Zanim wyprodukował własną czekoladę, nie spróbował żadnej tabliczki konkurentów. Choć rynek szkoleniowy jest bogaty, woli popełnić wiele błędów, dochodząc do celu sam we własnej pracowni. O osobistej ścieżce rozwoju opowiedział nam właściciel gdańskiej cukierni butikowej i marki czekolad o tej samej nazwie – 100% Czekolady.

Aurora Czekoladowa: Większość pastry chefów tworzących nowoczesne cukiernicze kreacje korzysta z tzw. czekolady gastronomicznej, Ty zdecydowałeś się stworzyć ją dosłownie od podstaw. Skąd taka decyzja? Przecież to mnóstwo pracy!
Paweł Górny: Dla mnie zawsze w tym, co tworzę, rzemiosło liczy się najbardziej. Rzemieślnicze podejście do cukiernictwa oznacza zaś, że jak najwięcej surowców i półproduktów – jak tylko to możliwe – chcę robić sam, by mieć kontrolę nad finalnym efektem. Oczywiście to podejście ma też racjonalne granice, np. krowy sam nie wydoję (śmiech). Ale gdy chcę uzyskać spełniające moje oczekiwania pasty orzechowe, robię je sam, ponieważ wówczas wiem, z jakiego surowca zostały wykonane. Mam pewność, że nic dodatkowego się tam nie znalazło – żadne ulepszacze, upłynniacze itd. Moim zdaniem to jedyna droga do kontroli jakości i do najwyższej jakości.

Rzemieślnicze czekolady to także lepszy smak?
Mówi się, że czekolady rzemieślnicze są lepsze pod względem smakowym niż te przemysłowe, dla mnie np. Cacao Barry jest równie dobre. Jednak w czekoladzie bean-to-bar jest pewien potencjał, bo fakt, że zajmuję się obróbką ziarna od momentu jego sortowania i prażenia, pozwala na zabawę smakami. Dzięki temu będzie to niepowtarzalny produkt. Coś zupełnie innego niż tabliczki rozlane do foremek i sprzedawane jako produkt „ręcznie robiony”, jak wielu producentów czyni.

Mówi się również, że czekolada rzemieślnicza jest trudniejsza w obróbce cukierniczej, gdyż brak tam powtarzalności.
Nie do końca... Trzeba po prostu wiedzieć, jaka czekolada do jakiego wyrobu będzie pasować najbardziej. W ciastach typu brownie, gdzie jest dużo cukru, nie będziemy czuć, jaka czekolada została użyta. Ale już w musach jej smak można pięknie wydobyć i go podbić. Dobrym sposobem na pokazanie konkretnego profilu smakowego czekolady jest zawsze monoporcja. Pamiętajmy jednak, że to białko wydobywa smak, podczas gdy śmietana go rozmywa! Mam u siebie monoporcję na białku jaja, bo jest napowietrzone, więc podbija smak. Oczywiście do ciast kruchych, biszkoptów też można użyć rzemieślniczej czekolady, ale czy ktoś to doceni? Z pewnością produkt finalny będzie musiał kosztować więcej, a nie każdy jeszcze rozumie, na czym polega wyjątkowość czekolady rzemieślniczej. Póki co produkowaną czekoladę sprzedaję głównie w postaci tabliczek. Zresztą na razie nie jestem wstanie sprostać popytowi, jaki był na moje praliny i desery. Pracuję nie na wielkiej linii produkcyjnej, a niewielkich melangerach, nie jestem więc w stanie wyprodukować aż tak wielkiej ilości czekolady. Powoli się to zmienia. Praliny w mojej witrynie już w połowie są z moją czekoladą.

To chyba fenomen na skalę krajową, że ktoś produkuje praliny na własnej czekoladzie!
Faktycznie, nie znam innego cukiernika w Polsce, który by produkował własną czekoladę. Chce być też pierwszym, który wyprodukuje czekoladę, a z niej własne wyroby cukiernicze. Na razie nie informuję o tym konsumenta, bo nadal dążę do ideału. Jestem osobą dość mocno samokrytyczną, więc póki nie będę w 100% zadowolony z efektu, nie będę się tym chwalić.

Może jednak warto to ogłosić światu, zanim ubiegnie Cię inny cukiernik?
Ten kierunek rozwija się dość powoli, choć rzeczywiście coraz więcej osób jest zainteresowanych. Nie wszyscy wiedzą, jak to ugryźć, bo produkcja czekolady jest trudna! Trzeba mieć wiedzę, być przygotowanym na porażki. Nie ma co ukrywać, że kilkadziesiąt albo i kilkaset kilogramów ziarna, które przerobiłem, to były próby nieudane. W momencie gdy ktoś nastawia się na nowoczesne cukiernictwo i dobrze mu idzie, nie chce schodzić w dół, tylko piąć się w górę, więc korzysta z gotowych czekolad. Ma bowiem pewność, że uzyska idealny efekt. I że nie będzie niespodzianek takich jak źle uprażone ziarno.

