Co zawiera najdroższy chleb świata? Na czym polega fenomen prapszenicy? Ile kosztuje otwarcie piekarni rzemieślniczej? Czy gluten jest groźny? Dlaczego warto zrezygnować ze sztucznych polepszaczy? W czym tkwi sekret idealnego croissanta? Odkryjcie z nami magię piekarstwa na nowo!
Mąka, woda, sól. Chleb. Magia! Tyle i tylko tyle potrzeba, by stworzyć bochenek, który wzbudzi pożądanie u wielu. Co może być fascynującego w tak krótkiej i prostej recepturze? Sporo. W piekarstwie dzieje się tyle, że postanowiliśmy poświęcić mu oddzielne wydanie. Przede wszystkim wielu zarówno pasjonatów, jak i zawodowców wraca do początku, do momentu, w którym wszystko się zaczęło. Do zakwasu. Świeżo mielonej mąki. Długiej fermentacji. Starych odmian pszenicy. Czystej etykiety. I my w tym wydaniu także staramy się niejako odkryć chleb na nowo. Dlatego znajdziecie tu historie osób, dla których pieczenie chleba to coś więcej niż praca. Pasja? To za mało powiedziane, raczej misja.
Misją Juana Manuela Moreno, właściciela hiszpańskiej piekarni Panaderia Pan Piña, było przywrócenie świadomości wartości chleba tym wszystkim, którzy odeszli od zwyczaju jego jedzenia. Postanowił więc upiec bardzo wyjątkowy bochenek, o którym było głośno na całym świecie - najdroższy chleba świata. Co zawierał i kogo na niego stać? O tym przeczytacie w naszej rozmowie z ambitnym piekarzem, który na co dzień prowadzi niewielką piekarnię, w której bochenki wciąż wypieka się w piecu opalanym drewnem! Czytajcie naszą rozmowę na str. 8.
Tak jest też z pewnością w przypadku Bogdana Smolorza, który z kolei powziął sobie za sprawę życia prowadzenie piekarni, dla tych którzy konwencjonalnego pszennego chleba jeść nie mogą. BioPiekarz, to nie tylko jednak producent bezglutenowych bochenków i ekspert piekarskiego rynku – od lat dopomina się o uczciwość w branży, walczy o jakość pieczywa. Piecze chleb od ponad 40 lat i nadal się uczy. Jak widzi pandemiczny rynek pieczywa, sens piekarskiego zawodu i co go nieustannie w tej rzemieślniczej pracy pociąga? O tym przeczytacie w wywiadzie na str. 12.
Czy jednak gluten szkodzi człowiekowi zdrowemu, bez nietolerancji na ten składnik? Czy wszystkie zboża glutenowe mają takie same właściwości? Czym właściwie jest gluten i jak wpływa na nasz organizm? I czy naprawdę jest on najgorszą substancją, jaką możemy znaleźć w pieczywie? Na te właśnie pytania i wątpliwości odpowiedzi udziela ekspertka - Karolina Dorsz na str. 54.
Jeśli już wnikamy w głąb pieczywa, nie może też zabraknąć informacji o enzymach piekarskich. To proteiny, które przyspieszają reakcję metaboliczną. Stanowią je wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub bakterii, które człowiek wykorzystuje od tysiącleci do wytwarzania serów, piwa i innych produktów, w tym ciasta żytniego i pszennego. Jak je stosować i czy są bezpieczne dla organizmu? Czym są superenzymy? Nad tym tematem pochyla się Henryk Piesiewicz na str.
Z pewnością zdrowe, ekologiczne i bezpieczne są prazboża. W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie nimi. Ich walory zdrowotne, żywieniowe i smakowe są na nowo odkrywane. Producenci coraz częściej oferują produkty powstałe z pradawnych odmian, takich jak samopsza, płaskurka, kamut, orkisz oraz odtworzona w ostatnim czasie przez polskich naukowców z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego z Bydgoszczy pierwotna pszenica trispa, nazwana pszenicą okrągłoziarnową. O jej właściwościach i zastosowaniu szeroko piszemy w dwóch artykułach, które znajdziecie na str. 66.
Używanie pradawnych zbóż staje się coraz modniejsze, tak jak też pieczenie na zakwasie. Trend ten rozwija się tak prężnie, że co rusz powstają mikro piekarnie rzemieślnicze, sprzedające wyłącznie tego typu bochenki. Ich właścicielami często są pasjonaci, którzy sami doszli na wyżyny sztuki piekarskiej. Jedną z takich osób jest Andrzej Sowa, bydgoski piekarz, który właśnie otwiera swoją pierwszą piekarnię rzemieślniczą. Z jakimi trudami wiąże się realizacja takiego marzenia? O tym piszemy na str. 60.
Jeśli mowa o trendach w piekarni trzeba też wspomnieć o śniadaniowym bestsellerze ostatniego czasu - croissancie. To ulubiony rogalik Polaków, który konsumenci coraz bardziej doceniają, bo też coraz więcej piekarni oferuje coraz lepszą ich jakość. Na czym polega ich fenomen? Co składa się na idealnego croissanta? Jak wygląda technologia jego produkcji. Tajemnice maślanego rogalika odkrywamy na str. 42.
A oprócz tego przeczytacie też o wyjątkowym muzeum - Stary Młyn w Żarkach, które przypomina o tym jak wyglądało piekarstwo dawno temu; sytuacji nasion GMO w Polsce; technikach dekoracji chleba, trendach w piekarni, a także o tym, dlaczego (i jak?) warto odejść od chemii w produkcji chleba. Mamy nadzieję, że lektura tego wydania specjalnego będzie dla Was smakowita do ostatniego okruszka!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Tu powstaje najdroższy chleb świata – rozmowa z Juanem Manuelem Moreno
Piekarstwo jest tam, gdzie serce i uczciwość – rozmowa z Bogdanem Smolorzem
Dawno, dawno temu w starym młynie – rozmowa z Klemensem Podlejskim
Mistrz produkcji Inspiracje Trendy
Techniki zdobienia chleba
Kanapka musi być!
Wyzwanie: zdrowo i smacznie
Co nowego w piekarni – chlebowe trendy
Mistrz produkcji
Levor – IV generacja zakwasów
Jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę
Nowe warianty pieczywa ProBody
Rogalik nr 1 – croissant
Pieczywo chrupkie ProBody
Pieczywo odkryte na nowo – felieton
Gastronomia świętuje!
Ach, ten gluten!
Fenomen enzymów piekarskich
Jak otworzyć piekarnię?
Lokal otwarty na lato
Ferment + trispa = jakość i smak
Starożytna nowość – pszenica trispa
Rebread – drugie życie chleba
Czy(m) nam grozi GMO?
W poszukiwaniu chleba idealnego
Master Baker – promocja tradycyjnego pieczywa i piekarstwa
Flash News
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej > (ten numer specjalny dostępny jest tylko w formie cyfrowej)
