Co się dzieje, gdy czekolada lub cukier trafiają w ręce cukiernika artysty? Powstają zjawiskowe rzeźby! Ale Igor Zaritskiy kocha w cukiernictwie absolutnie wszystko. Nam opowiedział o swojej fascynacji tradycją węgierską, zdradził jakie było najlepsze ciastko jakie jadł w Polsce i dlaczego załamuje ręce na widok bezy.

Jesteś utytułowanym i znanym cukiernikiem na Ukrainie. Nie lepiej by było tam robić karierę zawodową? Co spowodowało, że znalazłeś się zamiast tego w Polsce?

Igor Zaritskiy: Nigdy nie miałem takiego marzenia by opuścić moją ojczyznę. Może to kwestia tego, że moi przodkowie pochodzą z Polski i jakoś mnie tu ciągnęło? Mojego pradziadka na Ukrainie nazywali Mazurek, to znaczy, że jego przodkowie pochodzili z Mazur… Tak naprawdę nie byłoby mnie w Polsce, gdyby nie zaproszenie do przyjazdu w celach zawodowych do Warszawy, które otrzymałem  w 2015 roku, gdy startowałem w pierwszych ukraińskich mistrzostwach cukiernictwa i wygrałem. Dostałem ofertę bycia szefem cukierni La Maison na Chłodnej 15. Bez większego zastanowienia przeniosłem się więc do Polski z całą rodziną, bo taki był mój warunek. W ciągu dwóch lat cukiernia zaczęła przynosić oczekiwane efekty. A jednak w pewnym momencie nie chcieli się dalej rozwijać, podobało im się tak jak jest. A ja miałem potrzebę pójścia wyżej. Nosiłem się więc z pomysłami, pragnieniami…

No tak, ktoś, kto startuje (z sukcesami!) w konkursach, ma ducha rywalizacji będzie zawsze chciał wyżej podnosić poprzeczkę…

W międzyczasie przyszło do mnie zaproszenie od innej cukierni. W Hotelu Europejskim. Nigdy przedtem nie pracowałem w hotelu, więc nie wiedziałem że tam jest taki dziwny system (śmiech). To znaczy - 80% swojego czasu miałbym spędzać przy komputerze... A ja bardzo nie lubię komputera (śmiech). Oczywiście odpiszę na maila, ale nie wyobrażam sobie w tym siedzieć dniami i miesiącami. To nie mój świat.

A co jest Twoim światem? W czym się odnajdujesz najlepiej?

W tworzeniu. Kiedyś ktoś mnie zapytał, co w cukiernictwie lubię najbardziej i odpowiedziałem.. cukiernictwo! Tak, wiem, że można je podzielić na czekoladę, karmelarstwo, bezę, ciasta drożdżowe, musowe…  Ale ja naprawdę lubię wszystko! Czego nie lubię? Oddzielać białko od żółtka (śmiech).

 Zastanawiam się czy ta wszechstronność u ciebie to efekt pasji czy solidnego wykształcenia?

Chyba tylko we Francji jest tak, że szkoła branżowa zrobi z ciebie rasowego cukiernika. Większość tych, co znam to osoby, których praktyka uczyniła dobrymi cukiernikami. A ze mną było tak, że od dzieciństwa chciałem być szefem kuchni. Zawsze robiłem mamie bałagan w kuchni (śmiech). Ona sama była technologiem żywności w dużym zakładzie. Odpowiedzialna za produkty cukiernicze. Myślę, że już wtedy, gdy ją tam odwiedzałem to ziarenko pasji zostało we mnie zasiane. A jednak, wkraczając w dorosłość szłem drogą kucharza. Dopiero w 2007 roku zrozumiałem by być dobrym szefem kuchni muszę znać też cukiernię. Otworzyła się wtedy w Kijowie modna restauracja, w której pracowało pięciu szefów z Francji .Między nimi był jeden szef cukierni, który miał zostać tam tylko trzy miesiące. Pomyślałem sobie wtedy - kto jak nie Francuz nauczy mnie w trzy miesiące cukiernictwa! Tak też zaczął u jego boku poznawać tajniki cukiernictwa. I w pewnym momencie już wiedziałem - ja nie chcę kuchni. Moje miejsce jest w cukierni. Bo tam jest artyzm, sztuka. Jestem duszą artystyczną.

