III edycja Ogólnopolskiego konkursu wypieku chleba „Master Baker” trwa. Poprzednie edycje okazały się dużym sukcesem, a atrakcyjne pule nagród przyciągnęły uwagę wielu pasjonatów wypieków.

Eliminacje do tegorocznej edycji wystartowały 5 sierpnia, wydarzenie odbywa się pod hasłem „szczęście tam, gdzie pachnie chlebem”. Pula nagród wynosi 30 000 zł, w tym atrakcyjne nagrody rzeczowe. Rywalizacja odbywa się w 4 kategoriach: zawodowcy, koła gospodyń wiejskich, uczniowie szkół o profilu spożywczym i amatorzy. W ubiegłym roku do eliminacji zgłosiło się ponad 150 osób, najwięcej z kół gospodyń wiejskich.

Choć w Polsce wciąż przybywa niewielkich piekarń, to najmniej chętnych zgłosiło się w kategorii „zawodowcy”. Znamy powód – to rodzinne manufaktury chleba zakładane przez pasjonatów, a z przeprowadzonych rozmów wynika, że jedynym powodem niskiej frekwencji był brak czasu. Spłacanie leasingów na kosztowny sprzęt piekarski nie może jednak przekreślać szansy na sukces. Piekarenek będzie przybywać, więc lokalna konkurencja także będzie rosnąć, udział w konkursie i tytuł „Master Baker” sprawi, że wizerunek rzemieślniczej piekarni będzie jeszcze lepszy, a jej konkurencyjność na nasyconym rynku z pewnością wzrośnie.

„Żeby człowiek żył, musi mieć chleb” (św. Jan Paweł II)
Chleb towarzyszy człowiekowi od narodzin właściwie na wszystkich szerokościach geograficznych. W dynamicznie rozwijającej się Polsce po zmianie ustroju obserwujemy stały, spadkowy trend spożycia pieczywa, a wraz z modą na pieczywo białe, tanie, produkowane przemysłowo spadła jego wartość odżywcza.

Głównym celem projektu jest to, aby przy obecnym dramatycznie niskim spożyciu pieczywa mogło ono dostarczać maksymalną ilość wartości odżywczych. Konsumenci powinni wybierać pieczywo smakowite – to nie ulega wątpliwości, ale zarazem pożywne i prozdrowotne, czyli wytwarzane w wyniku długiej fermentacji, z udziałem naturalnych kwasów piekarskich, mąki z pierwotnych odmian zbóż z upraw ekologicznych, z udziałem prawdziwej mąki całoziarnowej „nierafinowanej”, zawierającej otręby i zarodki – źródło nieutlenionych tłuszczów występujące w mące świeżej, ze zbóż zmielonych bezpośrednio przed użyciem.

„Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a Twoje lekarstwo powinno być pożywieniem” (Hipokrates)
Komu potrzebne są otręby i zarodki? Wszystkim. Duńscy naukowcy skupieni wokół projektu Fuldkorn, poszukując sposobów na zapewnienie jak najdłuższego życia w jak najlepszej kondycji zdrowotnej, zalecają, aby osoby dorosłe spożywały 75 g mąki pełnoziarnistej dziennie. Niestety zawartość błonnika w takich mąkach jest różna, dlatego Instytut Żywności i Żywienia oraz WHO rekomendują monitorowanie spożycia błonnika. Jego źródłem są otręby, których spożycia dość łatwo monitorować, szczególnie że znamy rekomendowane spożycie otrąb na poziomie 25-35 g w zależności od wieku, płci, kondycji zdrowotnej, problem leży gdzie indziej.

