Zarówno tradycyjne, jak i wegańskie cukiernictwo niosą ze sobą pewne wyzwania. W przypadku tego drugiego trzeba szukać nowych ścieżek. I to jest to, co najbardziej interesuje Patryka Szczepańskiego – cukiernika, właściciela Pure Sugar, firmy doradczej specjalizującej się w nowoczesnym cukiernictwie i technologiach.
Podobne artykuły
Ewa Siuda-Szymanowska: Skąd u Ciebie zainteresowanie wegańskim cukiernictwem, na ile ono różni się od tradycyjnego? Patryk Szczepański: Ten temat trafił do mnie naturalnie, dlatego że na bieżąco obserwuję to, co dzieje się w zagranicznym cukiernictwie. To zainteresowanie zostało spotęgowane przez fakt, że sam w pewnym momencie życia chciałem zrezygnować z jedzenia produktów odzwierzęcych w jakiejkolwiek formie – zarówno z pobudek ideologicznych, jak i zdrowotnych. Ta moja „roślinna przygoda” trwała ponad rok, więc pozwoliła mi wyciągnąć sporo wniosków. Ostatecznie nadal nie jem mięsa, ale wróciłem do innych produktów. Pewnego dnia po prostu miałem przemożną ochotę na jogurt! Organizm domagał się nabiału, więc jem już większość produktów odzwierzęcych.W ciągu tego roku sporo pracowałem nad tym, co i jak można zmieniać w deserach, żeby były wegańskie. Nie wszystkie problemy udało się rozwiązać, ale ta świadomość, wiedza mocno ewoluowały.
Patryk Szczepański to niekwestionowany
autorytet w kwestii wegańskiego
cukiernictwa, ale też tego klasycznego
i nowoczesnego.
Niedawno gościł również na łamach
prestiżowego „So Good Magazine”
Czyli jednak organizmowi potrzebne są produkty odzwierzęce, a cukiernictwu też? Jestem ciekawa wniosków płynących z Twojego rocznego eksperymentu.
Po tych doświadczeniach jeszcze wyraźniej zobaczyłem różnicę między produktami tradycyjnymi a wyłącznie roślinnymi. Te tradycyjne niosą za sobą bardzo dużo smaku, szczególnie takiego, który dobrze nam się kojarzy, jak chociażby smak masła. Ucinając sobie ta gałąź, kasujemy część możliwości smakowych, ale oczywiście otwieramy nowe. Praca z produktami roślinnymi jest trudniejsza technicznie, ponieważ o produktach odzwierzęcych wiemy dużo więcej. Wniosek był taki, że ostatecznie najważniejszy jest balans. Teraz czuję się idealnie, bo mam wiedzę zarówno o produktach klasycznych jak i tych wegańskich. Nabyłem wielu nowych umiejętności. Patrząc z perspektywy nowoczesnego cukiernika, dobrze jest mieć wachlarz różnorodnych możliwości. Przecież wegańskie techniki można również przenieść do produktów klasycznych, co może dać świetne rezultaty. Roślinne czyste w smaku cremaux dodać, np. do tortu na bazie śmietany czy biszkoptu na jajach. Reasumując, ten rok bardzo poszerzył moje myślenie. Dziś, tworząc nawet konwencjonalne słodkości, jestem bardziej skupiony na proporcjach i procesach zachodzących w czasie obróbki surowców oraz samym surowcu.
Z jakimi wyzwaniami, trudnościami spotykasz się, tworząc desery wegańskie?
Wyzwaniem i problemem jest najczęściej przeniesienie smaku 1:1, czego zazwyczaj oczekuje konsument (a bywa, że to nierealne). Na pewno trzeba się pochylić nad zrozumieniem surowców, na których się pracuje – jak działają, jak powinno się je łączyć, a jak nie. Jeśli to zrozumiemy, to rozwiążemy problemy, ale jeśli tego zrozumienia zabraknie, to ten brak stworzy problemy. Przykładem może być praca z białkiem wegańskim, uzyskiwanie różnego rodzaju emulsji czy mrożenie tych produktów i postępowanie z nimi po rozmrożeniu. Na tych wyzwaniach bazuje również klasyczne cukiernictwo, z tym że w nim ścieżka jest zdecydowanie bardziej utarta, nie trzeba zastanawiać się nad każdym procesem, bo wiedza jest szeroka, podbudowana wieloletnim doświadczeniem. W cukiernictwie wegańskim natomiast na obecnym etapie zmiennych jest dużo, wymiana jednego składnika z receptury może sprawić, że uzyskamy niestabilny krem, składniki nie będą się łączyć czy pojawią się inne problemy. Jeśli mówimy o trudnościach technicznych, np. przy wypieku ciast, to ich zasadniczo nie ma. Biszkopty są łatwiejsze i szybsze w przygotowaniu.
