Piekarstwo rzemieślnicze we Francji ma się dobrze i ciągle się rozwija – takie wrażenie odnosił każdy, kto zwiedzał targi Europain w lutym 2018 r. w Paryżu. Dla mieszkańców tego kraju chleb wciąż pozostaje jednym z podstawowych produktów żywnościowych. Niezbyt drogi, dostępny w szerokim asortymencie, jadany do każdego posiłku.
Podobne artykuły
Wydawałoby się zatem, że francuskim piekarniom rzemieślniczym nic nie zagraża… Nie do końca jest to prawda. Inne dane pokazują bowiem, że 8 na 10 Francuzów deklaruje konsumpcję snacków i napojów poza normalnymi godzinami posiłków. Warto też wspomnieć o coraz większej liczbie przemysłowych zakładów piekarniczych, które produkują pieczywo na masową skalę, nie zawsze dbając o jego wysoką jakość. Wniosek jest zatem jeden – także w kolebce piekarstwa rzemieślniczego zaczyna się coś zmieniać, ale czy będą to zmiany na lepsze?
Królestwo bagietek, croissantów, eklerów i... chlebów regionalnych
Na francuskich stołach wciąż królują bagietki. Według podręcznika „Technologie du pain français” autorstwa Rolanda Guineta wyróżniamy 24 różne sposoby ich wytwarzania. Jean Pierre Crouzet – poprzedni prezes Narodowej Konfederacji Piekarstwa i Ciastkarstwa Francuskiego (CNB-P F) – na Europain w 2012 r. przekonywał, że we Francji istnieje tyle różnych typów bagietek, ilu jest piekarzy, gdyż każdy z nich ma za punkt honoru wprowadzić własną innowację. O ich bogactwie można się przekonać, przeglądając internet. Obok bagietek Francuzi produkują niezliczoną ilość croissantów – produktów zaliczanych do grupy viennoiserie (pieczywo luksusowe). Są to wyroby z ciasta francuskiego lub słodkiego, spulchniane za pomocą drożdży. Do najpopularniejszych należą: croissanty, briosze, chausson aux pommes, pain aux raisins, pain au chocolat, pastry i xuixo, który pochodzi z Hiszpanii. Francuzi dumni są nie tylko z croissantów, ale także z eklerek. Na targach Europain 2018 podziwiać można było ich setki. Warto wiedzieć, że Francuzi obchodzą święto eklerek – La quinsaine des Eclaires – przez dwa tygodnie, w końcu lutego i na początku marca zajadają się nimi tak jak my pącz-kami podczas tłustego czwartku. Duże zainteresowanie zaczynają wzbudzać także chleby regionalne. Rozpropagował je wielki pasjonat chleba, piekarz rzemieślnik Lionel Poilâne w 1981 r. Napisał on książkę pt. „Le guide de l’amateur de pain”, w której podał 80 przykładów tego rodzaju pieczywa. Na targach Europain na wielu stoiskach prezentowano wypieki regionalne.
Francuscy piekarze urozmaicają swoje bagietki kształtami, ale też surowcami. Nikogo nie dziwią bagietki BIO czy z ziarnami
Francuskie piekarnie – ich rodzaje i struktura
Piekarstwo rzemieślnicze skupia 57% rynku „chlebowego”. We Francji działa 35 tys. tego typu zakładów, które w sumie zatrudniają 180 tys. osób. Piekarstwo rzemieślnicze generuje obroty roczne w wysokości 11 mld euro, produkuje 7 mld bagietek. Z kolei na piekarstwo przemysłowe składa się 240 przedsiębiorstw zatrudniających 40 tys. pracowników. Roczne obroty tego sektora wynoszą 7,5 mld euro, w tym 1 mld z eksportu. Pieczywo to żywność najczęściej spożywana przez Francuzów, średnio konsumują oni 47 kg na osobę rocznie (pół bagietki dziennie). Przemysł cukierniczy, liczący 10 wielkich przedsiębiorstw w 2016 r., osiągnął obroty roczne w wysokości 2,5 mld euro, zatrudniając 10 tys. osób i przerabiając 10 600 ton mąki do wyprodukowania 347 tys. ton herbatników i kruchych ciastek.
Kluczowe dane na temat sektora zbożowo-mącznego
Zboże. We Francji w 2016 r. na obszarze 5,2 mln ha blisko 190 tysięcy gospodarstw rolnych uprawiało pszenicę miękką (chlebową). Zebrano wówczas 27,9 mln t ziarna tego gatunku, przeznaczono je głównie do żywienia zwierząt i na produkcję chleba. Wyjątkowo niskie zbiory tego zboża były spowodowane katastrofalnymi warunkami pogodowymi (susza). Spadek produkcji wyniósł 32% w porównaniu do roku poprzedniego. W kampanii 2016/2017 wyeksportowano 11 mln t miękkiej pszenicy, co stanowiło 39% produkcji, w tym 5 mln do krajów trzeciego świata, w szczególności do Afryki Północnej i Centralnej.
