Kiedy piekarze deklarują, że nie stosują polepszaczy, włącza mi się lampka kontrolna. Przecież historia piekarstwa to dzieje udoskonalania walorów organoleptycznych chleba, czyli stosowania różnego rodzaju substancji polepszających jakość wyrobów – począwszy od dodatku serwatki, ziół, poprzez zaparzaną mąkę, na enzymach kończąc.

Jak wygląda cała prawda o polepszaczach, celowości ich stosowania i robieniu tego z głową?

Proszę przypomnieć sobie pod-płomyk z grubo mielonej śruty jęczmiennej i wody. Wypiek pry­mitywny, niespulchniony, o dużej zawarto­ści wody. W miarę upływu czasu twardniał, więc z pewnością nie był poszukiwanym smakołykiem. Kiedy zaczęto wypiekać chleb z coraz jaśniejszej, pozbawionej otrąb mąki, a jęczmień i żyto zastąpiono pszenicą, pojawiła się potrzeba dodawa­nia środka spulchniającego, gdyż uboga mikroflora pszennej mąki nie wystarczała do przeprowadzenia szybkiej, intensywnej fermentacji. Wtedy właśnie w produkcji pieczywa zaczęto wykorzystywać drożdże browarnicze, które po wielu modyfikacjach znalazły w niej swoje stałe miejsce. Podob­nie jest z polepszaczami piekarskimi, ich stosowanie jest koniecznością z racji niskiej jakości podstawowego surowca piekarskie­go, czyli mąki pszennej. Gdybyśmy mieli do dyspozycji mąkę mocną, czyli o wysokiej wartości wypiekowej, dodawanie polep­szacza byłoby bezcelowe.

Polepszacze w pieczywie – wynalazek współczesności?
Niewielu z nas ma świadomość, że polep­szaczem można nazywać każdą substancję spełniającą wymogi przepisów o dodatkach do żywności, dodawaną do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicz­nych, organoleptycznych i żywieniowych. Dlaczego ich stosowanie to konieczność, a nie kwestia wyboru? Dzieje się tak dla­tego, że w Europie mąka, która bez dodat­kowych zabiegów nadaje się do wypieku, pochodzi jedynie z pszenic włoskich (dolina Padu), węgierskich (dolina Panonii) i kau­kaskich. Pozostałe regiony mają pszenice o gorszych walorach technologicznych, z których uzyskuje się mąkę wymagającą ingerencji piekarza.

Polska nie jest tu wyjątkiem. Warunki glebo­we i klimatyczne panujące w naszym kraju nie sprzyjają uzyskaniu ziarna o pożądanych cechach technologicznych. Jeśli podczas żniw jest sucho i słonecznie, to pszenica jest nie najgorsza. Należałoby ją wówczas magazynować i stosować jako polepszający składnik mieszanek przemiałowych. Jeżeli natomiast podczas zbiorów jest wilgotno i chłodno, to pszenica jest słaba, praktycz­nie nie nadaje się do piekarstwa. Jakość pszenic pogarsza też stosowanie nawozów azotowych powodujących wzrost zawartości białka w mące, niestety jest to białko słabe, raczej paszowe, nieprzydatne w piekarstwie. Często słyszy się, że przed wojną i długie lata po niej nie trzeba było nic dodawać, a pieczywo było wyśmienite. W pewnym sensie jest to prawda. Warto pamiętać, że wówczas na polskim rynku dominowa­ły pszenice ukraińskie o bardzo dobrych właściwościach wypiekowych. Z kolei już w latach powojennych ciągłe podnoszenie wysokości plonów z 1 ha wpłynęło ujemnie na przydatność technologiczną pszenic. Jeśli ktoś myśli, że nie stosowano wówczas zabiegów polepszających, jest w błędzie. Dla celów konsumpcyjnych kupowano pszenicę amerykańską i kanadyjską. Ziarno o słabym glutenie w młynie poddawane było proce­sowi kondycjonowania ciepłego (nawilżanie i ogrzewanie), w wyniku czego następowa­ło jego wzmocnienie. Stosowano też zabie­gi wybielające mąkę (np. ozonowanie), co z jednej strony poprawiało barwę, z drugiej zaś – przez utlenienie – wzmacniało gluten. Któż nie pamięta wiejskiego chleba utrzy­mującego świeżość do 2 tygodni? Osiąga­no to, dodając do ciasta zsiadłe mleko lub serwatkę, a także produkty ziemniaczane, co sprzyjało zatrzymaniu wilgoci w mięki­szu. Również dodatek pewnej ilości zapa­rzonej mąki powoduje, że ciasto wchłania więcej wody, a miękisz dłużej zachowuje elastyczność i świeżość.