Wg GUS statystycznie Polacy spożywają tak mało pieczywa, że przechodząc z dnia na dzień na chleb „pełnoziarnisty”, wciąż nie dostarczaliby rekomendowanej ilości otrąb. W 2020 r. spożywaliśmy przeciętnie 2,75 kg chleba miesięcznie, co daje ok. 91 g dziennie. Gdyby więc przestawić się wyłącznie na pieczywo ciemne, dziennie przypadałoby ledwo kilka gramów otrąb. W uproszczeniu ilość otrąb w gotowym pieczywie „pełnoziarnistym” zależy od receptury i użytej mąki. Mąki razowe z różnych zbóż mają różną zawartość otrąb, np. chleb „pełnoziarnisty” z wysokoskrobiowej konwencjonalnej pszenicy konsumpcyjnej i „taki sam” z ekologicznej pszenicy okrągłoziarnowej trispa będą zawierały różne ich ilości. Podobnie z żyta konwencjonalnego oraz jego dzikiej odmiany – krzycy, która naturalnie zawiera o wiele więcej okrywy nasiennej. Konsument takich szczegółów znać nie musi pod warunkiem, że zostanie wprowadzone obowiązkowe oznaczenie % referencyjnej wartości spożycia otrąb (%RWS).
Obecne, dramatycznie niskie spożycie chleba w połączeniu z niską wartością odżywczą pieczywa to sukces przemysłu spożywczego i porażka systemowa, wynikają z tego kolejno nadwaga, otyłość, a w jej wyniku dalsze powikłania i choroby.

Najnowsze badania naukowe wykazują o wiele szersze relacje niskiej ilości i słabej jakości spożywanego pieczywa z brakiem właściwej mikroflory jelitowej, w następstwie z rozmaitymi dolegliwościami, chorobami czy depresją... Historia przemysłowej produkcji spożywczej to ledwo 150-180 lat, na tle historii człowieka czy rolnictwa to mgnienie oka. Zaskakujące, że w tak krótkim czasie człowiek uzależnił się od pieczywa białego, miękkiego, puszystego, wytwarzanego taśmowo, metodami skróconymi jednofazowymi, mrożonego, odpiekanego w punktach sprzedaży, z mąk z polepszaczami smaku, aromatu, koloru, objętości, rozmaitymi dodatkami stabilizującymi... Aby zastosować odwyk od „pustych kalorii”, musi istnieć alternatywa. Jest nią prozdrowotne pieczywo wytwarzane pieczołowicie w małych piekarenkach lub samodzielnie w domach. Aby takie przypadło do gustu podniebieniom, które w wyniku krótkiej rewolucji stały się nad wyraz delikatne, musi być naprawdę smakowite i w rozmaitym asortymencie – tylko wówczas tzw. „razowce” staną się chlebem powszednim.
Na piekarzu spoczywa odpowiedzialność dbania o jakość surowców, ich pochodzenie. To jednak konsument musi domagać się rzetelnych informacji na temat surowców, wówczas piekarz zacznie wymagać takich danych od młynarza i rolnika.

Kraftowe pieczywo nie ustępuje w niczym światowemu
Polskie piekarstwo wciąż się zmienia. Polskie autorskie, kraftowe pieczywo nie ustępuje w niczym światowemu. Dostęp do mediów społecznościowych to ciągła wymiana wiedzy i doświadczeń między piekarzami z całego świata. Dzięki temu rośnie liczba piekarń zakładanych przez pasjonatów, którzy nie obawiają się eksperymentować, samodzielnie wytwarzają mieszanki wypiekowe, z dodatkiem świeżo mielonych mąk, wzbogacane o zboża rzekome, rośliny strączkowe, zioła, suszone warzywa,kwiaty, dzięki czemu konsumenci mają do wyboru coraz bardziej różnorodny asortyment.

Ceny autorskiego pieczywa należą jednak do wysokich, dlatego coraz więcej osób podejmuje się samodzielnego wypieku chlebya we własnych mieszkaniach. Skupieni wokół facebookowej grupy „Domowy Piekarz”, wyszukują dostawców zbóż, samodzielnie wytwarzają mąki na domowych elektrycznych żarnach i wypiekają wspaniałe chleby – czasem tak pięknie udekorowane, że żal kroić. To bardzo korzystne zmiany, które pozytywnie oddziałują na polskie rolnictwo, m.in. na zwiększenie różnorodności hodowli zbóż, obszarów upraw certyfikowanych bio, dostaw bezpośrednich i rolniczego handlu detalicznego.

Do kogo skierowany jest konkurs?
„Master Baker” adresowany jest do wszystkich wypiekających chleby zawodowo i amatorsko – zarówno regularnie, jak i okazjonalnie. Każdy umie upiec chleb. To proste! Jeśli nie potrafi, to może się nauczyć, wystarczy odrobina chęci, aby samodzielnie wytwarzać podmłody drożdżowe czy aktywne zakwasy, na nich wieloetapowo prowadzić ciasta i wypiekać chleby.