Młyny. W 2016 r. młynarstwo francuskie dysponowało 416 czynnymi młynami należącymi do 359 przedsiębiorstw. Zatrudniały one ok. 6700 osób, a ich obroty roczne wyniosły 1,77 mld euro, w tym 166 mln z eksportu. Na przełomie 2016/2017 młynarstwo francuskie przerobiło 5,32 mln t zboża. W większości mielono pszenice francuskie (96,8%), a spośród importowanych 3,2% (170 316 ton) aż 99% pochodziło z krajów Unii Europejskiej (głównie z Niemiec i Bułgarii). Odmiany importowane posiadały bardzo wysoką wartość wypiekową i były stosowane jako „polepszacze” w mieszankach przemiałowych. Wyprodukowano wówczas 4,12 mln t różnych typów mąki, które zostały wykorzystane w 97,8% w żywieniu ludzi, w tym 62,9% przeznaczono na produkcję pieczywa (2,37 mln t). Nieco ponad 32,8% zużyło piekarstwo rzemieślnicze (1,35 mln t). Z kolei zakłady przemysłu cukierniczego (biscuiterie, biscotterie) przerobiły nieco ponad 1 mln t mąki (27,5%).
Ich średnia konsumpcja wynosi 8,2 g dziennie na osobę – równowartość 3 małych petit beurre lub jednej magdalenki. Roczne obroty zakładów cukierniczych produkujących biszkopty i podobne wyroby wynoszą ok. 963 mln euro przy zatrudnieniu 2620 pracowników. Szacuje się, że przeciętny Francuz konsumuje 4 kg tego typu wyrobów rocznie. W 2016 r. 14 przedsiębiorstw wyprodukowano 95 180 ton śniadaniowych produktów zbożowych, osiągając obroty w wysokości 523 mln euro i zatrudniając 2850 osób. We Francji działa blisko 32 tys. piekarskich przedsiębiorstw rzemieślniczych. Wprawdzie w każdym miesiącu jedna piekarnia w departamencie jest zamykana, najczęściej z powodu przechodzenia właścicieli na emeryturę, ale w tym samym miejscu powstaje zazwyczaj kolejna, prowadzona przez nowego menedżera. W ciągu ostatnich 12 lat liczba nowo powstałych piekarń podwoiła się!
Croissant i pains aux raisins
We Francji istnieją dwa typy piekarń rzemieślniczych produkujących pieczywo: viennoiserie i świeże ciastka, określane w skrócie BVP:
– Boulangeries Artisanales Indépendantes (niezależne piekarnie rzemieślnicze) – we własnym zakresie sporządzają ciasto, ręcznie formują bochenki, wypiekają oraz sprzedają pieczywo i wyroby ciastkarskie zazwyczaj w sklepie usytuowanym przy piekarni;
– Boulangeries Artisanales sous Enseigne (piekarnie rzemieślnicze pod specjalnym szyldem) – współpracują z przed-siębiorstwami młynarskim, posiadają charakterystyczny znak firmowy (nie jest to franczyza), taką współpracę określa się jako partenariat. Piekarnia obowiązkowo musi wypiekać co najmniej część pieczywa zgodnie z instrukcjami młyna, z którym jest związana. W zamian za zakupy mąk w tym młynie korzystają z dofinansowania, materiałów reklamowych, z urządzania fasady piekarni itp. Te najbardziej znane to Baguépi (Moulin Soufflet Pantin), Banette (Moulin Banette Unimie), Campaillete (Grand Moulin de Paris), Festival des Pains (Groupe de 33 Moulins – Meuniers de France). Jedna piekarnia rzemieślnicza przypada na 1600 mieszkańców.
pain au chocolat i xui
Piekarnie tego typu nie są jedynymi aktorami na rynku piekarsko-ciastkarskim. Pozostali najważniejsi gracze to:
– Chaînes franchisées (sieci franczyzowe) – zrzeszone „butiki” usytuowane najczęściej w wielkich miastach. W każdej jednostce sprzedawane są podobne wyroby, jak viennoiserie (croissanty) i inne produkty piekarskie i ciastkarskie oraz gastropiekarskie (kanapki, sałatki i inne). Do najbardziej znanych należą Boulangrie PAUL, Moulin de Paiou, Les Fromentier. Les Pétrins Ribeirou – pierwsi (w 1993 r.), którzy wdrożyli ten system produkcji i sprzedaży – już nie istnieją.
