Chleb od tysięcy lat jest podstawowym artykułem spożywczym na całym świecie, bez niego nie można sobie wyobrazić naszego menu. Praktycznie żaden inny artykuł spożywczy nie jest oferowany w tak wielu wariantach.

Produkcja chleba przy użyciu technologii SoftProcessing firmy FRITSCH
Dzięki IMPRESSA bread firma FRITSCH oferuje wysokowydajną linię do przemysłowej produkcji chleba, która bez problemu po radzi sobie ze zautomatyzowaną, oszczę dzającą ciasto produkcją rustykalnych wypieków w dużych ilościach. Stosowane są stoły o szerokości od 700 do 1700 mm i wydajności od 500 do 10 000 kg/h. Linia IMPRESSA bread została opracowana specjalnie do wyrabiania ciast luźnych, dzięki technologii SoftProcessing autorstwa firmy FRITSCH zapobiega niepotrzebnym naprężeniom i zagęszczaniu na wszystkich etapach procesu. Wszystkie konfiguracje linii są zaprojektowane w taki sposób, aby uniknąć opadania i wahania wagi ciasta. Dzięki modułowej budowie może być elastycznie i precyzyjnie dostosowywana do wymagań produktu i środowiska produkcyjnego. Oczywiście również tutaj znajdzie my otwartą konstrukcję typową dla firmy FRITSCH, która pozwala na szybkie i łatwe czyszczenie wszystkich elementów. Sterowniki linii obsługują całą gamę produktów i każdy pożądany stopień automatyzacji.

Formowanie ciasta
W przypadku IMPRESSA bread ciasto jest delikatnie i równomiernie wstępnie porcjowane za pomocą wałka gwiazdkowego i – bez żadnych środków zapobiegających przywieraniu – podawane specjalną taśmą transportową do urządzenia formującego. W zależności od ciasta wyjściowego i po żądanego produktu końcowego można stosować dwa różne systemy.

Urządzenie formujące ciasto TBP firmy FRITSCH z 5-walcowym systemem formowania również nie potrzebuje środka zapobiegającego przywieraniu. Powlekane wałki ze specjalnie ukształtowanymi zgarniaczami delikatnie formują jednolitą wstęgę nawet z najluźniejszych ciast. Obszarami zastosowań (w zależności od ja kości mąki: od TA [uzysk ciasta] 150 do TA 175) są klasyczne chleby mieszane, bułki, chleb pszenny, brioche, ciasta drożdżowe oraz produkty o bardzo drobnych porach, takie jak suchary, pieczywo tostowe itp., chleb płaski i pizza oraz produkty bezglutenowe. W zależności od szerokości można obrabiać od 300 do 10 000 kg ciasta. Szczególnym wyzwaniem w procesie produkcji są ciasta luźne, zwłaszcza z długim prowadzeniem. Ze względu na stale rosną cą świadomość zdrowotną konsumentów produkty chlebowe z tych ciast cieszą się coraz większą popularnością. Dlatego firma FRITSCH opracowała nowy system formo wania ciasta

SDS (Soft Dough Sheeter), który idealnie nadaje się do obróbki ciast bardzo luźnych czy dużych grubości ciast, przy minimalnym zastosowaniu oleju i bardzo niewielkim oddziaływaniu na strukturę ciasta. SDS stosowany jest do śródziemnomorskich, rustykalnych chlebów i bułek od TA 165 (w zależności od jakości mąki do TA 190). Zakres wydajności wynosi od 800 kg do 5 t. Nowy system formowania ciasta SDS zostanie po raz pierwszy zaprezentowany na żywo na międzynarodowych targach wypieków IBA 2018.

Obróbka wstęgi ciasta
Serce technologii SoftProcessing uwidacznia się w procesie wałkowania: głowica satelitarna firmy FRITSCH z wałkami powlekanymi, do których nie przywiera ciasto. Gwarantuje ona delikatne rozwałkowywanie i wysoki stopień rozwałkowania. Spiralny moduł poprzecznego walcowania (SQW) jest stosowany głównie przy korzystaniu z SDS oraz w przypadku ciast luźnych i przy większych grubościach. Następuje przy tym oddziaływanie bardzo niewielkiej ilości energii na ciasto. Naturalna właściwość spływania ciast luźnych jest podtrzymywana. Moduł poprzecznego walcowania (QWW) jest wykorzystywany w przypadku TBP i we wszystkich innych zastosowaniach. Umożliwia wytworzenie dużych powierzchni o różnych szerokościach wstęgi ciasta. Opcjonalnie można zastosować również spiralny moduł poprzecznego walcowania.

Produkcja kęsa ciasta
Po rozwałkowaniu ciasta w sekcji wałkowania do pożądanej szerokości i grubości mąka jest zmiatana z górnej części ciasta za pomocą specjalnego urządzenia w celu przygotowania do formowania kęsów. Następnie urządzenie centrujące reguluje środek wstęgi ciasta: przyczynia się to do bezstresowej obróbki, zapewnia dokładność kształtu i wagi ciasta na całej szerokości i zmniejsza ilość resztek. Systemy oprószania mąką mogą być stosowane w urządzeniach firmy FRITSCH wszędzie tam, gdzie konieczne lub korzystne jest oprószanie mąką.

Cięcie
Po rozwałkowaniu, w zależności od produktu końcowego, istnieją różne możliwości cięcia wzdłużnego za pomocą napędzanych wałków tnących. Wzdłużne wałki tną ce nadają się do typowych chlebów i bułek, jak ciabatta, bułki spiczaste, trójkątne i bagietki, natomiast wałki do wycinania kształtów stosuje się do chlebów pita i naan. Aby zachować pożądany płaski kształt wstęgi ciasta podczas garowania i pieczenia, przed cięciem wzdłużnym, w przypadku bardzo cienkich produktów o równej strukturze, np. chleb płaski, pizza lub foccacia, można zastosować wałek igłowy. W celu szczególnie delikatnej obróbki ciasta noże w urządzeniach firmy FRITSCH zasadniczo są na pędzane, wobec czego nic się nie spiętrza podczas cięcia. Noże mocno i pewnie tną również ciasta z gruboziarnistymi dodatkami, takimi jak oliwki lub zboża. Bardzo precyzyjne cięcie poprzeczne w następnym kroku wykonuje się za po mocą sztancy lub gilotyny. Niezależnie od tego, czy używana jest gilotyna wahadło wa, czy wysokowydajna gilotyna kombi, zawsze spełnione są wymagania FRITSCH SoftProcessing: ruch wahadłowy lub współbieżny skutecznie zapobiega niepotrzebnemu spiętrzaniu lub rozciąganiu ciasta. Poza normalnym cięciem poprzecznym za pomocą gilotyny można stosować narzędzia specjalne, takie jak narzędzie do bagietek do cięcia ukośnego, sztancę Omega lub wykrawarki kształtowe. Podczas sztancowania istnieje możliwość dekoracji w kęsach ciasta w celu realizacji najróżniejszych pomysłów produktowych.

Formowanie
Chleb jest dostępny w różnych kształtach, dlatego IMPRESSA bread firmy FRITSCH posiada różne systemy do formowania wyciętych kęsów ciasta. Kęsy ciasta są wydłużane (na bagietki, chleb, chleb formowy, chleb tostowy), zawijane (w przypadku chleba rustykalne go), skręcane (jak w przypadku chleba korzennego) czy zaokrąglane (w przypadku bułek różyczek i kajzerek oraz bochenków chleba). Specjalnym systemem przygotowania jest sprawdzona zaokrąglarka do bułek FRITSCH (BRWI). Firma FRITSCH zwiększyła jej wszechstronność zarówno w zakresie ciast luźnych, jak i garowanych dzięki systemowi zaokrąglania. Ponadto za stosowana jest taśma modułowa o strukturze umożliwiającej szybki ruch obrotowy narzędzia do zaokrąglania, przez co system jest jeszcze dokładniejszy. Dodatkowo uzyskuje się pożądany wygląd produktu, na przykład przy produkcji bułek różyczek, oraz przez dodanie oleju lub tłuszczu. Szybkozmienne urządzenia umożliwiają szybkie przezbrojenie na inny produkt. BRWI pozwala na dużą elastyczność w za kresie wagowym: od małych wypieków do chleba (30-1000 g) oraz dużych ilości dzięki wydajności godzinowej do 40 000 sztuk (w przypadku bułek 100-gramowych).

Uszlachetnianie produktów
W zależności od potrzeb, po formowaniu kęsów ciasta następuje uszlachetnienie produktu, na przykład posypywanie ziarnami z obu stron za pomocą różnych systemów, dekoracyjne nacinanie, wyciskanie lub nawilżanie, na przykład wodą, olejem czy roztworem cukru. Nawilżanie przed posypywaniem w przypadku IMPRESSA bread następuje poprzez kontakt z wałkiem nawilżającym. Dzięki temu nawilżane są tylko kęsy ciasta, wszystko inne pozostaje suche. Wpływa to korzystnie na higienę, która jest ważnym warunkiem obniżenia kosztów produkcji.

Wyrównywanie i odkładanie
W ostatnim kroku kęsy ciasta są wyrównywane i odkładane. Ich wyrównywanie i stabilizowanie następuje za pomocą wysokowydajnej taśmowej stacji wyrównującej, umożliwiającej jednoczesne wyrównywanie i spłaszczanie nawet bardzo luźnych ciast. Odkładanie może następować na blachy foremkowe, blachy gładkie lub nośniki pro duktów poddawanych fermentacji. W zależności od procesu produkcyjnego kęsy ciasta mogą być umieszczane na taśmie transferowej i przenoszone bezpośrednio do mroźni lub garowni. Jeśli następnym etapem cyklu produkcyjnego jest fermentacja, firma FRITSCH może od samego początku zintegrować w linii kompletną technologię fermentacji w celu zapewnienia płynności procesów. W razie potrzeby odwzorowuje również ko lejne etapy produkcji, zarówno następują ce, pośrednie, jak i poprzedzające.

Podsumowanie
IMPRESSA bread jest ucieleśnieniem filo zofii firmy FRITSCH, która polega na za chowaniu struktury i charakterystyki ciasta otrzymywanego w procesie poprzedzają cym, zachowaniu jednocześnie dokładności kształtu i wagi poprzez możliwie precyzyjne, jednolite i delikatne wytworze nie wstęgi ciasta. Jest to podstawa stałej jakości wypieków, uwzględniającej takie kryteria, jak: właściwości okruchów, za chowanie świeżości i wymiarów w ramach określonych tolerancji. Kluczem do sukcesu jest specjalna technologia SoftProcessing opracowana przez firmę FRITSCH.

Portret przedsiębiorstwa
Grupa FRITSCH jest pionierem w produkcji wysokiej jakości maszyn piekarniczych do formowania i obróbki ciasta. Dzięki swojej pasji do ciasta i technologii przedsiębiorstwo rodzinne od 1926 roku opracowuje optymalne rozwiązania dla piekarni przemysłowych i rzemieślniczych na całym świecie – od ręcznych wałkowarek po wysokowydajne urządzenia przemysłowe i projektowanie kompletnych linii pod klucz. Firma FRITSCH jest blisko swoich klientów, na powierzchni 4600 m2 prowadzi własne Centrum Technologiczne w Kitzingen.

Odwiedź naszą stronę internetową: www.fritsch group.com

Kontakt dla prasy:
FRITSCH GmbH
Angela Reinhardt Marketing
tel. 0049 (0) 93 26 / 83 419 fax 0049 (0) 93 26 / 83 400
angela.reinhardt@fritsch group.com