Szkolenia stały się bardzo mod­ne w minionym roku, ale tak naprawdę wszystko zaczęło się 30 lat temu od Wojciecha Kandulskiego, który szkolił w Poznaniu w swojej akademii – zauważa Wiesław Kucia, piekarz, właści­ciel Szkoły Artystycznej.

I dodaje: – To, co teraz się dzieje na rynku, to powrót tego, co działo się wtedy, ale na znacznie szerszą skalę. Pięknie zdobione torty, monoporcje, makaroniki – kiedyś te rzeczy wykonywano na konkursach, teraz są obecne w każdej cukierni. Dlaczego? Społeczeństwo stało się zamożniejsze i bardziej świadome, chęt-niej wydaje pieniądze na słodkości. Właści­ciele cukierni to zauważają, więc wysyłają kadrę na szkolenia.

Apetyt na naukę
Czyżby zatem nowoczesne akademie wy­pełniały lukę w polskim szkolnictwie albo miały je zastąpić? Wiesław Kucia ma plan, by jego akademia z czasem miała własny program, który zaoferuje to, czego brakuje w tradycyjnych szkołach: – System oświaty od lat 90. XX wieku jest dosłownie upośle­dzony. I nic dziwnego, że cukiernicy wolą zapłacić za konkretne szkolenia, niż stracić kilka lat w państwówce – kwituje piekarz z Lublina. – Uważam, że przez 2 lata jeste­śmy w stanie nauczyć zawodu. I powinno to być nauczanie uniwersalne, tj. nie tylko piekarstwo, ale też cukiernictwo: karmel, masa cukrowa, musy, pieczywo, czekola­da. To fundamentalne kwestie, podstawy powinien znać każdy uczeń po szkole za­wodowej.

Monoporcje – szkoleniowy hit 2019 
Czy jednak po samych szkoleniach moż­na zostać cukiernikiem? Igor Zaritskiy z Warsaw Academy of Pastry Arts uwa­ża, że niekoniecznie. – Miejsca, w których można otrzymać wiedzę przekazywaną od profesjonalistów, najlepszych cukierników reklama w Polsce, można tak naprawdę policzyć na palcach jednej ręki. Pozostałe prowa­dzą kursy dla pasjonatów i amatorów cu­kiernictwa, a nie profesjonalne szkolenia, po których można pracować w zawodzie – mówi. Czyżby wskazywało to na niski po­ziom szkoleń w kraju? W żadnym wypadku! 

– W Polsce mamy dostęp do coraz lepszej wiedzy, produktów i trenerów na świato­wym poziomie. Nie ma potrzeby wyjeż­dżać za granicę – ocenia sytuację główny szkoleniowiec Warsaw Academy. – Oferu­jemy szkolenia od bardzo podstawowego poziomu, na rzeźbie z czekolady kończąc. Wybierając szkołę, warto przede wszyst­kim zwrócić uwagę na to, czy jej program odpowiada poziomowi, na którym jeste­śmy: czy brakuje nam podstaw, czy raczej umiejętności finezyjnego wykończenia bu­tikowych ciastek. Ze strony internetowej niemal każdej szkoły dowiemy się również więcej o samych szkolących. Wielu z nich to zdobywcy podium międzynarodowych i krajowych mistrzostw. Wiele szkół zapra­sza też zagraniczne gwiazdy, które cieszą się wielką popularnością wśród polskich kursantów. 

To, że wiele miejsc szkolących oferuje podstawy cukiernictwa, świadczy nie tylko o brakach w szkoleniu ustawicznym, ale też o tym, że wiele osób niezwiązanych z branżą chce się uczyć zawodu. Często zaczynając od pasji. – Wiele osób po-czątkowo traktuje to jak hobby, z czasem tworzenie słodkości staje się sposobem na życie – mówi Anna Grochalska, która jako właścicielka Akademii Słodka Pasja obserwuje rynek dekoratorów i twórców tortów. – Pamiętam, że kiedyś na szkole­niach mieliśmy głównie pasjonatów, a już po roku, dwóch wracali jako właścicielki/ właściciele słodkich pracowni. Są rów­nież osoby pracujące jako, na przykład, księgowi lub pracownicy dużych korpora­cji, którzy chcą robić w życiu coś innego, chcą tworzyć rzeczy piękne, tak po pro­stu dla własnej przyjemności – podkre­śla Grochalska i dodaje: – Obecnie dużo osób, pyta o podstawy.

Chcą wiedzieć, jak zacząć przygodę z tortami. Jak two­rzyć piękne, słodkie dzieła. Pytają o to, jak przygotować słodki stół, stabilny tort piętrowy, ale także jak wykonać piękne zdjęcia tortu, jak go wycenić i zaistnieć w social mediach. Jak widać, tych potrzeb sytuacja często zdarza się w Warsaw jest wiele i są bardzo różnorodne. Academy. – Wiemy, jak jest w bran-Czasem bywa i tak, że na szkolenie nie ży gastronomicznej – pracownicy czę­przyjeżdża profesjonalny cukiernik ani sto się zmieniają i trudno utrzymać te hobbysta, lecz… właściciel firmy. Taka same standardy. Właścicielom, którzy posiadają wiedzę, łatwiej jest wymagać i utrzymać wysoką jakość swoich wy­robów. Część z nich inwestuje oczywi­ście w dokształcanie kadry. I w tym tkwi sekret udanego biznesu. Zgrany team, umiejętności i wiedza są niezbędnymi elementami sukcesu.

Vege i chleby – szkoleniowe trendy 2020 
Jaki był najmodniejszy temat szkoleń w mi­nionym roku, a co będzie na topie w no­wym? 2019 rok zdecydowanie należał do monoporcji. Z tym stwierdzeniem zgodzi­li się wszyscy nasi rozmówcy, podkreśla to również Wiesław Kucia: – Cukiernictwo ekskluzywne było numerem jeden, następ­nie styl angielski i konfekcja czekoladowa. Piekarstwo było najmniej popularne, ale wszystko wskazuje na to, że nadchodzi jego czas. Stawiam, że rok 2020 będzie czasem pieczenia i zakwasów. Igor Zaritskiy podkreśla natomiast, że w warszawskiej akademii na popularno­ści zyskują szkolenia „Desery w kształcie owoców na tarcie” i czekoladowe draże. Jednym z bestsellerowych kursów jest też niezastąpiona beza w różnych odsłonach. Co ciekawego dzieje i będzie się dziać w dziedzinie zdobienia słodkości? Aktual­ne trendy to na przykład tworzenie na tor­tach obrazów z wykorzystaniem zarówno barwników spożywczych, jak i kakao czy masła kakaowego. Ta technika jest często łączona na przykład z papierem waflowym czy kremem maślanym. Słodkie stoły, torty piętrowe, monoporcje – te trendy utrzy­mają się, a przyszłość przyniesie raczej smakowe rozwinięcie tortów. Igor Zarit­skiy dodaje, że wzrasta zainteresowanie cukiernictwem artystycznym: – Kolejnym modnym kierunkiem będzie potrzeba arty­stycznego wyrażania siebie jako cukiernika poprzez np. rzeźby czekoladowe i cukro­we. Podczas takiego szkolenia każdy może odkryć w sobie talent. I to docenia współ­czesny konsument. Wszystko wskazuje na to, że zarówno w cukiernictwie butikowym, jak i wesel­nych tortach czy tradycyjnych wypiekach silny będzie trend wegański, a więc za­pewne wzrośnie zainteresowanie tego typu szkoleniami. – Rosnąć będzie zapotrzebo­wanie na zdrowe słodkości, maksymalnie eliminujące cukier, opierające się w dużej części na owocach i w niektórych wypad­kach wykluczające gluten. 

Ela Święch, Cukiernia Hania
Pracuję w zawodzie od 26 lat i mam za sobą ponad 70 szkoleń! Zdecydowanie wolę polskich szkoleniowców niż tych zagranicznych, ponieważ ci drudzy często nie znają realiów, w których pracujemy, i używają produktów, które nie sprawdzą się w małej polskiej cukierni. Najlepiej służy mi szkolenie na miejscu, na swoim piecu i maszynach, ale lubię jeździć po akademiach, ponieważ poznaję wtedy ludzi. Można też wówczas zobaczyć, kto przyjechał tu za karę, bo szef go wysłał, a kto rzeczywiście chce się czegoś nauczyć. Osobiście na szkoleniu jestem pierwsza do pomagania prowadzącemu, ponieważ wychodzę z założenia, że tylko stojąc i patrząc, niczego się nie nauczę. Dobrze jest nawet zrobić coś źle na szkoleniu, pomylić się, bo wtedy człowiek tym bardziej wyciągnie z tego lekcję. Jeśli chodzi o długość szkolenia i jego intensywność, to jestem fanką dwudniowych szkoleń, które odzwierciedlają realną pracę w cukierni. Wolę, gdy na szkoleniu przerobi się mniej receptur, nawet dwie, ale rozbierzemy je na części pierwsze. Ważna w tym wszystkim jest też matmosfera, którą tworzy prowadzący – musi być wymagający, ale nie może mwprowadzać spięcia, bo ludzie boją się wtedy o cokolwiek zapytać, a przecież rozmawiać trzeba, bo tu o naukę chodzi! Bardzo mile wspominam każde mnszkolenie w Akademii Czekolady, zwłaszcza z Michałem Kleibertem, moim szkoleniowym guru zawsze byli też Jarek Nowakowski, Michał Wiśniewski, Łukasz Parzymski oraz Ania Daraż, która wprowadziła mnie w świat masy cukrowej.

Michał Wiśniewski, Pastry Creation
W ostatnim czasie rynek mocno nasycił się miejscami szkoleniowymi i – co ciekawe – wszyscy mają kursantów. To oznacza, że w ludziach jest głód nauki. Często w szkoleniach biorą udział osoby, które otwierają swoje rzemieślnicze cukiernie i brakuje im podstaw, nie wiedzą np. jak zrobić bezę lub ganache. Wszystko to jest potrzebne i ma rację bytu, ale pod warunkiem, że jest organizowane na profesjonalnym poziomie, co nie zawsze jest oczywistością.
Mamy też coraz więcej szkoleń specjalistycznych, np. kursy Jowity Woszczyńskiej. Niestety na rynku wciąż brakuje szkoleń, w których byłaby przekazywana również filozofia cukiernictwa, nie tylko wiedza i techniki. Tymczasem robienie ciastek to nie tylko mieszanie mąki z cukrem i jajkami. Trzeba opowiedzieć ludziom o foodcost, o tym, jak samemu dochodziło się do pewnych rzeczy itp. Prowadząc szkolenia, często borykam się z tym, że grupa jest na zbyt zróżnicowanym poziomie. Ludzie z podstawowymi umiejętnościami przyjeżdżają na kurs dla nmspecjalistów. a to utrudnia skuteczne prowadzenie szkolenia. Niektórzy wybierają jedynie zagranicznych szkoleniowców, ale prawda jest taka, że nasza kadra jest świetna. Mamy z kogo brać przykład i od kogo się uczyć. Pamiętajmy, że najwięcej nmnauczymy się sami u siebie, powtarzając to, co widzieliśmy na szkoleniu. Podsumowując, nmcieszy mnie chęć nauki naszych cukierników i jestem mile zaskoczony, odwiedzając małe polskie miasta, w których odkrywam naprawdę dobre cukiernie.

Zobacz przegląd firm szkolących >>