To spełnienie marzeń o dobrym chlebie. To właśnie w Hiszpanii – w piekarni Panaderia Pan Piña – powstał najdroższy chleba na świecie.

Jednak to nie on jest największym powodem do dumy właściciela, który chlubi się przede wszystkim kontynuacją rodzinnego biznesu, gdzie chleb produkuje się w starym stylu – ręcznie formując bochenki powstające z mąki ze zbóż niemodyfikowanych genetycznie i piekąc je w piecu opalanym drewnem. Piekarnia funkcjonuje od 1940 roku, a jej siedziba mieści się w miejscowości Algatocin w Hiszpanii (Malaga). Chleby w Panaderia Pan Piña produkuje się wedle dwóch najważniejszych zasad – nieśpiesznie i na zakwasie

Natalia Aurora Ignacek: Przyzna­jesz, że używasz tych samych tech­nik i przepisów co Twój przodek, który założył piekarnię. Czy w firmie coś w ogóle się zmieniło?
Juan Manuel Moreno: Jeśli coś się zmie­niło, to to, że obecnie mamy w piekarni więcej pracowników (śmiech).

Używacie jakiś maszyn?
Oczywiście, w starym stylu nie znaczy bez udogodnień. Pierwsze mieszanie składni­ków odbywa się u nas za pomocą miesiarki, aż do ich całkowitego zintegrowania, ale rzeczywiście – reszta procesu przeprowa­dzana jest ręcznie, począwszy od dzielenia ciasta na porcje, ważenia i drugiego ugnia­tania w celu ukształtowania.

Czy tradycyjna metoda oznacza w przypadku Waszej piekarni uży­wanie pieca opalanego drewnem?
Dokładnie. Bez wątpienia pieczenie chleba w piecu opalanym drewnem zawsze będzie lepsze niż w nowoczesnym piecu. Przede wszystkim takie pieczenie jest zupełnie inne! Ciepło emitowane przez drewno jest bardziej jednorodne, stopniowo wnika w ciasto bez stresu. Poza tym drewno nadaje też pewien aromat i smak, czego nie sposób uzyskać w nowoczesnym elektrycznym piecu. Nawet podczas krojenia widać różnicę w poszcze­gólnych warstwach chleba, skórce, osłonce i miękiszu, który jest znacznie bardziej pu­szysty. Co więcej, piekąc w piecu opalanym drewnem, można bardziej „opatulić” boche­nek ogniem ze względu na okrągły kształt piekarnika, co ułatwia pieczenie pod każdym względem. Wreszcie używanie go wiąże się z filozofią codziennej pracy. To wpływa na wszystkie jej elementy – od zagniatania po pieczenie, formowanie i fermentację.
Z żywym ogniem jest jak z zakwasem, bo to też żywy organizm. Przez to praca piekarza staje się jeszcze bardziej dynamiczna, bo w zależności od warunków czasem trzeba zwolnić, a czasem przyspieszyć. To bar­dzo pracochłonna praca. Tutaj liczą się do­świadczenie i wiedza, piekarz musi je mieć, aby uzyskać doskonały produkt, który ma dłuższy okres przydatności do spożycia: 2 tygodnie zimą i 5-6 dni latem. Na koniec warto dodać, że dzięki takiemu rozwiązaniu w Panaderia Pan Piña mamy też inne pozy­tywy, ponieważ opalanie drewnem znacznie zmniejsza zanieczyszczenie CO_².

Zatem zajrzyjmy do tego pieca. Jakie pieczywo w nim wypiekacie?
Wypiekamy wiele rodzajów pieczywa w od­powiedzi na różne gusty i potrzeby, na nie­tolerancje i alergie. Mamy tradycyjne bo­chenki, pieczywo krojone, bułki, muffinki, bagietki, wypieki bezglutenowe, bez lak­tozy, bez cukru, z różnych rodzajów mąki, takich jak: żytnia, orkiszowa, kukurydzia­na, owsina, pszenna, gryczana, ryżowa…

Ta różnorodność mąk bezgluteno­wych wynika z podążania za tren­dami czy faktycznie gluten nie jest najzdrowszym składnikiem pokar­mowym?
Osób z nietolerancjami pokarmowy­mi i alergiami jest coraz więcej, dlatego część zakładu postanowiłem przeznaczyć na tego typu produkcję, bo tym ludziom wciąż jest naprawdę trudno znaleźć odpo­wiednie dla nich produkty. Gluten nie jest zły dla wszystkich, jest szkodliwy dla osób uczulonych lub z nietolerancją. Alergie te rozwinęły się z czasem z powodu modyfi­kacji genetycznych i złego przetwarzania surowców używanych do wypieku chleba, w tym przypadku mąki, i ogólnie złej diety. Niestety u coraz większej grupy osób rozwi­ja się ten rodzaj nietolerancji, a to z powo­du produktów transgenicznych i tych, które są owocem prac w laboratorium.

Odmiany pradawnej pszenicy lub innych zbóż zanikają z powodu modyfikacji nasion w celu stworzenia gatunków bardziej od­pornych na różne rodzaje klimatu. Tracimy to, co jest naturalne, czego efektem jest wzrost problemów związanych z nietole­rancjami pokarmowymi i alergiami. Wła­śnie dlatego w naszej piekarni tak bardzo dbamy o najwyższej jakości, niemodyfiko­wane, starannie dobierane mąki, chcemy w ten sposób uzyskać produkty smaczne, bezpieczne i zdrowe.

Dbacie do tego stopnia, że to właśnie Wasza piekarnia stała się miejscem, gdzie powstał najdroższy chleb świa­ta! Zastanawiam się, jakie surowce miały w tym udział? Czy cena tego chleba wynika z ich doskonałości?
To w sumie był miły zbieg okoliczności, rozdawałem chleb w sklepie z artykuła­mi dla smakoszy i widziałem, jak w tym samym momencie dostarczają tam naj­droższą kawę na świecie. Właśnie wtedy pomyślałem sobie: dlaczego by nie zrobić najdroższego chleba na świecie?! Zacząłem intensywnie zastanawiać się, jakie składni­ki wybrać. Krok po kroku pomysł nabierał kształtu, aż stał się rzeczywistością. Jestem dumny, że to akurat mój pomysł! Było to dla mnie nie lada wyzwanie i udało mi się, nigdy nie sądziłem, że o tej chlebowej przy­godzie będzie głośno na całym świecie.

Co zawiera ten najdroższy chleb? Z czego wynika jego cena?
Sam proces powstawania trwa ok. 18 go­dzin, ciasto przechodzi trzy etapy fermen­tacji. W recepturze używamy złota i srebra w trzech różnych formatach (m.in. jako pył i w płatkach). W składzie znajdziemy, m.in. najlepszej jakości nasiona chia, komosy ry­żowej czy orkiszu. Bochenek ma też rodzaj tatuażu wykonanego słodem. Waży tylko 400 gramów, lecz zawiera składniki o war­tości od 900 do 1100 euro.

Wiemy już, jakie są składniki najdroż­szego chleba, a jakie są składniki tego idealnego?
Składnikiem idealnego chleba jest cierpli­wość! Najpierw z uwagą wybierz najlepszą możliwą mąkę, a następnie bez pośpiechu zrób z niej chleb. Jaka jest ta najlepsza mąka? Cóż, każda mąka, która nie jest mo­dyfikowana genetycznie i po odpowiednim procesie przemiału, jest dobra do wypieku. Siłę zapewnia zawarte w niej białko – im wyższy procent białka, tym większą będzie miała moc, a w konsekwencji uzyskamy bardziej zwarte pieczywo Jeszcze raz pod­kreślam – przede wszystkim starajmy się o to, by mąka nie była nadmiernie prze­tworzona, genetycznie zmodyfikowana lub zawierała jakieś dodatki.

Bardzo żałuję, że z racji tego, jak bardzo pogorszyła się jakość zbóż, a przez to również mąki i chleba, pie­czywo stało się produktem niechcia­nym, eliminowanym z diety…
Rzeczywiście, obecnie duża część spo­łeczeństwa ograniczyła spożycie chleba, ponieważ uważa, że jest niezdrowy lub powoduje otyłość, a tak nie jest. Pieczy­wo wypiekane z wysokiej jakości składni­ków, z poszanowaniem procesów ugniata­nia i fermentacji, bez ich forsowania, bez dodatków, jest zdrowe.

Niezdrowy jest chleb przemysłowy i nie­stety jest on też najczęściej spożywany ze względu na swoją cenę, ale cena to jakość, użyte surowce i sposób produkcji. Chleb, którego wytworzenie zajmuje 18 godzin, to nie to samo, co chleb, który jest gotowy w mniej niż 2 godziny, wystarczy się zatrzy­mać i pomyśleć. Jakość wiąże się z wyso­kiej jakości surowcami, dobrze wykonaną pracą i wielką miłością. I my w Panaderia Pan Piña tak właśnie pracujemy.

Czy właśnie tacy świadomi klienci są głównym targetem Państwa pie­karni?
Głównym klientem Panaderia Pan Piña są mieszkańcy naszego miasta, Algatocín, nasz chleb sprzedajemy również poza gminą, głównie do hoteli, sklepów, super­marketów, zielarni, restauracji i kawiarni rozsianych po całym Costa del Sol, Mala­dze, Granadzie, Kadyksie, Sewilli i Huelvie. Jednak naszymi najbardziej wymagającymi klientami i nie mniej ważnymi z tego powo­du są ci, którzy zamawiają najdroższy chleb na świecie. Ci pochodzą, głównie z Rosji, Dubaju czy Chin, ale także z pobliskiego Costa del Sol. Dodatkowo na życzenie klien­ta możemy spersonalizować pieczywo, opa­trując je nazwą restauracji lub wybranym przez niego „tatuażem”.

Świat usłyszał o Panaderia Pan Pina właśnie za sprawą najdroższego chle­ba. Czy to Wasze największe osią­gnięcie jak do tej pory?
Dla mnie największym osiągnięciem, oprócz stworzenia najdroższego chleba na świecie, była możliwość przejęcia ste­rów w rodzinnym biznesie, który oferuje mi tak wiele. Podtrzymywanie tej szlachetnej tradycji i sprawianie, że wciąż rośnie jak za dawnych lat.

I oby ta tradycja nigdy nie została zapomniana. Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiała Natalia Aurora Ignacek