Jak widać, zawsze zabiegano o poprawę jakości i przedłużenie świeżości pieczywa, choć osiągano to metodami naturalnymi. Niestety nie były one tak efektywne jak typowe polepszacze. O ich coraz powszech­niejszym stosowaniu zdecydowały wzglę­dy ekonomiczne – dodawanie polepszaczy w celu uzyskania smaczniejszego pieczywa jest po prostu tańsze. 

Rodzaje polepszaczy
Substancje polepszające stosowane w pie­karstwie można podzielić na dwie grupy:

a) produkty spożywcze korzystnie wpływające na jakość pieczywa:
• hydrolizaty skrobiowe i inne węglo­wodany – wśród nich maltodekstryny, dekstryny, dekstroza, glukoza, sacha­roza, cukier gronowy itp. – ich działa­nie polega na przyspieszaniu procesu fermentacji, dobrym wiązaniu wody i współtworzeniu zabarwienia skórki;

• przetwory ziemniaczane, jak płatki ziemniaczane, grysik ziemniaczany mączka kartoflana, purée ziemniacza­ne itp. – powodują przedłużenie świe­żości pieczywa i wpływają korzystnie na właściwości miękiszu;

• produkty zbożowe częściowo prze­tworzone, m.in. mąka pszenna dia­statyczna (słodowa), ekstrakt słodowy, mąka pszenna zaparzona i gluten wi­talny (suchy) – dwa pierwsze produkty stabilizują aktywność enzymatyczną, przyspieszają fermentację, korzystnie wpływają na jakość miękiszu i skórki. Z kolei mąka zaparzona posiada zwie­lokrotnioną zdolność chłonięcia wody i pęcznienia, co w efekcie daje lepszą elastyczność miękiszu i przedłuża jego świeżość. Gluten witalny pochodzący z pszenic „mocnych”, którego proces suszenia przebiegał prawidłowo, po­trafi wchłonąć od 180 do 200% wody w stosunku do swojej masy. Jego do­datek do ciasta wzmacnia gluten za­warty w mące, co w decydującej mierze wpływa na wzrost objętości pieczywa;

• mąki z nasion strączkowych, szcze­gólnie sojowa, łubinowa, mąka z bobu lub fasoli – ich działanie związane jest z dużą zawartością białka i enzymów utleniających, które wzmacniają gluten;

• tłuszcze i ich pochodne, przede wszyst­kim lecytyna – działanie polepszające tłuszczów polega na zwiększaniu zdol­ności wytwarzania emulsji ze składni­ków ciasta i na wprowadzaniu lipook­sydaz, które poprzez proces utleniania wzmacniają gluten. Lecytyna jest ty­powym emulgatorem, dzięki niej ciasto jest bardziej elastyczne, a pieczywo posiada miękisz o odpowiedniej poro­watości i delikatną, chrupiącą skórkę;

• przetwory mleczne, jak mleko w proszku i serwatka – szczególnie serwatka ma pozytywny wpływ na pieczywo, gdyż poprawia jego smak, sprzyja zbrunatnie­niu skórki i przedłuża świeżość pieczywa dzięki zatrzymaniu wchłoniętej wody;

b) typowe polepszacze to związki che­miczne najczęściej pochodzenia organiczne­go, reprezentowane przez następujące grupy:

• emulgatory – estry kwasów organicz­nych z mono- i diglicerydami. W Polsce największe zastosowanie w piekarstwie mają estry kwasu mono- i dwuacetylo­winowego (E 472e), zwane też DATA. Ich działanie polega na elektrostatycz­nym wzmacnianiu białek glutenowych w trakcie tworzenia się ciasta, a pod­czas wypieku łączeniu się w kompleks ze skrobią. W efekcie powstaje ciasto o wzmocnionej strukturze, dające pie­czywo o większej objętości i przedłu­żonej świeżości;

• utleniacze – substancje wzmacnia-jące gluten poprzez tworzenie mię­dzy jego włóknami wiązań (mostków) siarczkowych, usztywniających struk­turę. Jedynym utleniaczem dozwolo­nym w produkcji piekarskiej jest kwas askorbinowy (E 300) – popularna wita­mina C. Dodaje się ją w mikroskopijnych ilościach, gdyż przedawkowanie gro­zi uzyskaniem efektu odwrotnego, niż oczekujemy. Jak wiadomo, kwas askor­binowy jest typowym reduktorem (an­tyutleniaczem), w cieście pobiera tlen wprowadzany podczas miesienia i prze­nosi go na włókna glutenowe. Nato­miast jeśli wprowadzony jest do ciasta w nadmiarze, to brakuje dla niego tlenu i wówczas działa jak reduktor, rozry­wając mostki siarczkowe i rozluźniając ciasto. Obecnie jest on na szeroką skalę dodawany do mąki pszennej przez za-kłady młynarskie, które w ten sposób podwyższają i stabilizują jej jakość;

• preparaty enzymatyczne – można je też nazwać biologicznymi katalizato­rami. Są to „inteligentne” białka, do których przypisane są konkretne funk­cje, np. rozkład skrobi, rozkład białek, utlenianie tłuszczów itp. Pośrednio bio­rą udział w reakcjach chemicznych, bez nich przeprowadzenie tych reak­cji w normalnych warunkach byłoby niemożliwe (należałoby wówczas wie­lokrotnie podnieść temperaturę i ci­śnienie). Mąka jako produkt naturalny posiada własne enzymy. Uaktywniają się one szczególnie podczas kiełko­wania ziarna. Jednak ich działanie nie jest wystarczająco intensywne, dlate­go stosuje się preparaty enzymatyczne pochodzenia pleśniowego i bakteryj­nego o bardzo energicznym działaniu. Najczęściej stosowane są .-amylazy, bo rozkładają skrobię na cukry pro­ste, które zwiększają zdolność mąki do fermentacji, a więc wspomagają pracę drożdży i stwarzają dobre warunki do wytwarzania emulsji, czyli wspomagają zastosowane emulgatory. 

• kwasy organiczne – kwas mlekowy (E 270), cytrynowy (E 330) i w mniej­szym zakresie octowy (E 260) – mają one przede wszystkim zastosowanie w produkcji pieczywa żytniego i mie­szanego. Ich dodatek zakwasza ciasto, co wpływa hamująco na aktywność en­zymów mąki i zwiększa zdolność chło­nięcia wody przez układy koloidalne ciasta (np. białek i pentozanów oraz skrobi).

Najpopularniejsze w piekarstwie są tzw. polepszacze kompleksowe, które w swym składzie posiadają kilka substancji polep­szających. Ich działanie jest zwielokrotnio­ne, tj. wypadkowa ich skuteczności jest wyższa, niż gdyby zsumować efekty dzia­łania pojedynczych preparatów.

