć odpowiednią strukturę ciasta. Dodatek jaj sprawia również, że uformowane wyroby podczas wypieku nie rozlewają się, lecz zachowują swój kształt.

Płyny – ciasto ptysiowe zawiera dużą ilość wody (wilgoci), która może pochodzić (w zależności od przepisu) z mleka, samej wody, częściowo również z jaj. Jest ona ważnym składnikiem ciasta, białko chłonie wodę, a podczas wypieku ścina się, nadając od­powiednią strukturę. Ilość wody potrzebnej do ciasta oblicza się tak samo jak przy cieście francuskim (poprzedni numer „Mistrz Branży”). Przyjmuje się, że wilgotność ciasta powinna wynosić 52-54%, wówczas przy prawidłowo prowadzonym procesie technologicznym uzyskuje się wyroby dobrej jakości (Cz. Dojutrek, Wyroby ciastkarskie).

Sól – oprócz wzmocnienia glutenu wpływa również dodatnio na konsystencję i smak ciasta. Należy ją dodać do płynu z tłuszczem. Inne dodatki – bardzo dobrze sprawdzą się cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy, kakao, cynamon.

Cukier – jego dodatek przewidziany jest tylko do wyrobów o cha­rakterze słodkim. Nie ma znaczenia, czy jest to cukier puder, czy kryształ, ponieważ dodaje się go do wody z tłuszczem i zagoto­wuje. Dodatek cukru powoduje rozrzedzenie ciasta, a wyroby bardziej się rumienią, ponieważ ten łatwo karmelizuje się.

Etapy produkcji

Przygotowanie surowców potrzebnych do wypieku. Zagotowanie wody z tłuszczem i solą.

Zaparzenie mąki – w trakcie zaparzania skrobia kleikuje, dzięki czemu zwiększa się zdolność wchłaniania przez nią wody. Białko chłonie wodę i ścina się. Tworzy się gęsta i lepka konsystencja.

Uzyskana masa ma temperaturę w granicach 80-85^oC i wilgotność około 30%. Wchłonięcie odpowiedniej ilości wody przez mąkę jest warunkiem intensywnego wyrastania ciasta, a tym samym odpo­wiedniej objętości wyrobów. Niewłaściwe zaparzenie mąki wpły­wa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta, powoduje rozlewanie się wyrobów w trakcie formowania i wypieku. Tak przygotowaną masę odkłada się do ostudzenia.

Mieszanie zaparzonej mąki i jej dalsze ogrzewanie – ten etap jest bardzo ważny, należy ogrzewać i mieszać masę tak długo, aż przestanie wydobywać się z niej zapach surowizny, będzie jed­nolita, gładka, bez grudek, zacznie odchodzić od ścianek naczynia.
Studzenie masy do 70^oC – w czasie studzenia należy masę nieustannie mieszać. Jeśli ciasto jest przygotowywane w ubijarce, wówczas trzeba ustawić wolne obroty mieszadła. Jeśli wykony­wane jest ręcznie, masę uciera się drewnianą pałką.

Stopniowe dodawanie jaj – jaja należy dodawać małymi por­cjami ze względu na fakt, że mają inną konsystencję niż surowe ciasto, a to utrudnia szybkie ich mieszanie i łączenie w jednolitą masę. Przy dodawaniu jaj dużymi porcjami mogą powstać grud­ki, a to wpływa na jakość gotowych wyrobów. Poza tym łatwiej regulować konsystencję surowego ciasta parzonego, stopniowo dodając jaja. Ucieranie z jajami pozwala również wytłoczyć znaczną ilość powietrza. Niektórzy zalecają, aby po przygotowaniu ciasto parzone odstawić na ok. 15 minut w chłodne miejsce. Jego kon­systencja ma wpływ na jakość wyrobów gotowych. Uzyskane cia­sto powinno być gładkie, jednolite, dość gęste – nie może być za rzadkie, ponieważ w trakcie wypieku wyroby rozleją się w piekar­niku i stracą kształt. Jeśli będzie za gęste (zbyt sztywne), utrudni to formowanie, a wyroby po wypieku będą miały małą objętość.

Formowanie – ciasto parzone najczęściej wyciska się z rękawa cukierniczego lub rozsmarowuje na blaszkę w przypadku karpat­ki. Mechanicznie formowane odbywa się z pomocą specjalnych formierek. Blaszkę należy lekko posmarować tłuszczem lub wy­łożyć papierem. Korpusy powinny być nieco oddalone od siebie, ponieważ w trakcie pieczenia wyroby zwiększają swoją objętość i mogłyby się zlepić.