– Terminaux de cuisson (punkty wypiekania pieczywa) – liczbę punktów wypiekania we Francji szacuje się na 3600. Najczęściej są to zakłady działające w systemie franczyzowym. Do wypieku otrzymują mrożone, uformowane ciasto na bagietki, bułki i inne wyroby, a także częściowo wypieczone bochenki (półwypieki), croissanty, mogą także na miejscu we własnym zakresie przygotowywać sandwicze, hamburgery i zapiekanki. Najbardziej znane to La Brioche Dorée, La Mie Câline, La Croissanterie, Pomme de Pain, Le Jour du Pain.
– Industriels de la panification (piekarnie przemysłowe) – wielkie przedsiębiorstwa, które produkują także wyroby mrożone lub wstępnie podpiekane. Dostarczają chleby do: własnych sklepów, supermarketów, zakładów gastronomicznych, stołówek i punktów wypiekania. Obecnie przemysłowe BVP produkują pieczywo nieustępujące jakością rzemieślniczemu. Zatrudniają ponad 5 tys. pracowników, którzy pracują w 20 przedsiębiorstwach. Wytwarzają i sprzedają ok. 34% chleba, 75% viennoiserie i 25% wyrobów ciastkarskich. Roczne obroty w tym sektorze przekraczają 6 mld euro. Największe przedsiębiorstwa to: Pasquier, Daunat, Harrys i Jacquet.
– GSA (Grandes Surfaces Alimentaire – hipermarkety, supermarkety itp.) – we Francji działa ich ok. 1900. Mają siedziby na peryferiach miasta lub w centrum. Wiele we własnym zakresie wyrabia ciasto, formuje bochenki i wypieka pieczywo w miejscu sprzedaży. Liczne dostarczają wyroby piekarskie i ciastkarskie do punktów wypiekania, do sklepów spożywczych i innych miejsc sprzedaży pieczywa. Należy do nich 25% rynku pieczywa. Przykłady: Auchan, Carrefour, Leclerc, Super U.
Z opisanych faktów wynika, że piekarstwo rzemieślnicze we Francji wkroczyło w nowy okres, który obejmuje dywersyfikację aktywności i zmiany w sprzedaży wyrobów.
Francuskie eklerki
Francuski sektor rzemieślniczy w liczbach
Szacuje sie, że sektor ten zatrudnia około 180 tys. osób, w tym 130 tys. pracowników, 20 tys. praktykantów (terminatorów)! i 30 tys. szefów przedsiębiorstw (pracodawców). Wśród ich pracowników jest 51% kobiet i 49% mężczyzn. Co roku otwiera się około 1000 nowych przedsiębiorstw, a około 2000 zmienia właściciela. W przeciętnej piekarni rzemieślniczej, która zatrudnia 10 i więcej pracowników, płace stanowią 50% kosztów, surowce 25%, pozostałe koszty – 25%. W mniejszych piekarniach koszty płac są niższe, stanowią ok. 30%. Większość przedsiębiorstw rzemieślniczych (77%) zatrudnia niewielu pracowników – mniej niż 6. Personel w sektorze BVP jest stosunkowo młody, przeciętny wiek kobiet wynosi 33,6 lat, a mężczyzn – 30,2. Piekarnie rzemieślnicze posiadają 57% rynku sprzedaży pieczywa (pieczywo, viennoiserie i ciastka), generując obroty w wysokości ponad 7 mld euro. Ich dochody pochodzą w 54% ze sprzedaży pieczywa i wyrobów gastropiekarskich, 36% ze sprzedaży wyrobów ciastkarskich i 10% z odsprzedaży produktów pochodzących z przemysłu spożywczego. Co rok sprzedają 10 mld bagietek, które stanowią 75% dostępnego pieczywa. Rentowność piekarni dobrze ilustrują obliczenia w przeliczeniu na jedną bagietkę. Przy sprzedaży bagietki za 90 centimów zysk wynosi 11,7 c. Trzeba uwzględnić zakup surowców (mąka, woda, sól, drożdże itp.) – 28 c, ale największy udział w tworzeniu ceny mają płace – 32 c, koszty wypieku i inne wydatki to 18 c. We-dług raportów supermarketów ze sprzedaży bagietek w cenie 50 c nie zyskują one nic, wręcz tracą na każdej 1 c. Kupują bagietkę za 22 c, koszty personalne to 15,5 c, pozostałe – 12,5 c.
Źródła: materiały informacyjne Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBPF), Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF), France AGRIMER, Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France, Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse, Observatoire Du Pain.
dr inż. Henryk Piesiewicz
Materiał z numeru drukowanego Mistrz Branży czerwiec 2018