Jeśli już jesteśmy przy tym ostatnim, co z dwoma podstawowymi składnikami klasycznego cukiernictwa? Innymi słowy, czym zastąpić tak niezbywalne elementy jak masło i jaja?
Masło to kombinacja różnych tłuszczów z wodą i emulgatorami, np. lecytyną. Szukając zamiennika, musimy więc posiłkować się kombinacją różnych tłuszczów. Wiele osób wybiera olej kokosowy, jednak w cukiernictwie wegańskim na obecnym etapie wolę kombinację oleju roślinnego z masłem kakaowym. Ten produkt jest stabilniejszy. Konsystencja nie jest w tym przypadku zresztą największym problemem, dość łatwo odtworzyć ją 1:1. Większym problemem jest smak, którego nie da się już tak łatwo powtórzyć. Aczkolwiek jakiś czas temu odkryłem olej z zarodków rzepaku. Jest on bardzo naturalnie żółty i ma niesamowity maślany smak, natomiast jest bardzo drogi. Pokazuje to jednak, że niemal wszystko da się odtworzyć. Inna sprawa, że w wielu ciastach masło jest tak zagłuszane przez inne produkty, iż przeciętny konsument ostatecznie nie będzie w stanie wyczuć żadnej różnicy.
Z jajami chyba będzie podobnie, bo te same w sobie nie mają charakterystycznego smaku.
Jaja są znacznie bardziej problematyczne. Przede wszystkim dlatego, że są tak fantastycznym tworem natury, iż zawierają wiele elementów w jednym. Żółtko i białko to swego rodzaju magia. Zamienić białko to jeszcze nieduży trud, ale właściwości żelujące to już co innego. Musimy wchodzić w gumy, czyli substancje żelujące roślinnego pochodzenia, tj. guma guar, ksantana lub pektyny, które uzyskiwane są w procesach chemicznych. Technicznie mamy więcej roboty, bo trzeba to wszystko dokładnie odważyć, uważać na proporcje. Poza tym niepocieszeni mogą być ci klienci, którzy szukają wyrobów z czystą etykietą.
Skoro już mowa o problemach, czy ceny wegańskich składników (odpowiedników) są nadal barierą, czy przy obecnej ich dostępności na rynku to nie ma znaczenia, różnica się zaciera?
Fundamentem jest jakość, to z nią wiąże się cena. Jeśli na przykład zrobimy crémeux z mango – czy to w klasycznym, czy wegańskim wydaniu – to cenę będzie determinować jakość puree owocowego, którego użyjemy. W obu przypadkach coś można zrobić albo drożej, albo taniej. Myślę, że dużym atutem deserów wegańskich jest głównie sposób wykonania, który w wielu przypadkach jest dużo łatwiejszy. Skracamy techniki. Te desery mogą być nawet tańsze ze względu na to, że nie ma w nich niektórych składników, np. jajek czy masła w przypadku biszkoptów; posiłkujemy się wodą, suchymi składnikami i różnego rodzaju olejami. Wiadomo, znaczenie będzie miała jakość (i cena) oleju, mąki czy innych dodatków.
Czy poszukiwanie wysokiej jakości składników, które idealnie sprawdzą się w recepturach wegańskich, wymaga wielu prób, eksperymentów?
Oczywiście, wymaga to nieustannych eksperymentów. Rynek tych produktów wciąż się rozwija, zwłaszcza za granicą, gdzie dostępność jest jeszcze większa, ale wiadomo – im szerszy asortyment, tym więcej pojawia się produktów średniej jakości albo takich, które nie do końca działają.
Można powiedzieć, że każdy tradycyjny deser da się wykonać w wersji wegańskiej, zachowując tę samą jakość, smak, teksturę?
Nie chcę powiedzieć, że każdy, bo wielu rzeczy jeszcze nie robiłem, nie próbowałem. Ale da się zrobić w ten sposób bardzo wiele deserów. Wszystko rozbija się o kwestię rozwiązań, które nie zostały jeszcze odkryte czy odpowiednio wypracowane, bo to wszystko nieustannie się rozwija. Myślę, że za 2-3 lata będzie można zrobić prawie wszystko – poza smakiem śmietankowym. Choć kto wie, może ktoś wreszcie wymyśli, jak go przełożyć (śmiech).