Pieczenie – bezpośrednio po uformowaniu wyroby należy poddać wypiekowi w 200^oC przez ok. 30 minut. W tym czasie nieznacznie rozpływają się i tworzy się chrupiąca skórka. Temperatura wy­pieku ma duże znaczenie – za niska powoduje, że wyroby będą twarde, blade i niedostatecznie wyrośnięte, za wysoka wywoła gwałtowne wyrastanie i pękanie. Prawidłowo przyrządzone ciasto ptysiowe w trakcie pieczenia powiększa swą objętość 2-3-krotnie, dzięki czemu jest bardzo delikatne i lekkie, a wewnątrz puste. Czynnikiem spulchniającym w cieście ptysiowym jest para wodna pochodząca z dużej zawartości wody oraz powietrze wtłoczone podczas ucierania masy z jajami. W pierwszej fazie pieczenia na­stępuje gwałtowne parowanie wody i rozprężanie powietrza, dzięki temu wyroby powiększają swoją objętość, a wewnątrz tworzą się puste przestrzenie. Ważne jest, aby w tym czasie nie otwierać piekarnika, dlatego że gdy białko nie jest jeszcze ścięte i struk­tura nieutrwalona, wyroby opadną. Po upieczeniu należy usunąć nadmiar wytworzonej pary – niektóre nowoczesne piece mają funkcję „pozbywania się” jej. Z reguły dosusza się wyroby przez obniżenie temperatury. Gotowe wyroby z ciasta ptysiowego nie nadają się do dłuższego przechowywania, ponieważ pogarsza to ich wygląd i jakość – szybko czerstwieją, miękną. Najlepiej wykorzystać je do dalszej produkcji bezpośrednio po wypieku.

ASORTYMENT

Na słodko

Ptysie – są okrągłe, formuje się je za pomo­cą worka cukierniczego zakończonego tylką w kształcie rozetki o średnicy ok. 6 cm. Po wypieku przekrawa i napełnia gotowanym kremem lub bitą śmietaną oraz oprósza cu­krem pudrem. Ptysie mogą być również po­kryte zieloną masą migdałową i nadziewane kremem jajecznym z likierem wiśniowym, Grand Marnier lub Cointreau (tzw. figi). Inną wersją są żołędzie i księżniczki. Mają owalny kształt, różnią się tylko nadzieniem, księżnicz­ki są z kremem pralinkowym i wykończone jasnym karmelem, a żołędzie nadziewane kremem jajecznym z dodatkiem kawy, czeko­lady, wanilii, alkoholu i wykończone pomadą.

Mniszki – inna wersja ptysiów. Jeden duży ptyś, na którym znajduje się jeden mniejszy udekorowany kremem maślanym.

Wieniec paryski (paris brest) – po raz pierwszy przygotowany przez francuskiego cukiernika dla upamiętnienia wyścigu rowerowego na trasie Paris – Brest – Paris. Wy­soka kaloryczność wieńca dodawała energii do walki o zwycięstwo na ponad 1200-kilo­metrowej trasie, dlatego był bardzo popu­larny wśród uczestników zawodów. Całość miała przypominać koło. Wieniec można wykonać dwoma sposobami. Pierwszy po­lega na wypieczeniu połączonych ze sobą korpusów ptysiowych (są wyciskane jeden obok drugiego, tak aby w trakcie wypie­ku były złączone), pieczonych z pistacjami lub migdałami. Drugi sposób: za pomocą worka cukierniczego wyciska się okrąg, po jego wewnętrznej stronie wyciska drugi (mają być złączone), a na wierzchu złącze­nia wieńców wyciska trzeci. Po upieczeniu i ostudzeniu wieniec przecina się i wypełnia nadzieniem, które stanowi krem pistacjowy lub pralinowy.

Profiterolki (profiterole) – małe pty­sie nadziewane kremami np. pâtissiere bitą śmietaną, a nawet lodami. Nadzienia mogą mieć różna smaki i kolory. Bardzo de­koracyjnie wygląda croquembouche, które zrobione jest właśnie na bazie profiterolek. To piramida w kształcie stożka, szczególnie popularna we Francji (był tradycyjnym fran­cuskim tortem weselnym) czy Włoszech. Nazwa oznacza „chrupiące w ustach”. Małe ptysie są sklejone i ozdobione za pomocą karmelu. Ich wnętrze wypełnia pyszny krem (najczęściej jasny, np. waniliowy, pistacjowy, z białej czekolady). Mogą być dodatkowo ozdobione białą czekoladą, płatkami srebra, kwiatami z papieru ryżowego (propozycja Makiko Searle). Niektóre konstrukcje osiąga­ją blisko metr wysokości. W tradycji francu­skiej pan młody miał przeciąć tort mieczem. Coraz częściej jest zamawiany na uroczy­stości w Wielkiej Brytanii i innych krajach.

Eklery – różnią się od ptysiów kształtem, są podłużne, mają 8-10 cm. Po wypieku przekrawa się je, a na dolny blat nakłada krem gotowany lub bitą śmietanę, przy krywa i dekoruje cukrem pudrem lub ko lorowymi polewami. Do dekoracji eklerów można zastosować przeróżne dodatki: pi stacje, płatki złota, masę cukrową, drob ne kwiaty lub ich płatki etc. Wg znawców najlepsze eklery serwuje paryska cukiernia L’Eclair de Génie, która proponuje cały wa chlarz smaków, a co równie ważne – mi sterne wykonanie. Są one tu traktowane jak prawdziwe dzieła sztuki.

Karpatka – dwa blaty ciasta ptysiowego przekłada się kremem na bazie budyniu. Wierzch wykańcza cukrem pudrem.

Rurki nadziewane – ciasto formuje się w pasy i wypieka. W czasie wypieku tworzą się puste przestrzenie, które nadziewa się. Rurki przed nadzieniem kroi się na krótsze odcinki, ok. 8 cm. Jako nadzienie można użyć kremów takich jak do ptysi.

Gâteau Saint Honoré – swą nazwę za wdzięcza patronowi francuskich pieka rzy i cukierników św. Honoriuszowi, po raz pierwszy przygotowano je w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust. Jest klasycznym francuskim deserem, składa się z okręgu ciasta francuskiego lub kruchego w podstawie, a na nim ułożone są pier ścienie z ciasta ptysiowego. Na wierzchu pierścieni znajdują się małe ptysie, które mogą być nadziewane, a „przyklejone” są karmelem. Wnętrze wypełnia krem na bazie żółtek, z dodatkiem żelatyny i ubitej piany z białek. Przed podaniem deser powinien być schłodzony, ale niezbyt długo, ponie waż ciasto nasiąka kremem.

Ciasteczka ponts neufs - foremki na małe drożdżówki wykłada się ciastem kru chym, kremem jajecznym aromatyzowa nym pomarańczą i przykrywa ciastem pty siowym. Całość dekoruje skrzyżowanymi paskami i piecze. Po upieczeniu ozdabia ga laretką, a paski posypuje cukrem pudrem.

Poleczki - okrągłe ciastka średnicy ok. 10 cm, złożone z ciasta kruchego w podsta wie i okręgu ciasta ptysiowego. Środek wy pełniony jest kremem jajecznym, posypany drobnym cukrem, który karmelizuje się.

Łabędzie - osobno formuje się szyjki w kształcie litery S, a osobno podłużne korpusy, które nadziewa się kremem. Szyję łabędzia mocuje się w korpusie. Łabędzie można również pozostawić bez nadzienia, wówczas stanowią dodatek do zup kre mów i bulionu.

Gniazdka poznańskie – należą do wy robów smażonych w głębokim tłuszczu. Za pomocą worka cukierniczego zakończone go karbowaną tylką formuje się niewielkie pierścienie, smaży jak pączki. Obsypuje cukrem pudrem lub wykańcza lukrem.

Churros – hiszpańskie pączki o podłużnym kształcie, smażone w głębokim tłuszczu. Przekrój przypomina gwiazdę. Są chrupią ce z zewnątrz i miękkie w środku. Często podawane są na śniadanie z dodatkiem czekolady, cynamonu lub cukru pudru. Ten specjał znany jest również we Francji, Por tugalii, Turcji czy Ameryce Łacińskiej.

Beignets - również są smażone w głę bokim tłuszczu, mają kształt kwadratów, a w smaku przypominają połączenie pącz ków i racuchów. Są jednak bardziej tłuste, mniej puszyste i zwarte od pączków oraz – jak na ciasto ptysiowe przystało – puste w środku. Beignets można podawać prze łożone kremem, konfiturą, ubitą śmietan ką kremową.

Na słono

Groszek ptysiowy – wyciska się za po mocą worka cukierniczego z końcówką za kończoną tylką o małym przekroju. Stanowi doskonały dodatek do zup kremów, bulio nu, zup owocowych.

Profiterole – bardzo dobrze sprawdzą się w wersji na słono jako zakąski. Mogą być nadziewane sałatkami, pastami. Należy pamiętać, aby były podawane na świeżo po wypieczeniu, w innym wypadku mogą zmięknąć i stracą swój urok.

Dunfinki – dodatek do mięs i smażonych lub pieczonych ryb. Przygotowuje się je z połączenia w odpowiedniej proporcji ciasta ptysiowego i gotowanych, przetartych ziem niaków. Z powstałej masy formuje się ku leczki (w trakcie smażenia zwiększają swo ją objętość) i smaży w głębokim tłuszczu.

Paluszki – ciasto formuje się w podłuż ne odcinki (przypominające palce), przed wypiekiem posypuje kminkiem, czarnusz ką, grubą solą. Mogą występować również w wersji na słodko, posypane grubym ter mostabilnym cukrem.

Joanna Gwizdała
z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.