Jury
Spośród zgłoszonych w eliminacjach prac jury w składzie Katarzyna Mojzykiewicz, Czesław Meus, Piotr Kucharski, Łukasz Dobrowolski, Piotr Złociński i Piotr Połomski wybierze 12 finalistów w 4 kategoriach: piekarze zawodowi, amatorzy, koła gospodyń wiejskich i uczniowie szkół o profilu spożywczym. Autorzy najlepszych prac spotkają się w finale, który odbędzie się na żywo podczas targów Polagra w Poznaniu 26-28 września 2022 r. Dla uczestników, oprócz niezapomnianego przeżycia, będzie to także okazja do osobistego poznania ekspertów z branży piekarskiej oraz krok do dalszej kariery.

W 2019 roku w pierwszej edycji w kategorii amatorów zwyciężyła Matylda Kustra, w kategorii zawodowców triumfował Krzysztof Bryjka. W drugiej edycji w kategorii zawodowców zwyciężył Karol Żuber, w kategorii amatorów Małgorzata Rybacka, w kategorii KGW Krzysztof Ryndak, najlepszym uczniem okazał się Wiktor Pałka.

Jakie są cele projektu?
Chcielibyśmy, aby dzięki konkursowi wzrastała liczba młodzieży chętnej do nauki w szkołach branżowych o profilu piekarskim, dorosłych kształconych w ramach bezpłatnych kwalifikacyjnych kursów zawodowych oraz na kursach wypieku chleba w prywatnych szkołach kulinarnych. Oczekujemy, że nauczyciele zawodu będą stale podnosili swoje kwalifikacje i chętne tę wiedzę przekazywali podopiecznym. Pragniemy, aby pracownie do zajęć praktycznych były sukcesywnie wyposażane w najlepsze surowce ekologiczne i urządzenia, jak fermentatory, pH-metry, młynki żarnowe itp. Ponadto w programach nauczania zawodów cukiernika i kucharza powinny pojawić się podstawy wypieku pieczywa, aby w razie kolejnych restrykcji związanych z pandemią mogli elastycznie modyfikować profil produkcji.

Największym sukcesem będzie, gdy zawód piekarza znów stanie się szanowany w społeczeństwie, pożądany i bardzo dobrze płatny. Chcielibyśmy, aby stale wzrastało zapotrzebowanie na regionalne wiejskie pieczywo wypiekane w kołach gospodyń wiejskich oraz przez rolników z hodowanych przez nich zbóż, wypiekane w przydomowych piekarniach, sprzedawane w ramach rolniczego handlu detalicznego w modelu „od pola”, by sukcesywnie podnosili rentowność swoich gospodarstw.

Dla kultywowania tradycji wypieku chleba niezmiernie ważne jest, aby stale wzrastał procent Polaków, którzy samodzielnie wypiekają domowe chleby, i by mogli tę umiejętność przekazywać dzieciom i wnukom. To wspaniałe, zdrowe hobby i sposób na wspólne spędzenie czasu. W przyszłych edycjach prawdopodobnie zaprosimy kolejne grupy (np. duety rodzic z dzieckiem). Chcielibyśmy, by konkurs Master Baker urósł do takiej rangi, by kreował trendy w piekarstwie nie tylko w polskim, by stworzyć narodową reprezentację piekarzy, która będzie wygrywać w międzynarodowych zmaganiach piekarskich.

Organizator, wykonawca, patronat
Organizatorem konkursu Master Baker jest Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”. Wykonawcą zadań są Międzynarodowe Targi Poznańskie. Konkurs sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Patronatem objęły wydarzenie wiodące, polskie, branżowe media. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryk Kowalczyk docenił ideę konkursu Master Baker, udzielając patronatu honorowego.

Zapraszamy do udziału! Eliminacje trwają tylko do 17 września 2022 r.

Strona www projektu: http://MasterBaker.pl
Formularz zgłoszeniowy: http://MasterBaker.pl/#formularz

#KonkursMasterBaker