Efekty stosowania polepszaczy
W wyniku dodawania do mąki i ciasta pre­paratów polepszających uzyskuje się:
• poprawę cech organoleptycznych i fi­zycznych pieczywa, a wśród nich: smak i aromat, objętość, wygląd ogólny, a w szczególności barwę skórki, popra­wę struktury miękiszu i jego pojaśnienie,
• zwiększenie zdolności wchłaniania wody przez mąkę i zatrzymanie jej w cieście podczas wypieku,
• przedłużenie trwałości i świeżości pie­czywa,
• zwiększenie tolerancji ciasta na obrób­kę mechaniczną,
• zwiększenie tolerancji ciasta na prze­dłużoną fermentację.

Oprócz zalet stosowanie polepszaczy ma też wady. Pieczywo pszenne z takim do­datkiem zachowuje świeżość, tj. aromat i chrupiącą skórkę oraz delikatny miękisz, tylko przez parę godzin. Jeśli w warunkach domowych nie zabezpieczymy takiej buł­ki lub chleba przed wysychaniem, szybko twardnieje i nadaje się tylko do przerobu na tartą bułkę. Jeśli natomiast świeże pie­czywo pszenne z polepszaczem chcemy zabezpieczyć przed wyschnięciem i umie­ścimy je w plastikowym woreczku, skórka zmięknie, a miękisz stanie się gumowaty. Te dwie negatywne cechy można w du­żym stopniu ograniczyć, jeśli do przecho­wywania pieczywa zastosujemy papierowe torby, które z jednej strony zabezpieczą przed nadmiernym obsychaniem, a z dru­giej – umożliwią swobodne oddychanie. 

Zmiany niezbędne w technologii przy zastosowaniu polepszaczy
Dodatek polepszaczy do ciasta winien po­móc w uzyskaniu dobrego pieczywa. Nie zastąpi on jednak ani mąki, ani drożdży. Aby uzyskać oczekiwany efekt zastosowa­nia polepszacza, szczególnie takiego, który w swoim składzie posiada emulgator, nale­ży dokonać następujących zmian w tech­nologii wytwarzania ciasta:
– zwiększyć intensywność miesienia ciasta przez zastosowanie miesiarek spiralnych szybkoobrotowych lub w przypadku mie­siarek zwykłych – wydłużyć czas miesienia o 50% do 100%. Ciasto z dodatkiem polep­szacza jest mocne, więc do jego wytwarza­nia wymagana jest większa dawka energii. Niektóre technologie francuskie zalecają wydłużenie czasu miesienia do 30 minut przy jednoczesnym zastosowaniu miesia­rek spiralnych. Wytwarza się przy tym tyle ciepła, że do ciasta dodaje się lód, aby zapewnić prawidłową temperaturę fazy;

– stosować chłodne prowadzenie ciasta poprzez dolewkę zimnej wody – tempera­tura ciasta nie powinna przekroczyć 28°C. W przeciwnym przypadku osłabione zo­stanie działanie emulgatora, do całkowitej jego eliminacji włącznie. Pamiętać należy, że emulgator topi się już w 40°C, a wraz ze zmianą postaci modyfikacji ulegają jego właściwości;

– przedłużyć czas rozrostu końcowego kę­sów – chłodne prowadzenie ciasta powo­duje spowolnienie fermentacji drożdżowej. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że ciasto z po­lepszaczem jest mocne, nie powinno nas zdziwić, że rozrost końcowy kęsów nale­ży przedłużyć do 60, a nawet 90 min. Im mniejszą dawkę polepszacza zastosujemy, tym krótszy będzie ten czas. Rozrost powi­nien przebiegać w temp. 35-40°C przy za­chowaniu wilgotności względnej otoczenia na poziomie 80-95%. Idealne są tu komory rozrostowe, ale nie wszystkie piekarnie je posiadają. W takim przypadku ważne jest, aby pomieszczenie, w którym odbywa się rozrost, było odpowiednio nagrzane i by nie dopuścić do skórzenia kęsów. Wystarczy okryć deski z kęsami lub całe wózki folią – ten zabieg zabezpieczy przed obsycha­niem powierzchni ciasta. Jeśli dopuścimy do powstania zaschniętej powierzchni na kęsie, nie będzie miał on „siły” na poko­nanie oporu i na powiększenie swojej ob­jętości. Aby stworzyć optymalne warunki kontynuacji wzrostu jeszcze w komorze wypiekowej, przed załadunkiem zaleca się górną powierzchnię kęsów zwilżyć, a po załadunku dobrze zaparować komorę pieca. Jest jeszcze jeden ważny warunek stoso­wania polepszaczy – dodaje się je tylko do ciasta. Dodawanie do innych faz, np. do pod-młody, poważnie osłabia efekt ich działania.

Czy bać się polepszaczy?
Tematu na pewno nie należy lekceważyć. Nie jest przecież obojętne, czy środki dodawane do żywności są szkodliwe dla zdrowia i czy czasem nie bierzemy udziału w podtruwaniu siebie i naszych bliźnich. Składnikiem pełniącym rolę nośnika w po­lepszaczach jest mąka i tu nikt chyba nie ma wątpliwości, że to naturalny produkt organiczny. Podobnie zastosowanie lecy­tyny, glukozy lub sacharozy, mąki słodowej aktywnej enzymatycznie, słodu dla polep­szenia smaku i innych produktów spożyw­czych daje nam pewność, że to składniki naturalne, które w ogólnym pojęciu nie mają związku z tzw. chemią. Głównymi „podejrzanymi” są natomiast do­datki powstałe w procesach chemicznych lub biochemicznych sterowanych przez czło­wieka. Najmniej „szkodliwym” składnikiem jest kwas L-askorbinowy, inaczej witamina C, którą w naturalnej postaci spożywamy w owocach i warzywach, a w postaci synte­tycznej zażywamy w tabletkach. Jako zwią­zek termolabilny (nieodporny na działanie temperatury) ulega całkowitemu rozkładowi, a więc nie ma obawy, że jedząc chleb z po­lepszaczem, przedawkujemy tę substancję. Ważnym i obecnie najczęściej stosowanym w polepszaczach preparatem są enzymy, bio­logiczne katalizatory, z których jedne przy­spieszają rozkład skrobi, białek i innych skład­ników mąki, a inne m.in. zastępują emulgatory i witaminę C. W czasie wypieku enzymy jako substancje białkowe podlegają denaturacji, a więc ich działanie całkowicie i nieodwracal­nie ustaje.

Jedynym składnikiem, który nie ulega wówczas rozkładowi, jest główny „po­dejrzany”, czyli emulgator. Substancja ta jest stosowana w piekarstwie od kilkudziesięciu lat i do tej pory nie stwierdzono jej szkodliwego działania na organizm ludzki. Czego się zatem obawiamy? Przecież w naszej diecie stosujemy sól (chlorek sodu), cukier (sacharoza), ocet (kwas octowy) i przyprawy, których skład chemiczny jest wielu osobom nieznany, a u niektórych wywołują proble­my trawienne i uczulenia. Na ich temat nie organizuje się alarmujących kampanii, nato­miast dodatki technologiczne znajdujące się w pieczywie wywołują negatywne emocje. Wypada powiedzieć, że dawkowanie pre­paratów technologicznych w stosunku do mąki to maksymalnie 2%, współcześnie do­stępne są polepszacze o dawkowaniu 0,1% i poniżej. Jeśli wziąć pod uwagę, że wago­wo największym składnikiem polepszacza jest mąka, to zawartość tzw. chemii jest w nim naprawdę minimalna. Żaden wła­ściciel piekarni nie zdecyduje się dodawać polepszacza w większej dawce, niż zaleca to jego producent. Jest nawet tendencja, aby jego zawartość obniżać, jeśli dysponuje się mąką o dobrej jakości. Celem stosowania dodatków technologicznych nie jest bowiem bezmyślne dosypywanie „prochów”, lecz poprawa jakości wyrobu końcowego. 

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz