Mistrzyni cukiernictwa, właścicielka pracowni Jula Smakula i tegoroczna zdobywczyni tytułu branżowej osobowości roku na targach Expo Sweet Ewa Drzewicka o tortach może mówić bez końca.

A że zbliża się sezon wielkich okazji: komunii i ślubów, postanowiliśmy zapytać ją o najnowsze cukiernicze trendy i tajemnicę jej znakomitego biszkoptu.

Tort bez biszkoptu…
W cukiernictwie nie ma rzeczy niemożliwych, więc tort bez biszkoptu też jest możliwy, np. torty musowe, bardzo zresztą modne w ostatnich sezonach.

Możemy takie cudo zamówić na ślub czy komunię?
Oczywiście. Pod warunkiem, że ciasto będzie niewielkie. Torty musowe to z założenia ciasta deserowe. Nie da się z nich budować dużych, piętrowych konstrukcji, a zazwyczaj na wielkie okazje zapraszamy wielu gości, co oznacza, że i tort musi mieć spore rozmiary… Chyba, że postawimy na równie modne w tym sezonie monoporcje. Wtedy możemy poszaleć z musem.

Pani wypieki słyną z wybornego biszkoptu. Zostawmy więc torty, które go nie zawierają, i przejdźmy do klasyki. Tajemnica biszkoptu doskonałego to...

Tłuszcz – jako nośnik smaku, gwarancja idealnej struktury i wilgotności. Nie jest jednak bez znaczenia, jaki to będzie tłuszcz. Ja do biszkoptu od zawsze używam oleju. Dzięki niemu jest lżejszy, delikatniejszy, bardziej porowaty, nawet piankowy w strukturze, inny niż biszkopt na maśle. Takie ciasto wspaniale rozprowadza się po podniebieniu. Masło też ma swoje zalety. Przede wszystkim cudowny, delikatny smak. Niestety dodane w nadmiarze sprawia, że ciasto jest zbyt ciężkie.

Kilka lat temu odkryłam Olej z Esencją Masła, od tego czasu do biszkoptów używam wyłącznie tego tłuszczu. Łączy on w sobie zalety obu produktów, a efekt jest rewelacyjny. Biszkopt ma przepiękny, złocisty, bardzo apetyczny kolor, który nie jest podkręcany sztucznymi barwnikami. Ma też idealną porowatość, świetną strukturę i, co wyjątkowo ważne, doskonałą wilgotność. Biszkopt bez oleju jest suchy, wymaga mocnego nasączenia. Dzięki Olejowi z Esencją Masła wystarczy minimalna ilość nakropki czy ponczu, by uzyskać pożądaną wilgotność. Ma to ogromne znaczenie zwłaszcza przy tortach „letnich”.

Tortach „letnich”?
Mam tu na myśli porę roku. Kiedy jest ciepło, praca z masą cukrową staje się trudniejsza, bo masa źle znosi wysokie temperatury. Taki tort nie sprawdzi się w plenerze w ciepłe dni. Dlatego w tym okresie dominują torty naked, semi naked czy różne wariacje tych wypieków. A biszkoptu do takich tortów nie nasączamy. Gdybyśmy potraktowali je ponczem, dolne warstwy zaczęłyby się rozchodzić, a ciasto zamiast pięknie się prezentować, byłoby nieapetyczne.
Olej z Esencją Masła warto stosować także w tych biszkoptach, które będą ukryte pod masą. W końcu do nasączania ciasta zazwyczaj używamy prostych syropów, które zawierają sporo cukru, a w słodkim biszkopcie na tym dodatku raczej nam nie zależy. Skoro więc jest sposób, by ograniczyć ilość nakropki do minimum lub w przypadku tortów naked całkiem z niej zrezygnować, zachowując odpowiednią wilgotność ciasta, zdecydowanie warto to zrobić.

Wspaniały smak, idealna wilgotność i porowatość oraz piękny kolor to cechy biszkoptu z Olejem z Esencją Masła…
Nie wszystkie. Muszę jeszcze dodać, że taki biszkopt można fantastycznie kształtować, formować i kroić. Uwielbiam z niego robić projekty 3D. Nic się nie kruszy, nie rozpada… Biszkopt z Olejem z Esencją Masła idealnie współpracuje z nożem.

Doskonały biszkopt to podstawa, ale żeby tort na komunię czy ślub zachwycił, niezbędne jest także cudowne wykończenie. Jakie trendy panują w tym roku w tortach komunijnych?
Wspomniałam już o tortach naked – bez kremu na zewnątrz czy semi naked, czyli powlekanych cieniutką, niemal przezroczystą jego warstwą. To bardzo silny trend ostatnich sezonów. Takie ciasta są lżejsze i w swoim minimalizmie bardzo eleganckie, stylowe. Nie znaczy to jednak, że są nudne i bez wyrazu. Przeciwnie. Zarówno krem maślany, jak i polewy możemy rozmaicie barwić, tworzyć przepiękne wzory, np. marmurki.
W ramach wariacji z tortami naked w ubiegłym roku urodziła się moda na drip cake. Tak naprawdę to nagi tort posmarowany kremem maślanym i oblany polewą ze śmietanki w taki sposób, by powstały fantazyjne zacieki, łezki, sopelki.

A co z dekoracjami? Krzyżyk, książka czy hostia na torcie komunijnym, a figurki państwa młodych na ślubnym?
Od takich zdobień zdecydowanie odchodzimy. Generalnie figurki z masy cukrowej są coraz mniej popularne i pożądane przez klientów. W ostatnich sezonach utrzymuje się moda na zdobienia naturalne, na wykorzystywanie gotowych słodkich detali, które mogą być samodzielnym smakołykiem. Mam tu na myśli makaroniki, beziki, a nawet ciastka, np. pierniczki.
Bardzo popularne są też kwiaty i owoce – w sezonie świeże, poza sezonem liofilizowane. Jednym słowem, stawiamy na to, co naturalne, ale także na kolaże czy raczej mariaże różnych technik ciastkarskich, które nie tylko dają piękny efekt wizualny, ale też wspaniale wzbogacają smak tortu. Kiedy kosztujemy kawałka ciasta, w którym smak tortu przenika się ze smakiem makaronika czy bezika, mamy dwie przyjemności w jednym kęsie.

Czyli żadnych figurek, napisów?
Oczywiście takie elementy zostają, ale w zmienionej formie. Modne są obecnie (niejadalne oczywiście) toppery. Możemy wykonać je z drewna, pleksi czy papieru. Cudowne jest to, że nie ma żadnych ograniczeń, jeśli chodzi o kształty, grafiki, stylizacje. Bardzo popularne są napisy – w przypadku komunii może to być po prostu napis I Komunia Święta lub imię dziecka. Na ślubach najczęściej są to imiona państwa młodych, czasem tylko ozdobne inicjały w jakieś ciekawej grafice.
Taka ozdoba jest bardzo elegancka i subtelna. W końcu wszyscy wiemy, z jakiej okazji się spotykamy, nie ma więc powodu, by obciążać tort nadmierną ilością emblematów, jak kielich czy książka, bez których jeszcze niedawno trudno było sobie wyobrazić tort komunijny. Delikatne zdobienie, np. w postaci subtelnego krzyżyka i imienia dziecka czy słowa „komunia” na topperze, zdecydowanie wystarczy. Poza tym, taką niejadalną ozdobę można zachować na pamiątkę.

Porozmawiajmy jeszcze o kolorach. Czy biel na torcie komunijnym to jedyna możliwa opcja?
Oczywiście, że nie. Jednak to kolor uniwersalny, elegancki i jak najbardziej do tej okazji pasujący, jest więc naturalnym wyborem. Ciągle pokutuje u nas stereotyp przypisywania koloru do płci. Stąd więc różowe torty dla dziewczynek i błękitne dla chłopców, ale wydaje mi się, że ta tendencja powoli zanika.

Wracając do bieli czy różnych odcieni kremu. Myślę, że przy eleganckich tortach to bardzo dobra baza, tło dla fantazyjnych i znacznie odważniejszych w kolorach dodatków, które stanowią o oryginalności tortu.
Jeśli zależy nam na wpisaniu się w najnowsze światowe trendy, w tym roku kolorem przewodnim, choć niekoniecznie dominującym, powinien być koral. Raz do roku specjalna komisja wybiera kolor roku i ta właśnie barwa pojawia się wszędzie: w wystrojach wnętrz, modzie, dekoracjach… Także w cukiernictwie. Tym razem jest to właśnie koralowy. Z jednej strony to ciekawa, mocna barwa. Z drugiej zbyt ciężka, by używać jej w nadmiarze. Jednak do białego czy kremowego tła na zasadzie kontrastu pięknie pasuje. Można też podkreślić i uszlachetnić ją złotem lub przełamać zielenią. Możliwości jest wiele zarówno jeśli chodzi o kolorystykę, jak i o wybór zdobień i dodatków. Nie warto więc zamykać się na to, co dobrze znane, czyli białe torty komunijne z księgą, a sięgnąć po stylizacje lżejsze, bardziej nowoczesne i eleganckie.