Swoją postawą wyróżniasz się na tle innych cukierników, ale też Twoje czekolady są „inne”, mają niestandardową gramaturę, a przede wszystkim smak – są dość mocno słone! Skąd taki pomysł?
Cóż, od małego nie przepadałem za słodkimi wyrobami. A czekolada bez cukru niekoniecznie smakuje. Stąd pomysł, by dodać do tabliczki sól. Trzeba podkreślić, że nigdy nie jest to tabliczka posypana solą, bo wtedy nie każde okienko tak samo smakuje. Wolę dodawać ją do środka w momencie produkcji. Jednak nie wszystkie moje czekolady są słone, na przykład do białych nie dodaję ani grama soli. Biała czekolada kojarzy się z czymś słodkim i tak powinno zostać. Przełamuję tą słodycz czymś kwaśnym, dodając, np. malinę, by pojawiła się nuta orzeźwienia. Do ciemnych czekolad też nie dodaję soli.

Czyżby ta sól była tropem prowadzącym do Twojej gastronomicznej przeszłości?
Jestem po hotelarstwie, więc mam coś wspólnego z gastronomią. Nie miałem praktyk na kuchni. Była za to recepcja, marketing i obsługa gości. Pracę w gastro zacząłem od zmywaka, przechodząc poszczególne szczeble, by zostać kucharzem. Z czasem, a właściwie po 4 latach zacząłem pracę w innej restauracji, gdzie w pewnym momencie musiałem zastąpić cukiernika, który się zwolnił. Zacząłem robić desery z karty.Cukiernictwo tak mi się spodobało, że po pracy w domu również lubiłem zrobić coś słodkiego. Sprawdziłem się, więc szef przeniósł mnie na cukiernię. Najpierw tworzyłem trzy podstawowe ciasta: brownie, szarlotkę i sernik. W zasadzie tylko to potrafiłem (śmiech). Po roku na jednej z prezentacji wpadł mi w ręce katalog z tartą owocową z dekoracją czekoladową – takim zawijasem. Niezwykle mnie to zainteresowało, bo… nie miałem pojęcia, jak taki efekt osiągnąć! Chciałem od razu się tego nauczyć, by wprowadzić to do moich prac. Zgłębiłem temat poprzez poszukiwania w internecie. W momencie znalezienia jednego filmiku wyświetliły się inne propozycje z czekoladowymi dekoracjami: ażurkami, wstążkami, rurkami – było tego naprawdę dużo! To mnie tak nakręciło, że chciałem robić niemal każdą dekorację. Niestety nic nie wychodziło jak należy… Brakowało mi tylko albo aż wiedzy podstawowej – umiejętności temperowania czekolady. To najgorsza rzecz dla osoby, która jest kucharzem, a aspiruje na cukiernika, właściwie chocolatiera.

Wówczas już chyba filmiki nie wystarczą, trzeba ćwiczyć fach! Poszedłeś na szkolenie?
Ćwiczyłem, ćwiczyłem, ćwiczyłem… Pracowałem po 12 h, w domu zrobiłem sobie małą pracownię, kupując w sklepie budowlanym kawałek granitu i kilka szpachli. Owszem mogłem pójść na szkolenie, ale wolę sam do czegoś dochodzić. Gdy wreszcie po iluś próbach w końcu wyszedł mi ten czekoladowy zawijas, byłem tak szczęśliwy, jakbym wygrał milion w totka. To mi otworzyło oczy. W teorii wiedziałem wiele, przede mną była praktyka. Tak samo jest z odkrywaniem nowych smaków przy produkcji czekolady. Gdy odkryje się coś samemu, to zyskuje się nieporównywalnie większą motywację do dalszego działania.

Co by o Tobie nie mówić, jesteś niezwykle ambitną osobą. Czy dlatego wybrałeś cukiernictwo butikowe?
Nowoczesne cukiernictwo jest dla osób kreatywnych. Gdybym miał robić w kółko to samo, np. piec ciągle te same klasyczne ciasta z blachy, po prostu bym się nudził. To nie oznacza, że odrzucam klasyki. Wręcz przeciwnie można je ciekawie podkręcić, zmieniając teksturę albo nawet dokładając interesujący element dekoracyjny. Zdecydowanie lubię wyzwania. Nie lubię natomiast odwzorowywać. Po pół roku od rozpoczęcia własnej produkcji czekolad miałem okazję spróbować czekolady konkurencyjnych firm. Z premedytacją nie zrobiłem tego wcześniej, jestem na tyle samokrytyczny, że wiem, co chcę osiągnąć, i jak to ma smakować. Gdybym wcześniej zrobił tzw. research, byłoby to może pewne odwzorowanie. Wolę konfrontację.

Czy to oznacza, że po raz kolejny weźmiesz udział w eliminacjach do World Chocolate Masters? Z tak pogłębioną wiedzą czujesz się jeszcze pewniej?
Oczywiście chcę wziąć udział w WCM. Wyszedłem przed szereg, otwierając produkcję własną czekolady, wiem, jak to robić, ale tam ta wiedza mi się nie przyda. Organizator narzuca swoją czekoladę, co nie jest dla mnie problemem. Z pewnością będzie mi łatwiej w podejściu do parowania smaków, Mój mózg zakodował tą wielość smaków, rozróżniam je znacznie łatwiej i dokładniej niż trzy lata temu. Dawniej moje kubki smakowe nie były przygotowane na taką różnorodność. Nie wyczuwałem nut smakowych tak ja teraz, a wiem, że to będzie klucz do jeszcze doskonalszego łączenia czekolad z innymi surowcami i smakami.

W takim razie będę trzymać za Ciebie kciuki i do zobaczenia! Dziękuję za rozmowę.