Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji. A z Ulą Stępniak rozmawiamy o tym, dlaczego wspieranie konkurencji jest lepsze, niż hejt.
Nadchodzi czas chrupania, kanapek na ciepło, czekolady i otulania się grubym kocem. W najnowszym wydaniu Mistrza Branży wchodzimy już w jesienny klimat i pomożemy zbudować go w waszej cukierni, lodziarni i piekarni. Dobry klimat buduje się jednak przede wszystkim, dbając o relacje w firmie.
Nikogo nie trzeba przekonywać, że wzajemne wsparcie i szacunek to podstawa. Ale goszcząca na naszej okładce Ula Stępniak, przekonuje że taka postawa popłaca nie tylko w własnej firmie, ale też poza nią. W Rozmowie Mistrza Branży opowiada o tym, dlaczego szerzący się na branżowych grupach i forach hejt wcale nie pomaga w rozwoju, a wręcz szkodzi i dlaczego ona wybiera współpracę ze swoimi konkurentkami. To nie jedyny mało słodki temat. Porusza też kwestie problemów zdrowotnych, które towarzyszą wielu osobom pracującym wiele godzin manualnie i pod wpływem presji czasu. Mimo choroby, Ula Stępniak nie podaje się. Właścicielka pracowni Słodki Muffin i organizatorka Słodkiej Konferencji ma swoją misję do spełnienia, o której przeczytacie na str. 8.
Bardzo jasno określony cel miała też 30 lat temu Barbara Borowicz, która wbrew trudnym warunkom postanowiła stworzyć firmę oferującą czekoladowe dekoracje. Potrzebowała jednak zmiany mentalności branży oraz konkurencji, dzięki której czekolada stała się dobrem powszechnym oraz modnym. Dziś żadnej konkurencji nie musi się obawiać - Barbara Luijckx to synonim jakości i najwyższej klasy, marka rozpoznawalna nie tylko w kraju, ale i poza nim. Z okazji okrągłego jubileuszu, jej właścicielka opowiedziała nam o swoim konsekwentnym dążeniu do celu, rozmachu marzeń, które realizowane małymi krokami stały się dziś rzeczywistością. Całą rozmowę czytajcie na str. 14.
O czekoladzie w wymiarze praktycznym opowiada także nasz kolejny rozmówca - Michał Kleiber, technolog Akademii Czekolady, jeden z pierwszych nauczycieli łódzkiej Akademii, dzięki któremu dziś w wielu cukierniach dobrej jakości czekolada buduje ofertę witryn (str.18). A Dawid Gryniewicz, prezes rodzinnej firmy Manufaktura Mojej Mamy, przewrotnie opowiada o tym, że lepiej, niż nauczyć się pieczenia ciast bez zakalców, jest opanować sztukę z klientem, który ma prawo być czasem niezadowolony. Polecamy rozmowę na str. 22.
Jesień to ewidentnie czas również chrupiących przekąsek i ciepłych kanapek do zabrania w drogę. Idealnym rozwiązaniem są bajgle i cruffiny, których technologię przybliżamy w tym wydaniu.
O produkcji bajgli opowiada ich krakowski mistrz, Tomasz Korfel, który wyjaśnia w czym tkwi ich fenomen oraz czym różnią się od tradycyjnych obwarzanków. Wgryzajcie się w ten temat na str. 40.
Sekrety cruffina zdradza z kolei Konrad Tota, który postawił aktualnie na wyroby z ciasta półfrancuskiego i francuskiego, przedstawiając szereg kreatywnych rozwiązań w wersji wytrawnej i słodkiej. O tym jakiej mąki użyć do cruffina i dlaczego nie warto wyrabiać go w małych partiach przeczytacie na str. 28.
Czy jesienią powinno pisać się o lodach? Na szczęście coraz więcej lodziarni i cukierni nie zamyka produkcji, gdy nadchodzą chłodniejsze dni. Ten europejski trend staje się u nas coraz bardziej wszędobylski. A my kontynuujemy cykl artykułów lodziarskich. Rajmund Kawalec (Kames) tym razem zaprasza do pochylenia się nad tematem mleka w lodach (str. 54).
Mąka z owadów to niekoniecznie temat modny, a z pewnością kontrowersyjny. Dlaczego piszemy na łamach tego wydania również na ten temat? Okazuje się, że przepisy dopuszczając hodowle i produkcje owadów służących do dalszego przetwórstwa zmieniają się i być może już wkrótce produkty takie będą znacznie tańsze i bardziej dostępne. A u nas przeczytacie na str. 38 o walorach tego typu mąk, które stanowią bogactwo mikroelementów i dobrze przyswajalnego białka.
Oprócz tego znajdziecie również wiedzę o rodzajach masach cukrowych, nietuzinkowych smakach lodów, pomysł na makaronikowe boxy. Rozmawiamy o nowoczesnym, a przede wszystkim skutecznym marketingu cukierni i piekarni, a także o tym, co właściwie znaczy hasło “bezpieczna” żywność. Zapraszamy do częstowania się wiedzą i inspiracjami!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Twarda babka – rozmowa z Ulą Stępniak
Czekoladowe 30-lecie – rozmowa z Barbarą Borowicz
Czekoladę trzeba poznać od środka – rozmowa z Michałem Kleiberem
Smacznie, naturalnie, nieidealnie – jak u mamy – rozmowa z Dawidem Gryniewicze
Mistrz produkcji Inspiracje Trendy
Masło, mąka i wałek – jak powstaje cruffin
Makaronikowe boksy
Owady, nasz chleb powszedni?
Pieczywo na drożdżach i jego rola w codziennej diecie
Wgryzając się w bajgla
Nadal pozostajemy wierni tradycji rzemiosła
Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze
Ciasto owsiane z dynią i kremem jogurtowym
Kreatywny sugarcrafting z Angeliką
Lody dla opornych – mleko w lodach
Lody Okiem Szymona
Mistrz zarządzania
Na straży bezpiecznej żywności
Ostatnie promienie słońca
Sprawny marketing w piekarni i cukierni
Flash News
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
