Najlepszy chleb powstaje z mąki pochodzącej z tradycyjnego przemiału, wymielonej w starym młynie wodnym z ekologicznego ziarna. Upieczony w tradycyjnej rzemieślniczej piekarni, w tradycyjnym piecu opalanym drewnem, ułożony na liściu chrzanu. I najkorzystniej byłoby, jeśli wszystkie dodatki byłyby również jakości eko.

Czy to możliwe? Piekarnie rzemieślnicze jeszcze istnieją, rolnicy uprawiają kilka gatunków ekologicznych zbóż, a skąd mąka?
Wszystko na ten temat wie Krzysztof Kluczyński prowadzący w Tokarach nad Toczną rodzinne młynarskie przedsiębiorstwo EKO-MEGA Młyny Wodne, którego częścią jest Podlaski Młyn Wodny. Firma jest również członkiem założycielem Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

– Trzeba kupować mąkę naturalną, najlepszej jakości, wyróżniającą się wysoką wartością zdrowotną, pochodzącą z tradycyjnego przemiału, gdzie wykorzystuje się wyłącznie ziarno ekologiczne, odpowiednio zaklasyfikowane oraz pieczołowicie i niespiesznie obrabiane. Technologia w młynie jest tradycyjna, ale nie oznacza to, że nosi się tam worki na plecach. Nasza mąka dzięki tradycyjnej technologii przemiału i ekozbożom ma po prostu inną, dużo bogatszą wartość odżywczą niż te z młynów przemysłowych wymielane ze zbóż konwencjonalnych, uprawianych z użyciem dużej ilości agrochemii.

O dobrej jakości odżywczej mąki decydują jakość ziarna i technologia jego przemiału. W młynie nad Toczną od ponad 100 lat z kilograma ziarna wymielane są jednocześnie tylko dwa rodzaje mąki i otręby. A technologia młynów przemysłowych jest nastawiona na maksymalny wymiał wielu mąk jednocześnie, często kosztem utraty ich naturalnej jakości.
Choć mamy własne laboratorium, to jednak wiele doraźnych ocen zboża i mąki odbywa się ręcznie. Młynarz ocenia to, co sypie się spod walców, robiąc np. tzw. próbę Pekara (ocenę bieli mąki), w ten sposób sprawdza typ produkowanej mąki i niektóre jej parametry jakościowe. Pod uwagę bierze wygląd, barwę, zapach, smak, sypkość, wilgotność.

Młynarz cały czas pilnuje wszystkich pracujących maszyn – „słucha” młyna, luzuje lub ściska walce, jeżeli widzi, że może namielić jeszcze lepszej mąki – objaśnia Krzysztof Kluczyński. – To wszystko odbywa się w trakcie produkcji. Komputer tych niuansów nie wychwyci. Nic dziwnego, że „ręczna” praca rzutuje też na cenę mąki.

Co z tym chlebem?
Krążące w mediach doniesienia o malejącej konsumpcji chleba, zmianie jego miejsca w polskim jadłospisie potwierdzają statystyki, które mówią o spadku spożycia pieczywa do 45 kg rocznie (w 2010 r. – 56,7 kg). Dlaczego tak się dzieje? Przecież chleb jest zdrowy i smaczny! Otóż nie zawsze. „Prawdziwego”, smacznego i zdrowego chleba jest na rynku niewiele, w dodatku jest coraz droższy. Dlatego coraz częściej w różnego rodzaju mediach pojawiają się opisy m.in. domowego wypieku chleba, tak popularnego w Anglii, Niemczech czy Szwecji. Również w Polsce zauważa się rosnącą sprzedaż automatów do wypieku chleba i bułek oraz innego sprzętu. Coraz bardziej świadomi konsumenci szukają prawdziwego zakwasu do chleba (czy do sporządzenia domowego żurku). A najlepszy jest zakwas z tradycyjnej mąki żytniej wymielonej z ekożyta w wodnym młynie. Coraz więcej porad dla amatorów domowego wypieku chleba jest też w mediach społecznościowych, rodzą się lokalne inicjatywy uruchamiania zagrodowych pieców chlebowych nie tylko na potrzeby gospodarzy. Dodajmy do tego obrazu piekarnie ekologiczne, a nawet warsztaty kulinarne szkolące amatorów – domowych „piekarzy”. O czymś to świadczy.

Znaki czasu
Wielkomiejskie życie w ciągłym biegu i smogu powoduje, że zainteresowanie żywnością ekologiczną, certyfikatami bio i opisami składu produktów na etykietach wciąż rośnie. Ważny jest także głos naukowców m.in. z Instytutu Żywienia i Żywności stwierdzający, że chleb, który ma walory produktu odżywczego i naturalnego, jest z mąki pełnoziarnistej – razowej i na zakwasie, nie powoduje otyłości, a dzięki zawartości błonnika zmniejsza uczucie głodu i potrzebę jedzenia tłuszczu. Jest więc sprzymierzeńcem w walce z chorobą naszej cywilizacji – nadwagą.

Jak ma się do tego zapotrzebowanie na tradycyjną, ekologiczną mąkę?
– Jest coraz większe i to mnie cieszy – informuje Krzysztof Kluczyński. – Moja firma współpracuje z odbiorcami z całej Polski, z czołowymi hurtowniami żywności ekologicznej. Dzięki temu mąki, kasze i otręby z mojego wodnego młyna pod marką Młyny Wodne można kupić zarówno w Warszawie, jak i w Szczecinie czy Krakowie i Zakopanem. Przez kilkanaście lat – od 2005 roku, gdy uzyskaliśmy ekologiczny certyfikat, systematycznie zdobywamy zarówno rynek ekologicznych piekarń, jak i uznanie i zaufanie indywidualnych klientów.

Jesteśmy również Członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. W jej ogólnopolskim konkursie na najlepszy polski, tradycyjny, regionalny produkt żywnościowy „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” nasza mąka pszenna typ 500 już w 2005 roku zdobyła I nagrodę, a w 2006 roku „Perłę 2006”.

Na koniec podpowiedź dla dbających o zdrowie. Szukajmy tradycyjnej , ekologicznej mąki, wytworzonej zgodnie z najlepszą polską tradycją kulinarną, oczywiście jeśli chcemy upiec i zjeść dobry chleb. Pysznie pachnący, niekruszący się przy krojeniu, wprost rozpływający się w ustach, pozbawiony obcego chemicznego zapachu.

Jednym słowem – polski zdrowy chleb na naturalnym zakwasie, taki, który ma niepodważalne walory smakowe i dietetyczne – od niego na pewno nie utyjemy!