Widać to po twoim zamiłowaniu do tworzenia rzeźb z czekolady, jak choćby tej, którą zaprezentowałeś w lutym na Expo Sweet.

Tworząc rzeźbę możesz przekazać siebie. Dać wodzę wyobraźni. Uwielbiam pracę z czekoladą. Ale cukier to taka sama miłość. Choć już zupełnie inny rytm pracy. Tu trzeba się skupić, mieć jeszcze więcej cierpliwości i umieć panować nad sobą. W karmelarstwie muszą być odpowiednie warunki pracy i niestety można nieźle poparzyć sobie ręce. Trzeba “czuć” by z nim pracować. Ale właśnie rzeźbiarstwo artystyczne to jest to, co kocham w cukiernictwie ze względu na moje zainteresowania sztuką. Po pracy czasem gram na gitarze, czasem rysuję...

A jednak nie znajdziemy cię ani w żadnej cukierni, ani galerii sztuki tylko jesteś teraz szefem Warsaw Academy of Pastry Arts! Jak do tego doszło?

Tak - na co dzień pracuję z firmą Sempre jako szkoleniowiec, szef akademii. Myślałem o tym jeszcze będąc w Kijowie. Zastanawiałem się jak to jest, że w samym Kijowie mamy pięć cukierniczych szkół, a w Warszawie żadnej. … Współpracują wtedy z firmą Sempre, kupując od nich produkty, zapytałem któregoś razu dlaczego nie mają swojej szkoły. I okazało się, że pan Sławek (Szewczyk, właściciel firmy Sempre, przyp. red.) jest w trakcie jej budowania! Zobaczyłem jak to wygląda, zrobiłem swój plan działania jak uruchomić akademię i przedstawiłem go. Usłyszałem od pana Sławka, że czekał na kogoś takiego jak ja! Tak więc oboje trafiliśmy idealnie na swój czas.

I jak ten plan wyszedł?

Mija rok odkąd akademia działa i możemy mówić o sukcesie. Ludzie są zadowoleni., a wielu wraca. Wychodzę z założenia, że ja nie tylko robię jakieś tematyczne spotkanie, ale przekazuję przy okazji całą filozofię mojej pracy. Jak trzymać worek cukierniczy, jak ubić białko, a jak ubić śmietanę. Każdy krok tłumaczę bardzo dokładnie, bez względu na to czy mam do czynienia z grupą zawodowców czy amatorów.

Czyli odnalazłeś się w roli szkoleniowca.

Gdy zaczynałem pracę w akademii ogarnął mnie taki dziwny nieznany strach.  Chyba każdy cukiernik go zna. No bo jak to tak mam nagle zostawić produkcję?! Produkcja to mój żywioł. Ale szybko się tego strachu pozbyłem. Pracy, ruchu i wyzwań tu nie brakuje. W jednym miesiącu mogę prowadzić dziesięć różnych szkoleń. A na produkcji ciągle powtarzałbym to samo. Dodatkowy plus to, że jest to praca z ludźmi. Są nowe twarze, a więc to też nowe emocje, nawet lekka adrenalina. Nie wspominając o tym jak ogromny stres przeżywałem przed pierwszym szkoleniem w związku z barierą językową. Teraz to przyjmuję ze spokojem, Wręcz uważam dziś, że nie mówię perfekcyjnie po polsku, bo przez to nie za dużo gadam (śmiech). My nie gadamy, my pracujemy. Poza tym tu ważniejsza jest cierpliwość do ludzi.

Masz ją?

Mam. Mieliśmy wiele szkoleń po 16 osób, wśród których byli zarówno profesjonaliści jak i hobbyści. Wszyscy zapłacili i wszyscy są ważni. A ja musiałem moją uwagę dzielić pomiędzy tych, którzy byli głodni nowej wiedzy jak też między tych, którzy nie wiedzieli nic o ubijaniu bezy… Ostatecznie to ja byłem najbardziej zmęczony. I dlatego gdy tylko wrócą szkolenia będziemy robić je poziomować. W wszyscy są bardziej skupieni i więcej zyskują.