Masz ulubione desery wegańskie albo takie najciekawsze, z którymi spotkałeś się w swojej pracy?
Właściwie trudno mi mówić o ulubionych, to bardzo szeroki temat, wiele z nich lubię. W wegańskim wydaniu podoba mi się zwłaszcza to, że smak jest dużo czystszy. W crémeux czekoladowym, które bazuje na wodzie, smak czekolady jest znacznie intensywniejszy, bo woda nie zmienia profilu smakowego (tak jak dzieje się to w przypadku mleka, śmietany czy żółtek). Dużo czystszy jest też smak deserów owocowych.
Są takie składniki, z którymi szczególnie lubisz pracować?
Najbardziej lubię pracować z pektyną i innymi składnikami żelującymi, które dają mnóstwo możliwości i pozwalają zmienić deser w wegański w sposób, który jest niemal nie do rozpoznania. Pracuję też dużo z różnymi rodzajami owocowych puree, co pozwala mi się bawić, komponować różne połączenia smakowe. W sezonie letnim chętnie korzystam z dostępnych wówczas owoców. Najbardziej lubię morele, ale to jeszcze nie jest ich czas (śmiech).
Zauważasz jakieś ciekawe dla siebie trendy czy połączenia smakowe w światowym cukiernictwie?
Osobiście jestem fanem smaków słodko-słonych, zwracam uwagę na ciekawe produkty (zwłaszcza azjatyckie), które fajnie łączą się ze smakami słodkimi. Ze względu na profil mojej firmy najczęściej nie kieruję się tylko tym, co mnie interesuje, ale również tym, czego oczekują ode mnie klienci. Temat jest szeroki, myślę, że zawsze najfajniejsze jest to, gdy rzemieślnicy niezależnie od światowych trendów oddają się własnym poszukiwaniom, próbom, eksperymentom. Popełniają przy tym również błędy, ale takie próbowanie nowych połączeń, które wcześniej nie przyszłyby nam może do głowy, szukanie rozwiązań daje bardzo dużą satysfakcję. Rzeczywistość i rynek na swój sposób to weryfikują, więc to też trzeba mieć na uwadze: czasem znajdujemy świetne, rewolucyjne połączenie, nowy smak, którym zachwyci się ileś osób obok nas, ale klient i tak przyjdzie i poprosi o lody śmietankowe czy czekoladowe. To wszystko jest kwestia profilu, balansowania między klasyką a innowacyjnością.
A trend wegańskich słodkości? Jest coraz silniejszy?
Faktycznie, ten trend narasta. Z całą pewnością opcje wegańskie pojawiają się w kolejnych cukierniach, które nie identyfikują się jako stricte wegańskie. Co prawda, w większości cukierni w formie bardziej „udomowionej”, bazującej na płatkach owsianych, daktylach, ale nie mówię, że to źle. Natomiast wciąż czekam na kogoś, kto zdecyduje się na otwarcie butikowej cukierni z wyłącznie roślinnymi słodkościami. Pytanie brzmi: czy w ogóle by się to opłaciło biznesowo? Czy istnieje tak duży popyt? Na odpowiedź na to pytanie musimy jeszcze poczekać.
Tymczasem ja mam do Ciebie ostatnie pytanie, na które z pewnością znasz odpowiedź już tu i teraz! Co jest najprzyjemniejsze w pracy cukiernika?
Dla mnie jest to nieustanne poszerzanie wiedzy na temat procesów i surowców, a do tego samo tworzenie deserów. To temat niełatwy w dzisiejszych czasach boomu mediów społecznościowych; nie zawsze wiadomo, na ile ten proces jest oryginalny, autorski. Wyłapując to wszystko, czasami nie jesteśmy pewni, co już widzieliśmy, a czego jeszcze nie (śmiech). Niemniej sam proces jest bardzo fajny i przyjemny, a rozwiązywanie problemów technicznych daje mi bardzo dużą satysfakcję. Dostępność wiedzy i informacji w dzisiejszym świecie jest ogromna. Jedyne, co może okazać się kłopotliwe, to cena za tę wiedzę.
Za to efekty pogłębiania wiedzy są bezcenne i w dodatku smaczne! Dziękuję za rozmowę!
• Rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska