Kawa do sernika, herbata do szarlotki. A jakie słodkości pasują do wina? Ceniona w branży sommelier, Anna Musialik, radzi jakimi zasadami kierować się w słodko-winnym pairingu, skupiając się na królowej jesieni - czekoladzie.

Łączenie wina z jedzeniem to temat rzeka. Jest wiele szkół mówiących o zasadach jakimi powinniśmy się kierować przy dobieraniu potraw z wszelakimi napojami. Celowo nie zamykam tego w ramy „alkoholu”, ponieważ sztuka pairingu obejmuje wszystkie produkty, które towarzyszą nam podczas posiłku. Nie powinniśmy zatem lekceważyć lemoniad, kaw, herbat, a także wody! Sama woda dla specjalistów w tej dziedzinie to temat na osobny artykuł. Wszystko bowiem sprowadza się do uzupełniania posiłku i jeśli chcemy robić to dobrze należy przede wszystkim zrozumieć istotę łączenia smaków. Niezwykle pomocna jest tu kombinacja teoretycznego przygotowania, znajomość produktów, pamięć smakowa, a finalnie również esencja praktycznej wiedzy. Wszystko na końcu daje możliwość komponowania połączeń, niekiedy bez ówczesnego smakowania. Czy to znaczy, że można przewidzieć finalny smak pairingu? Oczywiście – tak samo jak dobry szef kuchni nie musi przygotowywać próbnego nowego dania, aby wiedzieć jak będzie smakować. 

W każdej dziedzinie zanim przejdziemy do stopnia opanowania musimy poznać produkty na jakich pracujemy. Dziś, skupiając się na czekoladzie i winie, nie będę w stanie wszystkiego zamknąć w kilkunastu zdaniach – to absolutnie niemożliwe. Z kolei, możliwe jest by przy pomocy kilku dobrych porad próbować skutecznie samemu łączyć smaki. W końcu nie trzeba być dyplomowanym sommelierem, aby dobrać wino do deseru na kolację z ukochaną osobą. Zacznijmy jednak od samych produktów. 

Powiedzieć o czekoladzie, że wyróżniamy mleczną, gorzką i białą to jak nie powiedzieć nic. Ambasadorzy czekolady na całym świecie i cukiernicy obraziliby się na taki podział.  Bowiem obecnie segment premium oferuje mnogość produktów o określonym profilu smakowym, selekcji ze względu na zawartość kakao, a także informuje o dokładnym pochodzeniu. Podobnie jest z winem, ponieważ na poziomie profesjonalnym analizujemy już nie tylko kolor, ale także kraj, region, klimat czy sposób produkcji. Te wszystkie elementy składają się w ciekawą pairingową układankę. 

W niemal każdej książce o winach przeczytamy to samo: wino powinno być tak samo słodkie lub słodsze od deseru. W pierwszej chwili można się zawahać i pomyśleć, że tak duża ilość „cukru w cukrze” może być złym wyborem. Nic bardziej mylnego. Łączenie smaków to przede wszystkim balans i zachowanie pewnej harmonii. Słodka czekolada wraz z wytrawnym winem da nam w efekcie poczucie cierpkości i nadmiernej kwasowości, czego nie wyczujemy pijąc i jedząc te produkty osobno. Skąd taki efekt? Słodycz zawsze uwydatni kwasowość oraz gorycz, a ponadto zwiększy odczucie stężenia alkoholu. Klasycznym przykładem tego błędnego połączenia jest zestawienie wytrawnego wina musującego i słodkiego tortu z bitą śmietaną. Cukier oraz „ciało” zawarte w śmietanie kompletnie zdominuje delikatne, perliste wino. Efekt jest taki, że ani deser, ani toast nie smakuje dobrze. Uwypuklamy tu wszystko co najgorsze odbierając sobie przyjemność z chwili jaką celebrujemy. Często w swojej codziennej pracy goście proszą mnie, aby podanie tortu podczas przyjęcia uświetnić kieliszkiem wina musującego. Zawsze proponuję, aby zrezygnować z modnego dziś prosecco lub wytrawnej cavy na rzecz słodszych możliwości argumentując to najlepiej jak potrafię. Zwykle w odpowiedzi otrzymuję informację, że goście „nie piją słodkich win”. Rozumiem fascynację wiedzą winiarską i pewne odrzucenie słodkich win, które mogą niektórym kojarzyć się z niską jakością, tanimi i kiepskimi produktami. Jednakże, jeśli poznajemy świat winiarski to z całym jego dobrodziejstwem! Nie dajmy sobie wmówić, że słodkie wino to zło, którego trzeba się wstydzić i wystrzegać. Podążajmy za smakiem, przecież wiele deserowych win to prawdziwe perełki jak Tokaj Aszú czy Sauternes. Podsumowując jednak – podstawą jest wyrównanie smaku, zbyt duża różnica w poziomie słodyczy zepsuje nasze wszelkie starania o przyjemne połączenia. Jednakże, są odstępstwa od tej reguły. 

