Choć kucharz raczej nie używa worka cukierniczego, a cukiernik tasaka, to jednak niezaprzeczalnie łączy ich jedno – jedzenie. A skoro obaj je tworzą, to czy powinni współpracować? Jak wygląda ta wymiana doświadczeń, narzędzi i surowców

O stosunki kucharsko-cukiernicze zapytaliśmy Iwonę Niemczewską, Aleksandrę Gostomską, Pawła Ignaciuka Oraz Mariusza Rocha I Tomasza Szypułę.

Żyjemy w czasach, w których nikogo już nie dziwi spora szczypta soli w deserze, tudzież solidna doza słodyczy w daniu mięsnym. Nowo czesne trendy dyktują eksperymentowanie, mieszanie smaków, ale też tekstur i technik. Czy idzie za tym również współpraca pracowników słodkich i wytrawnych miejsc? Postanowiliśmy sprawdzić, czy cukiernicy chętnie korzystają z pomocy i porad kucharzy i vice versa…

Cierpliwość cukiernika, kreatywność kucharza 
A skoro mowa o wymianie doświadczeń, to zacznijmy od różnic. Choć kuchnia, cukiernia i lodziarnia to szeroko pojęta gastronomia, to jednak każda z tych dziedzin wymaga innego trybu pracy i cech osobo wości. Tak widzi to Iwona Niemczewska.

Kucharze ze wszystkiego zrobią wszystko, nie potrzebują receptur. Cukiernik pracuje inaczej, ponieważ w jego dziedzinie receptury, miary i proporcje oraz metoda wy konania są bardzo istotne. Podobnie jest z piekarzem mówi Niemczewska. Szefowie kuchni zazwyczaj pracują pod dużo większą presją czasu niż piekarze lub cukiernicy i lodziarze. W procesach cukierniczych czy piekarskich czas (i cierpliwość) gra ważną rolę, nie ma tam miejsca na improwizację lub przyspieszenie pewnych procesów. – Tej dokładności, wagi przykładanej do kolejności zachodzących procesów, wyważania miar warto się uczyć od cukierników – uważa Mariusz Roch, szef kuchni w bytomskiej restauracji Scena Kulinarna.

– To, co wyróżnia pracę pastry chefa, to jego zdolności manualne, dzięki którym może tworzyć eleganckie desery i estetyczne torty. Jak to mówią: nie każdy ma rękę do ciast – kwituje Roch. Może warto w takim razie znaleźć miejsce dla tej kucharskiej improwizacji w cukierni? Na „tak” są Aleksandra Gostomska i Paweł Ignaciuk, właściciele słupskiej cukierni noszącej wymowną nazwę Mariaż. On z wykształcenia kucharz, ona pastry chef – połączyli siły, udowadniając, że te dwie profesje to duet idealny. – Na bazie nasze go doświadczenia możemy zaobserwować, że kiedy kucharzowi zabraknie jakiegoś elementu dania, potrafi z łatwością zamienić go na inny. Często doprawia „na smak”. I właśnie tej sztuki improwizacji cukiernicy mogą się uczyć od kucharzy. Brak ściśle odmierzonych miar nie oznacza chaosu. Przekonał się o tym mistrz lodziarstwa Tomasz Szypuła, któremu nie raz zdarzyło się współpracować z szefami kuchni różnych restauracji. – Bywało tak, że byłem jedynym lodziarzem w kuch ni i jako członek zespołu podczas kolacji brałem czynny udział w przygotowaniach, gdzie organizacja musiała być tak sprawna, by naraz wydać 150 talerzy tego samego dania – mówi. Ale to nie jedyna rzecz, która wzbudza szacunek lodziarza. Kucharze to ludzie o wszechstronnej wiedzy, którzy muszą znać produkt od podstaw, by płynnie poruszać się w kuch ni. Jako absolwent szkoły gastronomicznej wiem, jaki zakres wiedzy i umiejętności muszą mieć. I dlatego uważam, że kucharzowi łatwiej byłoby zostać lodziarzem niż na odwrót.

Iwona NIemczewska
– właścicielka i szefowa kuchni restauracji Po Drugiej Stronie Lustra w Szczecinie. Trener i sędzia licznych konkursów gastronomicznych.

Tomasz Szypuła
– właściciel lodziarni pod Orzechem w baborowie. mistrz Polski lodziarstwa, członek reprezentacji Polski na lodziarskich mistrzostwach Świata w Rimini. wielokrotny zdobywca nagród na najlepsze lody. 

Aleksandra Gostomska I Paweł Ignaciuk
– były kucharz i pani cukiernik - właściciele butikowej cukierni mariaż Pattisiere w słupsku. 

Mariusz Roch 
– szef kuchni i cukierni w bytomskiej restauracji scena kulinarna. Członek Narodowej 
Reprezentacji Kucharzy na mistrzostwa świata w Luksemburgu, gdzie z zespołem wywalczył srebrny i brązowy medal. 

Wspólny blat
Mimo że cukiernicy mają własne zestawy narzędzi, takie jak chociażby silikonowe formy do ciast, tylki i worki cukiernicze, to zdaje się, że de facto warsztat pastry chefa nie różni się aż tak bardzo od tego szefa kuchni. Bytomski kucharz, który w zawodzie pracuje od 12 lat, jest zdania, że współpraca między wszystkimi członkami kuchennej załogi jest wymagana. – Na pewno cała kuchnia wraz z cukiernikiem i pomocą kuchenną tworzy drużynę, która strzela do jednej bramki – komentuje i dodaje. – Oczywiście w związku z tym mię­dzy nami jest ciągła wymiana – wspólne produkty, sprzęt, bo też łączy nas wspólna kuchnia. Dzielenie się sprzętem i surowcami jest możliwe dlatego, że techniki kucharskie i cukiernicze nie różnią się aż tak bardzo - komentuje.

Wtórują mu właściciele Mariażu. – Wszyst­kie techniki typowe dla kuchni można wy­korzystać w cukiernictwie, np. sernik sous vide, kompresowanie owoców z ziołami czy alkoholami. Sprzęty, którymi kucharz i cukiernik muszą się dzielić na pewno, to: ther­momix, sous-vide, vacu, no i oczywiście podstawa, czyli dobry piec! Czy prócz sprzętów następuje u nich także wymiana surowców? – Oczywiście, że tak! Standardem jest wykorzystywanie warzyw, przypraw czy ziół w produkcji cukierniczej. Coraz częściej oprócz klasycznych smaków możemy zdecydować się na lody, np. z bo­rowikami czy intensywnymi, pleśniowymi serami. Swojego czasu Ramon Morato stworzył serię makaroników warzywnych (m.in. z selerem, marchewką, pomidorem, ogórkiem, groszkiem). Spotkać można rów­nież desery, w których występują produkty mięsne, np. praliny z boczkiem, my nato­miast nie wprowadzamy mięsa do naszych wyrobów – opowiada o swojej słodko-sło­nej pracy Gostomska. 

Szersze horyzonty = lepszy smak
Znajomość narzędzi i technik z jednej pro­fesji może nie tylko pomóc, gdy zabraknie czegoś na blacie lub w lodówce, ale też znacznie poszerza horyzonty. Żywym przy­kładem tego, jak bardzo rozwija wymiana doświadczeń cukierniczo-kuchennych, jest Iwona Niemczewska, która łączy nie tylko reprezentacji kucharzy na mistrzostwa świata te dwie profesje, ale też jeszcze piekar­w luksemburgu, gdzie z zespołem wywalczył srebrny i brązowy medal. stwo! – Mając znajomość technik i wiedzę związaną z surowcami i teksturami, mo­żesz skakać między wszystkimi dziedzina­mi. To dla mnie bardzo pomocne, w kuchni robi się dużo ciast, różnego rodzaju kluski i wypieki – mówi Niemczewska i przytacza przykład wykorzystania metod piekarskich do podnoszenia ciasta. – Jestem przeciw­niczką proszku do pieczenia, sody, bo źle je trawię. Natomiast chleb można zrobić sodowy, można też zrobić placki sodowe. Zasady działania czynników wzrostu po­winno się znać. Ten prosty przykład doskonale pokazuje, jak można transferować teoretyczną wie­dzę piekarską na kuchenną. I dokładnie tak samo jest z cukierniczą. – Drożdże, na przykład, wykorzystujemy we wszystkich trzech dziedzinach – mówi właścicielka re­stauracji. Mąka to kolejny uniwersalny i bar – komentuje. Wtórują mu właściciele Mariażu. – Wszyst­kie techniki typowe dla kuchni można wy­korzystać w cukiernictwie, np. sernik sous vide, kompresowanie owoców z ziołami czy alkoholami. Sprzęty, którymi kucharz i cu­dzo podstawowy składnik, który powinno się poznać bez względu na to, czy ktoś jest cukiernikiem, czy kucharzem lub piekarzem. 

Niemczewska uważa, że znajomość pod­stawowych produktów jest tak ważna, że w przyszłym roku – jako szef kuchni – ma zamiar ukończyć szkolenia piekarskie, aby do końca zgłębić temat mąki. – Oczywi­ście mam wiedzę na temat mąki, ale nie zadowala mnie jej poziom, więc chcę ją uzupełnić. W tym zawodzie człowiek uczy się przez całe życie i ja to robię. Mam ocho­tę uczestniczyć w profesjonalnym kursie wypieku chleba, żeby przypomnieć sobie, uzupełnić i przejść na wyższy poziom zwią­zany z pieczeniem jakościowych chlebów – deklaruje.

Legalne podglądanie
Nie w każdej restauracji pracują zarówno kucharz, jak i cukiernik. Gdzie więc jeden drugiego może podglądać przy pracy, by czerpać wiedzę i dzielić się doświadcze­niem? Zdaniem Iwony Niemczewskiej war­to tej wymiany szukać nie tylko w sytu­acjach zawodowych, ale też podróżując po świecie i odwiedzając najróżniejsze loka­le. – Ostatnio byliśmy we Włoszech, gdzie wpadłam do miejsca, w którym wyrabiane są ogromne, przepiękne chleby. Rozma­wialiśmy z piekarzami, na jakiej zasadzie je pieką. Tego typu rozmowy, wymiana do­świadczeń odbywają się praktycznie non stop. I każdemu to polecam. Szefowa kuchni wskazuje także kolejne sposobności na zdobywanie wiedzy z in­nych dziedzin – to sędziowanie podczas różnego rodzaju konkursów i prowadzenie kursów. Podkreśla przy tym, że nieoce­nionym doświadczeniem jest sam udział w profesjonalnym kursie. Niemczewska, która w swojej restauracji zajmuje się obecnie tuszami mięs, ryb i przerabianiem warzyw, cukiernictwa uczyła się u samej Bożeny Sikoń. Na koniec pozostaje „zwyczajne” zwróce­nie się o poradę do kolegi po fachu. Czy to jednak niezbyt duża ujma na honorze? Przyznanie się do luki w wiedzy? Zdaniem Niemczewskiej zwrócenie się z prośbą o pomoc świadczy tylko na plus.

– Rzadko kiedy ludzie chcą się przyznać do niewiedzy. Tymczasem to nie jest żadna ujma, bo nikt nie wie wszystkiego. Jeże­li ktoś chce coś zrobić z drugą osobą, to znaczy, że jest odważny, jest osobą my­ślącą szeroko i jest w stanie podzielić się ewentualnym sukcesem z kimś, kto wzbo­gacił jego sposób myślenia. Pamiętajmy, że każda współpraca wzbogaca. Wszyscy nasi rozmówcy przyznali, że ocho­czo współpracują z szefami kuchni i biorą udział we wspólnych przedsięwzięciach.
–  Zdarza nam się współpracować ze zna­jomymi kucharzami. Najczęściej podczas kolacji degustacyjnych czy wydarzeń cha­rytatywnych, kiedy to łączymy siły, wy­mieniamy się doświadczeniem, wspólnie tworzymy menu i robimy wszystko, żeby deser był dopełnieniem dań, a koncept ca­łego wydarzenia był spójny – komentuje Paweł Ignaciuk. Przykładem tego, że zwrócenie się o po­moc do kolegi po fachu jest przepisem na sukces, jest też mistrz lodziarstwa Tomasz Szypuła. Jednym z zadań podczas wystę­pu na mistrzostwach świata w lodziarstwie w Rimini było przygotowanie lodów gastro­nomicznych podanych razem z przystawka­mi. – Poczułem, że ewidentnie potrzebuję konsultacji z kucharzem, który był niemal w każdej drużynie rywali. Zacząłem wtedy współpracować z jednym ze znajomych ku­charzy, który okazał się tak pomocny, że do dziś regularnie się z nim konsultuję i współ­pracuję. To Arkadiusz Chwałek, absolutny pasjonat, który pomógł mi dopasować lody do wykreowanej przez niego przystawki. Lody musiały być odpowiednio zbilansowa­ne, by nie rozpuściły się zbyt wcześnie, ale też by nie były zbyt twarde, co przeszka­dzałoby w konsumpcji i wydobyciu smaku. Ta pomoc zaowocowała stałą współpracą

– Szypuła produkuje lody gastronomiczne dla lokalu Arkadiusza Chwałka. Na podob­nej zasadzie działa też z restauracją Młyn w Raciborzu. Mistrz lodziarstwa z Baborowa chętnie wy­korzystuje zimowy czas na kooperację z ku­charzami podczas kolacji degustacyjnych, takich jak np. na Zamku w Mosznej, gdzie jego zadaniem było przygotowanie przy­stawki składającej się z piersi z wędzonej kaczki, panna coty z koziego sera z sosem z żurawiny i z lokalnym czerwonym winem. I – rzecz jasna – lodów. Szypuła wykorzy­stał swoją opatentowaną recepturę, czyli sorbet malina, buraczek i infuzja z rozma­rynu. – Lody spotkały się z bardzo dobrym przyjęciem i doskonale wkomponowały się w menu – podsumowuje Szypuła. I ten komentarz jest chyba najlepszą puentą. To, co może wyniknąć ze wzajemnej wy­miany między kuchnią a cukiernią, często smakuje jeszcze lepiej, ciekawiej.

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa