Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Fermentacja w piekarni

dodano , Redakcja AK, materiał promocyjny

Procesy fermentacji mają duży wpływ na kształtowanie smaku i zapachu chleba. Ich upraszczanie lub pomijanie na pewno odbija się na odbieraniu przez konsumenta dobrej jakości pieczywa. Chcąc się wyróżnić, warto wziąć pod uwagę jakość prowadzonej fermentacji lub rozważyć użycie gotowych naturalnych zakwasów.

     
 

Artykuł pochodzi ze stczniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Jak opisać smak i zapach dobrego pieczywa? Nie można tych cech porównać chyba z żadnym innym rodzajem żywności. Jest po prostu jedyny w swoim rodzaju, charakterystyczny, intensywny, przyciągający i wyostrzający zmysły człowieka. Zawsze przywołujący pozytywne skojarzenia w każdym miejscu na całym świecie. Co ciekawe, smak dobrego chleba przez wieki jest ten sam i nigdy się jeszcze człowiekowi nie znudził. Obecne warunki produkcji wymuszają jednak skracanie procesu produkcji i m.in. upraszczanie procesów fermentacji. Odbija się to niekorzystnie również na smaku i zapachu pieczywa.

W piekarniach coraz częściej funkcjonuje dosyć proste ujęcie tematu:

– zapach i smak skórki jest w dużym stopniu uzależniony od procesu wypieku – czasu, temperatury, rodzaju pieca,

– zapach i smak miękiszu zależy od składu receptury – ilości drożdży, zawartości tłuszczu, cukru i innych dodatków zależnych od gatunku pieczywa

Tymczasem prawdziwy charakter chleba nadają również procesy fermentacji. Najczęściej w piekarniach procesy te ograniczają się do fermentacji ciasta zachodzącej przy udziale drożdży piekarskich oraz do produkcji naturalnego kwasu żytniego. Produkcja tego ostatniego sprowadza się bardzo często do stosowania tylko jednej fazy fermentacji.

Wachlarz możliwości kreowania oraz modelowania zapachu i smaku pieczywa jest dużo szerszy. Fermentację można prowadzić na wiele sposobów: w różnych temperaturach, wydajnościach, czasach, przy wykorzystaniu różnych składników. Istnieje również możliwość wyboru między samodzielnym kontrolowaniem procesów fermentacji we własnej piekarni a zakupem już gotowych półproduktów fermentowanych.

Poniższa tabelka przedstawia przykładowe opcje fermentacji.

Oczywiście procesy fermentacji nie mogą być przypadkowe, ale muszą być ściśle ukierunkowane i prowadzone w kontrolowanych warunkach. Istotny jest więc rodzaj mikroorganizmów zapoczątkowujących fermentację, „pożywka”, czyli rodzaj surowca, konsystencja konkretnej fazy fermentacji, temperatura, czas.

Charakterystyka związków smakowo-zapachowych odpowiedzialnych za dobry smak i zapach chleba nie jest jeszcze dokładnie zbadana i wciąż stanowi temat wielu prac badawczych. Przez odpowiednie prowadzenie procesów fermentacji można wpływać na ich ilość w cieście i w chlebie, a tym samym zwiększać w nim intensywność smaku i zapachu.

Istnieje duża różnica pomiędzy smakiem chleba produkowanego ze środkami zakwaszającymi a wytwarzanego na bazie kwasu wyprowadzanego wielofazowo:

Podobnie w przypadku pieczywa pszennego smak jest bardziej wyraźny przy zastosowaniu podmłody lub kwasu pszennego:

Aspekt smaku jest tylko jednym z wielu elementów jakości pieczywa, ale za to elementem bardzo ważnym. Procesy fermentacji mają duży wpływ na kształtowanie smaku i zapachu chleba, ich upraszczanie lub pomijanie, mimo że wymuszane przez obecne warunki produkcji, na pewno odbija się na odbieraniu przez konsumenta dobrej jakości pieczywa. Chcąc się wyróżnić na trudnym rynku pieczywa, warto wziąć również pod uwagę jakość prowadzonej w piekarni fermentacji lub rozważyć użycie gotowych naturalnych zakwasów.