Jeśli chcemy precyzyjniej określi, czy wino dobrze połączy się z deserem musimy wziąć pod uwagę kilka zmiennych: poziom kwasowości, intensywność aromatów, czy słodycz, o której tak szeroko wspomniałam wcześniej. Dla przykładu, do czekolady ruby z liofilizowanymi owocami doskonale pasowałoby Cabernet d’Anjou z Doliny Loary, ale również można by pokusić się tu o zestawienie z lekkim i owocowym Beaujolais.  Z kolei, biała czekolada na pewno polubi się z Moscato d’Asti, a mleczna mogłaby ciekawie smakować z Recioto della Valpolicella. Ciemna, deserowa wersja czekolady na pewno nie popsuje smaku w zestawieniu z Porto. 

Warto zaznaczyć, że dzisiejsze cukiernictwo oferuje nam coraz śmielsze mieszanki smakowe. Chcę przez to napisać, że w deserach coraz częściej można spotkać połączenia słodko-słone, gdzie wytrawność miesza się ze słodyczą. Obecnie nie zaskakuje nas już wykorzystania ziół, soli bądź serów w produkcji słodkości. Niedawno miałam przyjemność prowadzić degustację, gdzie podjęliśmy temat łączenia deserów z winami. Aby nie ułatwiać sobie sprawy postanowiliśmy, że desery będą miały w sobie niuanse wytrawne. Degustowaliśmy między innymi makaronik z musem z koziego sera, pralinę z maliną i tymiankiem, czy ptysia z mocno orzechową pastą. Trzy na pięć prezentowanych win były wytrawne, przede wszystkim ze względu na wytrawne nuty jakie pojawiały się w słodkościach. Dla wielu osób było to nowe doświadczenie, ponieważ mogły się przekonać, że podobne nuty w winie uwypukliły niuanse w deserach. Dzięki tym eksperymentom spojrzały na temat słodyczy w winie w zupełnie inny sposób. Okazało się bowiem, że makaronik z musem z koziego sera świetnie komponował się z Chablis Premier Cru. W tym przypadku, wino doskonale „niosło” nuty serowe i uwypuklało je. Innym ciekawym połączeniem zaskoczyła pralina z maliną i tymiankiem, do której dobraliśmy Pinot Noir z Burgundii. Delikatna czekolada nie przytłumiła owocowości wina, a jej wypełnienie sprawiło, że ziołowe aromaty w winie stały się jeszcze bardziej wyczuwalne. Zawsze gorąco zachęcam do podobnym eksperymentów w domowym zaciszu lub jeśli to możliwe w pracy, gdy robimy tasting dla kelnerów. Może się okazać, że po dłuższym czasie podobnych treningów sprzedaż win do deserów wzrośnie, a goście docenią, że obsługa poleca coś więcej niż kawę i herbatę po posiłku.

Jedzenie, słodycze, wino – to wszystko razem jest studnią bez dna. Możemy eksperymentować do woli i poszukiwać idealnych smaków. Pamiętajmy jednak, że każdy ma inny gust i inną tolerancję względem posiłku i napojów. Wybierając wina dla gości możemy starać się zawsze pokazać połączenia smaków, które nie tylko będą odpowiednie, ale dodatkowo odkryją z deserem swoje nowe właściwości. Jednakże, trzeba pamiętać, że każda forma doradztwa bądź rekomendacji w temacie win i jedzenia musi odbywać się z poszanowaniem drugiej osoby. Powinni to rozumieć wszyscy, którzy pracują na sali bądź za barem.  Badanie potrzeb gości, a tym bardziej ich skłonności do degustowania nieznanych im dotąd smaków należy do naszych obowiązków. Restauracje są przede wszystkim dla ludzi, a my jesteśmy tam, aby służyć im naszą radą. Miejsca, w których podaje się tylko to co chce jeść szef kuchni, albo to co chce pić sommelier często nie zdają egzaminu. Nie oznacza to także, że karta win nie może być autorska, a Wasze rekomendacje – ciekawe i intrygujące. Pamiętajmy jednak, że w tym wszystkim przede wszystkim liczy się zadowolenie gościa i nasza satysfakcja z pracy jaką wykonujemy.  

Anna Musialik - Manager gastronomii i sommelier. Ukończyła kurs „Level 2 Award in Wines & Spirits” oraz „Level 3 Award In Wines” w Wine & Spirit Education Trust oraz jako członek zasila szeregi Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Od 2018 roku współtworzy projekt „Winne Kobiety”, który otrzymał Honorowy Patronat Prezydenta Miasta Łodzi. Pisze o tematach winiarskich dla „Biznes, Restauracje & Catering”. Jest również jednym z trenerów w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi. Na co dzień związana jest z łódzką firmą Silver Catering, z którą organizuje cateringi klasy premium.

Zjęcia: Jakub Wilczek