autor: Sebastian Szmyd – mistrz cukiernictwa
Podobne artykuły
Ciasto francuskie
200 g mieszanki Fiorfiore Sfoglia
100 g mąki pszennej
150 g zimnej wody
200 g margaryny Puff Melange Gold Plus HB
Mieszankę Fiorfiore Sfoglia połączyć z mąką i zimną wodą, wyrobić na sprężyste, elastyczne ciasto. Zawinąć w folię i odstawić na 15 minut. Następnie wałkować z margaryną Melange Gold, składając ciasto na 3 i na 4, pozostawić do odpoczynku na 30 minut, następnie powtórzyć składanie na 3 i na 4. Gotowe ciasto francuskie szczelnie zawinąć folią i pozostawić w lodówce na minimum 12 godzin. Po tym czasie rozwałkować je na grubość 2 mm, pociąć radełkiem, rozciągnąć i przełożyć na drewniany lub metalowy wałek o grubości 4 cm. Wypiekać w temperaturze 200°C.
Pistacjowy dacquise
200 g białka
60 g cukru
120 g cukru pudru
100 g Granella di Pistacchi
20 g pasty pistacjowej MM
20 g mączki migdałowej
50 g mąki pszennej
Białko ubić z cukrem, połączyć z suchymi składnikami i pastą pistacjową. Ciasto rozsmarować na blaszce 40/30 i piec w temperaturze 180°C przez 12 minut. Po ostudzeniu wyciąć prostokąt o długości cista francuskiego.
Krem truskawkowy
360 g truskawek
40 g cukru pudru
10 g pasty Fragola MM
16 g żelatyny
80 g wody
150 g śmietanki 30%
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Truskawki zmiksować, dodać cukier, pastę i wymieszać. Następnie połączyć z rozpuszczoną żelatyną i delikatnie wymieszać z ubitą śmietanką. Gotowy krem wcisnąć do rurki wyłożonej folią o średnicy 3 cm i pozostawić do zastygnięcia.
Złożenie
Ażur z ciasta francuskiego położyć na dacquise pistacjowy, do środka włożyć krem truskawkowy, wzdłuż wyszprycować ubity Decor Up. Udekorować truskawkami i czekoladą Ariba Bianco Diamante.
autor Sebastian Szmyd – mistrz cukiernictwa, odznaczony przez Związek Rzemiosła Polskiego Honorową Odznaką Rzemiosła. Obecnie pracuje jako główny technolog i wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini. Uczestnik konkursów i mistrzostw na terenie Polski i poza jej granicami, zdobywca medali i prestiżowych nagród. Juror w konkursach w kraju i za granicą. Trener kadry polskiej na Mistrzostwach Świata Cukierników 2015 w Mediolanie i Coppa del Mondo 2018 w Rimini.
