Tym razem skupię się na dwóch zagadnieniach: kto z nas powinien stawić czoła rzeczywistości i szukać rozwiązań z myślą o przyszłości oraz jakie piekarnie mogą rozwijać się w konkurencyjnych warunkach rynkowych.

W poprzednim felietonie postawiłem pytanie, czy zawsze i za wszelką cenę należy walczyć o firmę? Wskazywałem, jak przygotować się do trudnych decyzji. Tym razem będzie o  wyzwaniach sukcesji, plusach butikowych piekarni i sensie piekarskiego rzemiosła.

Piekarnie i cukiernie prowadzimy od lat. Wielokrotnie przyszło nam się dostosowywać do warunków, jakie stworzył ustawodawca. Czy ktoś jeszcze pamięta czasy, kiedy rozpuszczaliśmy landrynki, żeby mieć cukier do ciasta, bo przydział miesięczny dla piekarni-cukierni wynosił 100 kg? Zgro­madzenie wszystkich potrzebnych składników było nie lada wy­zwaniem. Warunki rynkowe były diametralnie różne dla różnych podmiotów i nie było to winą rzemieślników. W połowie lat siedemdziesiątych, pracując w cukierni orbisow­skiego hotelu, mieliśmy dostęp do wszystkich składników, jakie tylko można było sobie wymarzyć, a w tym samym czasie u wuj­ka w piekarni-cukierni większość surowców była nie do zdobycia. Ale… wszyscy mogliśmy się dostosować. Pracowaliśmy, nie mar­twiąc się o zbyt, bo sprzedawało się wszystko, na pniu. Pomimo że piekarni i cukierni było wielokrotnie więcej. Co sprawia, że współcześnie wiele zakładów upada? Czy te same uwarunkowania będą powodem likwidacji kolejnych?

• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 3 czas na zamknięcie)
• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 2 oszczędności)
• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 1. Diagnoza)

 Rzemieślnicze piekarnie z szansą na rozwój

Piekarnia z widokiem na sukcesję
Tym razem zajmiemy się piekarzami i cukiernikami, którzy zde­cydowali się nie poddawać. Dużą grupę firm stanowią rzemieśl­nicze kilkupokoleniowe piekarnie w trakcie sukcesji. Często przy jednym stole, na którym formuje się ciasto, spotykały się w nich dwa lub trzy pokolenia. Tam kumulowały się mądrość, doświad­czenie, pracowitość i dobre wzorce.

Niestety, oprócz wielu pozytywów takim zakładom grozi też po­ważne niebezpieczeństwo, które może zniweczyć wspólne wysiłki. Wynika ono z braku porozumienia między pokoleniami. Senior rządzi twardą ręką, a młodzi mają własną wizję na rozwój. Jeśli nie znajdą wspólnego języka, to ucierpią wszyscy, a najbar­dziej firma. Rodzice muszą zrozumieć, że kurczowe trzymanie się steru nie ma sensu. Dlaczego? Bo są w gronie szczęściarzy, którzy zdołali zatrzymać przy sobie dzieci, a udało się to tylko nielicznym. Seniorzy powinni postrzegać to jak nagrodę, sukces i owoc swojej ciężkiej pracy. Pozwólcie sobie na zasłużony od­poczynek, a młodym dajcie szansę, przestrzeń na rozwój swój i firmy według ich wizji. Zarobione pieniądze, spis posiadanych nieruchomości czy comie­sięczne przychody nie są miarą sukcesu. A z pewnością jest nim pozyskanie dzieci, które przejmą zakład, i zachowanie bardzo do­brych relacji w najbliższej rodzinie. Reszta (jak się z pewnością po czasie okaże) nie ma większego znaczenia. Pokolenie przej­mujące zakład powinno zapewnić rodzicom poczucie finansowego bezpieczeństwa, bo wiemy, że emerytura w wysokości 1500 zł świetlanej przyszłości nam nie zapewni. Wszyscy potrzebujemy zatem: porozumienia, zgody, kompromisu oraz wzajemnej miłości. 

Rzemiosło w butiku
Kolejna grupa właścicieli, których przyszłość jest w miarę bezpiecz­na, to małe butikowe pracownie chleba, ciast i tortów, pracujące własnymi rękami, korzystające z własnej wiedzy, zatrudniające co najwyżej członków rodziny lub maksymalnie 3 najemnych pracow­ników. Właściciel takiej piekarni czy cukierni musi znać swój fach, ciągle się dokształcać, by zastąpić każdego na każdym stanowisku. Czym mniejszy warsztat, tym bezpieczniejszy. Generuje skrajnie niskie koszty. Jego dochodów nie pochłania ZUS i inne pośred­nie koszty zatrudnienia. Robi produkt niszowy, więc sprzedaje go drogo. Nie marnuje ani okruszka chleba, ani odrobiny surowca. Nie ma zwrotów, rozkradania, nie ma strat w nieudanych wypie­kach. Tak naprawdę wszystko, co przeszło przez nasze ręce, za­mieniamy na gotówkę. Problem pojawi się wtedy, kiedy w głowie i w sercu usłyszymy nawoływanie, które od zawsze towarzyszy producentom, a brzmi ono: więcej, więcej, więcej.

Rzemieślnik to nie biznesmen 

Po krótkim czasie wpadamy na pomysł, żeby fizycznie pracować mniej, żeby ktoś robił to za nas. Wtedy rozpoczyna się wyścig, droga donikąd. W Biblii, w Księdze Psalmów czytamy: „Owoc tru­du rąk swoich spożywać będziesz. Będziesz szczęśliwy i dobrze ci się powiedzie”. Nie jest tam napisane, że jeśli będziesz wy­sługiwał się innymi, to będziesz majętny i zadowolony. Stąd tyle frustratów wśród właścicieli warsztatów i firm. Małe pracownie będą wypiekały to, czego oczekuje klient, czyli prawdziwy chleb, prawdziwe torty i ciasta. Tego typu warsztaty już działają w naszym kraju. Jak na nie reagu­jemy? Patrzymy na nie z politowaniem? Z zazdrością? Przymruże­ niem oka? Proszę mi wierzyć, że tam, gdzie pracujemy własnymi rękami i wszystko jest pod naszym nadzorem, możemy oczekiwać sukcesu. Natomiast jeśli siedzimy wygodnie w biurowym fotelu, przeglądając w internecie wiadomości niezwiązane z tym, do czego zostaliśmy powołani, to tylko odwlekamy naszą agonię w czasie.

* * *

To oczywiście nie wszystkie rodzaje piekarń i producentów chleba, które mają szansę obronić się przed upadkiem. Opiszę ich w ko­lejnej części felietonu. Mam prośbę do Czytelników: popatrzmy na siebie z pokorą i krytycznie. Nie dajmy się zwieść pozornemu poczuciu stabilizacji. Czasy zbyt szybko się zmieniają.

Bogdan Smolorz „Biopiekarz”, mistrz piekarstwa

Prowadzisz rzemieślniczą piekarnię? Potrzebuje pomocy, wsparcia, rady? Porozmawiaj z mistrzem piekarstwa Bogdanem Smolorzem, tel. 602 788 186, e-mail: biopiekarz@gmail.com

• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 3 czas na zamknięcie)
• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 2 oszczędności)
• Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy (cz. 1. Diagnoza)