Pracownie cukiernicze, w których wytwarza się wypieki, są traktowane jak zakłady produkcyjne. Temat wymagań sanepidu dla tego typu punktów jest bardzo szeroki, tym razem przybliżę je wam w pigułce.

Dzięki temu dowiecie się, gdzie szukać przepisów i na co zwrócić uwagę przy wyborze oraz remoncie lokalu. 

Gdzie szukać przepisów?

Oto kilka ważnych rozporządzeń, do których warto zajrzeć:
1. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakie powinny spełniać budynki i ich usytuowanie (tekst jednolity wraz ze zmianami);

2. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wy­magania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności;

3. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskie­go i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych;

4. Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i ży­wienia.

Podstawowe wymogi budowlane

Wysokość lokalu
Wybierając lokal, zwróć uwagę na jego wysokość. W częściach produkcyjnych powinna ona wynosić:
• jeśli zatrudniasz pracowników – 3,3 m lub 3 m;
• jeśli nie planujesz zatrudniać pracowników – 2,5 m.

Oczywiście masz możliwość uzyskania zgody na odstępstwa. Jeśli zatem spodobał ci się lokal o mniejszej wysokości, nic stracone­go. Odstępstwo od wysokości uzyskuje się w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.

Kiedy można starać się o odstępstwo?
Przy zatrudnieniu pracowników można starać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,5 m do 3 m (lub 3,3 m) w częściach produkcyjnych oraz od 2,2 m do 2,5 m w częściach pracy czasowej, czyli np. magazynie. Jeśli nie zatrudniasz pracowników, to możesz ubiegać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,2 m do 2,5 m. Ponadto w sytuacji gdy pracujesz samodzielnie, to częściej już na pozio­mie Powiatowej Inspekcji Sanitarnej możesz poprosić o zgodę na obniżenie wysokości.

Wentylacja
W każdym pomieszczeniu musi być co najmniej wentylacja gra­witacyjna. Jej rodzaj zależy od zakresu działalności, wysokości i warunków panujących w lokalu.

Woda
Oczywiście musisz mieć dostęp do bieżącej, zimnej i ciepłej, wody. W pracowni muszą być zamontowane zarówno umywalki, jak i zlewy. Pamiętaj, że umywalka to nie zlew. W umywalce myjemy i dezynfekujemy ręce. W praktyce powinna być ona w każdym pomieszczeniu, gdzie zajmujemy bezpośrednio produktem żywnościowym. Jest tak dlatego, że przechodząc między pomieszczeniami, musisz dotknąć innych powierzchni, np. klamek, a za każdym razem przed dotknięciem żywności musisz umyć i zdezynfekować ręce.

Jak zatem wygląda kwestia zlewów? Ich liczba zależy od zakresu produkcji. Jeśli zakładasz produkcję od surowca, dodatkowo konsumpcję na miejscu na talerzach wielokrotnego użytku oraz transport żywności w termoboksach, to potrzebujesz co najmniej:

• zlew do mycia sprzętów drobnych na produkcji,
• zlew do mycia owoców lub warzyw,
• zlew do mycia jaj,
• zlew do mycia naczyń konsumpcyjnych (czyli po klientach),
• zlew do mycia termoboksów transportowych,
• zlew do mycia sprzętów do czyszczenia (np. płukania mopa, nabierania wody do wiadra).

Oczywiście jeśli np. w pracowni nie będziesz używał jaj świeżych nienaświetlanych, to nie potrzebujesz tego zlewu. Podobnie wygląda sprawa z owocami lub warzywami. Jeśli zadeklarujesz używanie ich w formie wyłącznie konserwowej/mrożonej, nie musisz posiadać specjalnego zlewu.

Toaleta
W lokalu musisz mieć dostęp do toalety dla pracownika. Nie może ona wychodzić bezpośrednio do pomieszczenia produkcyjnego. Nie musi być zlokalizowana bezpośrednio w zakładzie – może być do 75 m od niego. Udając się do toalety, pracownik nie może wychodzić na zewnątrz. Droga do niej prowadząca musi znajdować się pod zadaszeniem.

Powierzchnie do pracy
Blaty, ściany, podłogi muszą być łatwe do czyszczenia i zachowa­nia higieny. Nie mogą być nasiąkliwe (np. kafelki, terakota, szkło, stal). Dodatkowo muszą być gładkie, bez uszkodzeń.

