Anna Daraż, właścicielka Ana Belle Patissierie, nie wprowadziła na czas pandemii sweet boxów, cynamonek, ani ciast na dowóz. A jednak kolejki do jej cukierni są równie długie jak zawsze. O swoim niestandardowym podejściu do obecnej sytuacji, otulaniu troską klientów i wybieraniu szczęścia opowiada w pełnym optymizmu wywiadzie.
Podobne artykuły
Mistrz Branży: Podczas, gdy inne cukiernie postawiły na sweet boxy, proste cynamonki, witryna Ana Belle wygląda tak jak zawsze - bajeczne desery, wykwintne monoporcje. Na Halloween pojawiło się mnóstwo ciekawych propozycji.
Anna Daraż: Rzeczywiście w tym roku, wbrew pandemii, pojawiła się u nas bogata oferta halloweenowa. Wykorzystaliśmy fakt, że było spokojniej i można było poświęcić ten czas na dekorowanie. Wychodzę z założenia, że czymś trzeba się wyróżniać. I rzeczywiście, 31 października w cukierni zawitały tłumy! Cztery razy musieliśmy uzupełniać witrynę! Wręcz nas to przerosło! Okazuje się, że nawet teraz ludzie poszukują czegoś oryginalnego. Obecnie mocno się szykujemy do wprowadzenia oferty świątecznej.
Mówisz Aniu tak, jakby nie było żadnej pandemii. Czyżbyście jeszcze tego nie odczuli?
Muszę powiedzieć, że rzeczywiście nie dotknęła nas jakoś mocno ta druga fali pandemii. Wręcz w pewnym momencie zwiększyły się nam obroty.
To efekt zyskanego doświadczenia po pierwszym wiosennym lock downie?
Wtedy na wiosnę zamknęłam Anabelle. Przestraszyłam się, tak jak większość. Siedziałam w domu, ale tak de facto nie potrafiłam usiedzieć w miejscu. Mam w sobie stado galopujących pomysłów, więc wykorzystałam ten przestój na opracowywanie nowych receptur i robienie breloków. Odświeżyłam swoją pasję i zrobiłam breloczki w kształcie makaroników. Nasi klienci wykupili wszystkie! Teraz jednak nie zamierzam zamykać cukierni, widząc, że jest ciągle ruch.
Macie specjalną strategię marketingową, dzięki której przyciągacie gości w tym trudnym czasie?
Jestem kiepska z marketingu, a jeszcze gorsza w działaniach w mediach społecznościowych. Idę na żywioł, bez specjalnego przygotowania. Myślę, że tu ważną rolę gra psychologia - ludzie mają tego wszystkiego już tak serdecznie dość, że chcą czymś pięknym i słodkim sobie po prostu ulżyć. A po drugie, ludzie kochają niespodzianki. U nas oferta całej witryny zmienia się co chwilę, więc przychodząc tu zawsze trafią na coś nowego, coś czego jeszcze nie jedli. Bywa, że mamy w ofercie 33 rodzaje ciastek! A potem ja się zastanawiam skąd u mnie takie zmęczenie (śmiech)... A oprócz tego wydajemy torty!
Domyślam się, że musisz naprawdę kochać tą pracę!
To wymaga wręcz potężnej miłości i nie patrzenia tylko jak na inwestycję biznesową. Pracując już tyle lat w branży, wiem, że to bardzo ważne, ale ludzie troszkę za mocno zaczęli przeliczać food costy. Jeśli ktos to robi z złą energią, np. tylko po to, by zarabiać to taki biznes nie pójdzie dobrze. Moim zdaniem nie wolno nigdy zapominać, że to wszystko się rodziło z wielkiej pasji! I klient zawsze to będzie czuć w ciastku!
Po jakimś czasie, a zwłaszcza, gdy na świecie dzieje się tak kiepsko jak teraz, przychodzi zniechęcenie…
Ja wyznaję taką zasadę, że gdy mam naprawdę zły dzień i humor to po prostu nie zjawiamy się w pracy. Wierzę, że to oddziałuje na innych, a także same ciasta. Wtedy ekler będzie naszprycowany złymi fluidami. Ciasta będą wychodzić różne. Jeśli ktoś z mojej załogi ma potężne problemy w domu i nie potrafi ich oddzielić od pracy to nie powinien być w pracy.
No tak, jeśli chcemy osłodzić komuś życie ciastkiem, to nie sposób zrobić tego mając w sobie pokłady goryczy… Aniu, jak budujecie tą pozytywną atmosferę na co dzień?
Przede wszystkim przyjmuję do pracy osoby, które kochają to, co robią. Dzięki temu czujemy wspólne flow. Zakładamy specjalne grupy na Facebooku, na których robimy burzę mózgów, omawiamy receptury. Dzięki temu mamy poczucie, że każdy wnosi w ten projekt swoją energię. Zadbałam też o takie ubrania firmowe, w których dziewczyny czują się elegancko i wygodnie. To wbrew pozorom ma również wpływ na ich stosunek do pracy. Stworzyłyśmy tak fajne miejsce, że dziewczyny nawet jak mają wolne to lubią przychodzić do pracowni, choćby tylko poczytać w kącie książkę. Jedzenie musi być tworzone z zdrowej, dobrej energii. I po tą dobrą energię ludzie tu właśnie przychodzą.
Ludzie nie kupują tylko ciastek, karmią się tą waszą dobrą energią?
To jest bardzo ważne! Staram się by każdy, przychodząc do Ana Belle poczuł się otulony troską. Często pomagam moim ekspedientkom, gdy któraś nie wyrabia. Nieraz, gdy kolejka jest tak długa, że ludzie ustawiają się na zewnątrz, wychodzę do naszych klientów, by z nimi chwilę porozmawiać. Uspokajam, mówię, że robimy wszystko, co w naszej mocy by rozładować ruch. I nagle robi się zupełnie inna atmosfera. Okazuje się, że ten bezpośredni kontakt z klientem, nawet taki jak krótka rozmowa w kolejce, ma wpływ na stosunek do cukierni. Z resztą ja mówię z czułością nawet do makaroników: “moje kochane makaroniki, rośnijcie” (śmiech). I ja właśnie taka jestem. To nie jest jakiś spektakl, który ja odgrywam i ludzie to czują. Mogą mnie taką lubić lub nie, ale nie jestem zupą pomidorową, by wszyscy mnie lubili.
Sądząc jednak po tym, jaki masz nadal ruch, ludzie czują tą autentyczność. I cenią to.
Rzeczywiście, zaufanie buduje się na szczerości. Dlatego, gdy coś mi nie wyszło, mówię o tym wprost klientowi i oferuję ciasto za pół ceny. Myślę, że na tej szczerości zbudowałam pewną lojalność. Tak duże zainteresowanie to w moim przeczuciu też pewna chęć wsparcia mnie przez tych wszystkich ludzi. Spójrzmy prawdzie w oczy - Tarnów to nie jest wielkie miasto pełne zamożnych ludzi. Mieszczę się przy rynku, w lokalizacji zupełnie pozbawionej miejsca parkingowego. Jesteśmy najdroższą cukiernią w okolicy. Na początku ludzie byli nieufni. A jednak dziś ochoczo kupują nasze eklery za 8 zł, mimo że zaraz obok mogliby sobie kupić za 3 zł. Ci ludzie po prostu przekonali się, że ja na tych cenach nie chciałam zbić wielkiej fortuny, że one z czegoś wynikają. I że po prostu chciałam temu miastu pokazać świat poza drożdżówkami. Z całym szacunkiem dla drożdżówki!
Okazuje się jednak, że Twoi goście wolą wymyślne monoporcje. Mocnym trendem w chwili obecnej są też zdrowe słodkości. Czy u Ciebie też takie się znajdą?
Ciasta bez cukru to bardzo ważny element mojej witryny i faktycznie one też mocno przyciągają do mnie ludzi. Wprowadziłam je już dużo wcześniej. Zaczęło się od tego, że sama przeszłam na dietę bez cukru. Tworzenie receptur o niskim indeksie glikemicznym, w których przeliczam makro składniki, szybko stało się moim konikiem. Jest coraz więcej chętnych na te słodkości. Są to cukrzycy, ale też osoby na diecie ketogenicznej, o niskim indeksie glikemicznym, low carb... Przygotowałam też specjalną ofertę na dzisiejszy Dzień Cukrzyka (14 listopad).
Rozumiem jednak, że słodkości te są nadal słodkie?
W zależności od tego czy to deser czy ciasto, które jest poddawane obróbce termicznej używamy różnych zamienników cukru, najczęściej erytrytolu lub maltitolu. Tak, by indeks glikemiczny wynosił zero i by nie wybijało cukru. Przy okazji dodam, że są to produkty na mąkach migdałowych, więc bez glutenu, przez co zyskują uznanie wśród jeszcze szerszego grona. Nasze bezcukrowe ciasta przechodzą przez test córki mojej koleżanki, która ma cukrzycę typu I. Każde dotychczas zjedzone ciastko jej służyło, co oznacza, że wszystkie makro zostały dobrze obliczone.
Aniu, skoro Twoi goście przychodzą do Ana Belle nie tylko po ciasta, ale również po atmosferę, kontakt, co będzie jeśli lock down każe ci przejść wyłącznie na dowozy?
W czasie pierwszego lock downu wolałam zamknąć cukiernię całkowicie, niż robić ciastka w zestawach na dowozy właśnie dlatego, że tu nie ma kontaktu z klientem. Nie ma tej energii… I tak też będzie tym razem, jeśli zaostrzą restrykcje. Wtedy zrobię sobie wakacje od pracy. Oficjalnie. Nieoficjalnie zaszyję się w pracowni i będę pracować nad kolejnymi pomysłami na lepsze czasy. Albo zrobię sobie odskocznię od cukru. Wtedy biorę farby i maluję, uprawiam squash lub jogging. Po takiej przerwie człowiek chociaż znów zatęskni za pracą, a to najlepszy dowód na to, że to prawdziwa miłość!
Jestem pod ogromnym wrażeniem Twojego optymistycznego podejścia do całej sytuacji. Skąd w Tobie ta nadzieja?
Uważam, że nawet w tym marazmie trzeba szukać dobrej intencji. Może to wszystko po coś się dzieje? Może trzeba nam odpocząć? Albo to czas na wykreowanie nowych pomysłów? I właśnie to nastawienie pozwala mi przetrwać. Wtedy, gdy coś nie idzie po naszej myśli, nie staje się wielką dramą. Taka postawa jest po prostu wspierająca dla mnie samej i dla otoczenia. I mówię to z całą świadomością tego, co się dzieje w branży. Ja też przeszłam przez dwa miesiące prowadzenia cukierni na granicy rentowności. Ale albo wchodzisz w energię działania. Albo siedzisz z założonymi rękoma i czekasz. Ale za ciebie nikt niczego nie zrobi. Trzeba przekierować myślenie na działanie. Człowiek ciągle wybiera. Czy chce pączka czy makaronika. I tak samo wybiera swoje nastawienie do rzeczywistości! Ja wybieram, że chcę być szczęśliwa. Bez względu na okoliczności.
Dzięki za rozmowę i nakarmienie mnie nadzieją!