Czy przekazujesz też spuściznę cukiernictwa ukraińskiego? Jest z czego czerpać?

Wizytówką naszego cukiernictwa jest tort kijowski składający się z bezy orzechowej. Białka do jej ubicia muszą mieć specjalną temperaturę, zupełnie inaczej się ją ubija, no i dodaje sporo orzechów. Dodaje sporo orzechów. W torcie są dwie warstwy biszkoptu i maślany krem z rumem. Uczę go w naszej akademii. Typowym ukraińskim ciastem jest też miodownik składający 12 warstw. Jest ono na bazie śmietany kwaśnej. Ja dodaję od siebie delikatną warstwę pate z suszonej śliwki. Mimo, że nasze kraje są blisko siebie, mamy   wspólną historię to jednak kultura cukiernicza jednego i drugiego kraju bardzo się różni. W Polsce wszyscy kochają bezę. Taka beza to jednak sam cukier. Gdy  widzę, że takie coś w cukierni kosztuje 18 złotych to ręce się załamują. Nie może tak być, to wręcz oszukaństwo.  Ja wszystko robię żeby w bezie było jak najmniej by tego cukru. I tak kombinuję by ciasto było na bazie bezy, a nie stanowiło samą bezę. U nas beza nie jest aż tak powszechna i często coś do niej dodajemy.

A czy jest coś co szczególnie spodobało ci się w naszym cukiernictwie?

Spodobała mi się w wuzetka. Zachwyciłem się nią, gdy w jednej cukierni trafiłem na doskonałe wykonanie -  super czekoladowy biszkopt i prawdziwa śmietana. Proste, ale doskonałe połączenie, bo świetna była jakość składników. Sękacz też lubię. Ale taki  prawdziwy, a nie zawsze można na taki trafić. Natomiast moją największą fascynacją jest wciąż cukiernictwo węgierskie.

Skąd taki kierunek?

Moja ostatnia praca zanim przyjechałem do Polski znajdowała się w mieście Mukaczewo pod Węgrami i tam ta kultura mocno była zakorzeniona. Na Węgrzech ludzie, gdy idą z rana do pracy, sklepu to zaglądają też do cukierni po kawę, jakieś proste ciastko . Od 7 rano są w cukierni kolejki. Cukiernie są dosłownie wszędzie. Cukiernictwo jest pielęgnowane w domach, każda pani domu piecze. A przede wszystkim powszechna jest… śliwka! W cieście, w czekoladzie, w deserach… 

Innymi słowy - oparli swoje cukiernictwo na swoim bogactwie.

I to mi się podoba. Jest też tam sporo jabłek, śliwek, maliny. Tego, co rośnie też u nas. Marcepan też jest mocno powiązany z tamtą kulturą. Orzechy. Generalnie jednak bazuje się na regionalnych produktach. Nie ma kokosa, yuzu, mango, marakui, czyli modnych produktów, które tak mocno są obecne w polskim cukrownictwie. Okazuje się, że bez tego można żyć i robić świetne ciasta i desery. Dużo czerpiemy z Francji, Hiszpanii, a warto w Polsce czy na Ukrainie powrócić do swoich źródeł. Zbudować wyjątkową bazę w oparciu o swoje produkty i tradycje. Bardzo mnie interesuje by takie stare cukiernictwo robić w nowoczesnym wydaniu.

To znaczy?

Mniej cukru! Ja ze wszystkich starych przepisów usunąłem ok 10 do 15%cukru. I zyskałem więcej smaku. Owszem, trzeba wtedy pamiętać o strukturze, trzeba kombinować by ją zachować. Ale jednak cukier nie jest ani zdrowy ani pożądany obecnie.

Dzięki za rozmowę i do zobaczenie - miejmy nadzieję - wkrótce w akademii!