Sprzęt
Sprzęt musi być niezniszczony, łatwy do czyszczenia. Nie musisz posiadać sprzętu gastronomicznego. To tylko kilka najważniejszych aspektów, na które warto zwró­cić uwagę, wybierając i urządzając lokal pod pracownię wy­pieków. Należy pamiętać, że każdy przypadek wymaga indy­widualnego sprawdzenia, a od wielu wymagań można uzyskać „odstępstwo”.

Zgłoszenie pracowni

Jeśli chcesz zgłosić pracownię wypieków do sanepidu, to przed rozpoczęciem legalnej produkcji powinieneś złożyć Wniosek o za­twierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Składasz go w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, zgodnie z miejscem, gdzie zlokalizowany jest zakład produkcyjny. Możesz to zrobić listownie, osobiście lub przez ePUAP. Jeśli chcesz skorzystać z ostatniego sposobu, to musisz mieć już NIP. Po złożeniu wniosku czeka cię odbiór sanepidu. Dopiero wtedy dostajesz informację, czy twój lokal spełnia wymagania i czy mo­żesz rozpocząć działalność.


Jakie dokumenty przygotować?
Podzielę się z tobą listą dokumentów, które trzeba mieć na od­biór lokalu.
Przygotuj:
• umowę najmu lokalu,
• informację o odbiorze odpadów,
• orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
• wyniki badań wody,
• protokół sprawności wentylacji,
• księgę GHP/GMP,
• księgę HACCP (w niektórych przypadkach nie będzie wymagana).

Dodatkowo po odbiorze musisz przygotować:
• wykaz składników i alergenów.

Na odbiorze sprawdzane są m.in.:
• stan lokalu;
• układ funkcjonalny – jaki jest rozkład pomieszczeń, czy drogi „czysta” i „brudna” się nie krzyżują, czyli czy wszystko jest zaprojektowane w taki sposób, że umożliwia zachowanie bez­pieczeństwa żywności;
• czy masz wystarczającą liczbę zlewów, umywalek;
• czy masz dostęp do wody ciepłej i zimnej;
• sprzęty, których będziesz używał;
• lodówki – czy mają termometry,
• dokumenty (o tym napisałam poniżej);
• czy sprzęt drobny posiada atest do kontaktu z żywnością.

Na odbiór nie musisz mieć jeszcze żywności. Jeśli jednak zdecydujesz się na zatowarowanie pracowni artykułami spożywczymi, to pamiętaj, żeby dokładnie sprawdzić terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. Dodat­kowo zwróć uwagę, jakie masz zapisy w księdze GHP/GMP (ewentualnie księdze HACCP). Często jest tam informacja, że musisz notować temperaturę w urządzeniu chłodniczym (jeśli masz w nim towar). To wtedy zapadnie decyzja, czy twój lokal spełnia wymagania i czy możesz działać. Jeśli wszystko będzie w porządku, dostaniesz informację, że możesz rozpocząć działalność.

Natomiast w wypadku drobnych braków lub uchybienia może czekać cię parę scenariuszy:
• dostaniesz decyzję warunkową, czy­li na 3 miesiące. Decyzja warunkowa wiąże się z ponowną wizytą inspektora;
• zostaniesz poproszony o jak najszyb­sze naprawienie uchybień, tak żeby wy­robić się przed wydaniem decyzji. Jeśli zdążysz, dostaniesz decyzję zatwier­dzającą.

W wypadku niespełnienia wymagań otrzymasz decyzję odmowną. Z do­świadczenia napiszę, że jest to scena­riusz rzadki. Po otrzymaniu zielonego światła od inspekcji musisz działać. W przyszłości możesz liczyć się z kon­trolami sanepidu w zakładzie. Chociaż wiele osób drży na samą myśl o nich, nie ma się czego obawiać.

Kontrole te można podzielić na:
• rutynowe,
• interwencyjne.

Mogą być zapowiedziane lub niezapowiedziane, mogą im podlegać zarówno działalność rejestrowana, jak i nierejestrowana. Nie ma narzuconej określonej częstotliwości z jaką mogą się odbywać. Wymogi sanepidu dla pracowni wypieków są tematem bardzo szerokim. Nie przerażaj się jednak tymi wymaganiami. Wszystkie są do przejścia. Od wielu przepisów można z łatwością uzyskać „odstępstwo”.

Marta Teterycz

https://wspomagamy.pl/sklep/

 Wymogi sanepidu pracownia cukiernicza