iba.FORUM, iba.SPEAKERS CORNER, Virtual Bakery Tours, iba.TO GO! – takimi strefami kusiły w tym roku Międzynarodowe Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Przekąsek IBA. Było to sześć aktywnych dni wypełnionych odkrywaniem i poznawaniem trendów, podróżami do różnych zakątków świata.

Targi IBA odbywają się co 3 lata w Monachium, w tym roku wzięło w nich udział niemal 1400 wy­stawców z 57 krajów (ponad 30 firm z Pol­ski) oraz eksperci, technolodzy, producenci i zwykli zwiedzający w liczbie ok. 77 tysię­cy. Zgromadzeni chcieli zobaczyć, co nowe­go czeka ich w sektorze tych usług w nie­dalekiej przyszłości. Na targach można było znaleźć niemal wszystko, co dotyczy wspomnianych branż: od maszyn i urządzeń po surowce i wyposażenie punktów cukierniczo-piekarskich i kawiarni. IBA to jednak przede wszystkim miejsce spotkań rzemieślników, którzy mają szansę na wymianę zdań, zdobycie wiedzy na te­mat nowych rozwiązań technologicznych i surowców.

Automatyzacja w połączeniu
z digitalizacją odciąża piekarzy
w newralgicznych punktach produkcji.
Jest też naturalnym kierunkiem zmian,
pozwala, by w piekarni pracowało się
lżej i efektywniej

Wyprawa w wirtualny świat piekarni
Tematem przewodnim tegorocznych tar­gów była digitalizacja w szeroko rozumia­nym znaczeniu. Mówiło się o cyfryzacji zna­nych od lat procesów i technologii wypieku czy dekorowania wyrobów. Piekarze i cu­kiernicy to grupa zawodowa, która w naj­bliższych latach powinna postawić na no­woczesność – przede wszystkim na w pełni zdigitalizowane maszyny i urządzenia. Na targach nie zabrakło wypraw w wirtualny świat piekarni: Virtual Bakery Tours – w sali kinowej z okularami 3D na no­sie można było zwiedzić, nie ruszając się z miejsca, nowoczesne piekarnie w Niem­czech, Grecji, Islandii, Austrii i USA, zysku-jąc w ten sposób inspirację do tworzenia i poszukiwania własnych rozwiązań bizne­sowych. Jednym z pokazywanych zakładów była Tartine Bakery z San Francisco. Ta założona w 2002 r. całodzienna piekarnia, kawiarnia, cukiernia, lodziarnia i restaura­cja jednocześnie świadczy usługi na naj­wyższym poziomie, umożliwiając obejrzenie tego, co się w niej dzieje od kuchni przez szklaną szybę.

Przyszłość sklepów piekarskich to
wciąż rozwijana wizja gastropiekarni ze
zmieniającą się ofertą zdrowych przekąsek
i dań na wynos oraz technologicznymi
udogodnieniami dla klienta, które pozwolą
np. na prostą samoobsługę (na zdjęciach
koncepty sklepów firmy Aichinger)

Targowe nowości
Yummy chow, Ruby, cruffiny i owady w chlebie
Moda na spożywanie posiłków poza domem jest wciąż na fali, mało tego przechodzi liczne ewolucje. Nawiązując do tego trendu, przedstawiciele Republiki Południowej Afryki zaprezentowali przekąski pod nazwą yummy chow, które są ich odpowiedzią na potrzeby rynku związane z daniami gotowymi. Yummy chow to ciepła bułka z so­sami curry i marynowanym mięsem, występuje także w wersji wegańskiej. Takich nowości można było szukać na hali iba.TO GO! Również różowa czekolada Ruby firmy Barry Callebaut pojawiła się na tej imprezie targowej i podobnie jak na ISM w Kolonii przyciągnęła rzeszę ciekawych nowego smaku. Czekolada po zastosowaniu specjalnej technologii obróbki ziar­na kakaowego nabiera różowego koloru i specy­ficznego owocowego smaku, warto skosztować tej różowej przyjemności. Jeśli komuś wciąż brakowało czekolady, mógł udać się na „Fast Chocolate Experience”, gdzie wszystko było czekoladowe; serwowano tu np. czekoladowe frytki z czekoladowym ma­jonezem. To nie koniec nowości ze świata sło­dyczy. W najbliższym czasie rynek cukierniczy opanują znane amerykańskie cruffiny – połą­czenie rogalika i ciasta na muffiny wypełnione przeróżnymi nadzieniami i wypiekane w formie do muffinów. Podbiło ono serca odwiedzających targowe hale.

Po spróbowaniu cruffinów moż­na było udać się na iba.SPEAKERS CORNER, gdzie ciekawi nowych smaków mogli skoszto­wać kolejnego rodzaju przekąski dopuszczonej z początkiem bieżącego roku do obrotu na ryn­ku żywnościowym jako novel food – mowa tu o insektach. Wicked Cricket, bo tak nazywa się niemiecka firma zajmująca się zastosowaniem owadów w piekarnictwie, postawiła sobie to za nadrzędny cel. Przygotowywane przez nich bogate w białko przekąski są pozbawione substancji konserwujących i pakowane w materiały pochodzenia organicznego. Być może zagoszczą one wkrótce w klubach fitness. 

Trendy, trendy, trendy!
Jakie trendy zawładną światem cukierni­czo-piekarniczym w kolejnych latach? Su­perchleb, dodatek mąki z owadów w tra­dycyjnym wypieku czy personalizacja pieczywa – chleb na zamówienie i zgodny z wytycznymi konsumentów – to niedaleka przyszłość. Towarzyszyć temu będą bar­dziej przestronne i mobilne punkty małej gastronomi z szerokim wachlarzem możli­wości, które będą spełnić wszystkie życze­nia konsumentów w jednym miejscu. Au­tomatyzacja połączona z cyfryzacją będzie się objawiać jako mechaniczne naważenie surowców, samoistne ładowanie i czysz­czenie pieców – to nie jest już marzenie, ale technologia w zasięgu ręki! Click&Col­lect to coś dla tych osób, którym często nie udawało się kupić chleba. Dzięki temu systemowi będą mogły zamówić pieczywo i odebrać je w dogodnym dla nich czasie. Natomiast zastosowanie programu live co­unter w piekarni pozwoli klientom na śle­dzenie przez internet, ile towaru pozostało na naszych półkach. Targi IBA to również skarbnica wiedzy dla całej branży, to na nich producenci czy naukowcy dzielą się swoimi odkryciami i wiedzą, czego szczególnie można było doświadczyć w salonikach iba.FORUM czy iba.SPEAKERS, wysłuchując niemal 100 tematycznych wykładów. Zdobyta w ten sposób wiedza być może już wkrótce zaowocuje innowacjami w naszych wła­snych przedsiębiorstwach. Wśród poru­szanych tematów były m.in. zagadnienia związane z digitalizacją, przykładami do­brych praktyk, trendami żywnościowy­mi, surowcami, higieną, a także historie piekarni odnoszących sukces, nowocze­sne social media czy Przemysł 4.0, czyli czwarta rewolucja przemysłowa. Nie spo­sób również nie wspomnieć o iba Blogger Event, czyli spotkaniu piekarzy z bloge­rami i zrozumieniu idei współpracy mię­dzy tymi dwoma środowiskami. Jak mówi uczestniczka wydarzenia, a jednocześnie blogerka Bianca Murthy, warto inwesto­wać w nowoczesne kanały marketingowe, a także kreować nowe trendy. Posiadanie bloga otwiera drzwi do kolejnych możli­wości, co w obecnych czasach jest nie­uniknione. Piekarz bloger? Właśnie tak! Dzięki tym narzędziom można dotrzeć do większej liczby konsumentów, pokazać, w jaki sposób są produkowane wyroby danej piekarni, a nawet dać możliwość wymiany zdań i zadawania pytań osobom odpowiedzialnym za dany proces w pie­karni. 

Jak udowadniają targi IB A, nowoczesne
technologie, wybiegające w przyszłość,
idą w parze z rzemiosłem, które mocno
zakorzenione jest w tradycji

Otwarcie się targów IB A na blogerów
to był strzał w dziesiątkę. Widowiskowa
praca piekarza skupiała uwagę licznie
zebranych blogerów

Mistrzostwa UIBC
Bezkonkurencyjni Chińczycy

Po raz pierwszy na targach IBA odbyły się mistrzostwa mło-dych cukierników UIBC World Junior. Pracujący przez dwa dni pod presją czasu i w pocie czoła młodzi cukiernicy mieli do przygotowania: praliny, tort, figurkę oraz talerz wypełniony ich deserowymi pomysłami. Zwycięzcą tegorocznej rywalizacji zo­stał Chińczyk Haoran Lyu, który pokonał zawodników z Tajwanu, Brazylii, Islandii, Norwegii, Japonii i Niemiec. Na drugim miej­scu uplasowała się zawodniczka Niemiec Tamara Seidenglanz, natomiast trzecie miejsce przyznano Japonce Akarii Kushima. Z kolei chińscy piekarze potwierdzili dominację w trzydniowych mistrzostwach iba-UIBC-Cup of backers.

Po­konali zawodników z Japonii, Holandii, Korei, Ro­sji, Norwegii, Peru, USA, Francji, Turcji, Hiszpanii i Niemiec. Tematem przewodnim konkursu był „Wszechświat”, a piekarze mieli do przygotowa­nia: pieczywo, przekąski, wypieki, wyroby pół­cukiernicze oraz eksponat artystyczny. Drużyna z Chin wyróżniła się piekarniczym eksponatem. Kolejne miejsca przypadły zawodnikom z Nie­miec, a następnie parze z Norwegii.

mgr Piotr Ławrowski

więcej o IBA 2018 >>