Z szacunku do tradycji biorą się najlepsze rzeczy - z takiego założenia wychodzi większość rzemieślników. A także Mariusz Rabenda - właściciel cukierni Nugat, która już przez dekady cieszy się wciąż popularnością wśród śląskich klientów.

Cukiernia Nugat to firma z wieloletnią tradycją. Od jak dawna jest pan jej częścią?

Nugat działa na rynku już 40 lat, a ja 27 lat. Nie jest to jednak, jak w większości przypadków bywa,  firma rodzinna. Zaczynałem jako cukiernik, a potem pokonywałem kolejne szczeble kariery - byłem brygadzistą, następnie szefem produkcji, aż w końcu zostałem współwłaścicielem. Od 8 lat jestem jedynym właścicielem cukierni.

Skoro to nie tradycja rodzinna, to co innego skłoniło Pana do podjęcia się tego trudnego fachu? Dlaczego stał się pan cukiernikiem?

Zupełnie przypadkowo! Początkowo planowałem inną szkołę, ale w ostateczności poszedłem do technikum cukierniczego i nie żałuję.

Jest więc Pan obecnie zarówno właścicielem firmy jak też cukiernikiem - do której roli jest Panu bliżej? W czym się Pan czuje najlepiej?

Zdecydowanie cukiernikiem! Uwielbiam tą pracę, podczas gdy biurokracja związana z prowadzeniem firmy mnie zniechęca. Ale cóż, nie można lubić wszystkiego. No, chyba, że mowa o słodyczach.

Zatem porozmawiajmy o nich! Ślązacy są przywiązaniu do tradycji, jakie tradycyjne wypieki znajdziemy w ofercie cukierni? Co jedzą najchętniej klienci Nugata? I co uchodzi za specjalność?

W Nugacie bardzo chętnie sięgamy po sezonowe składniki. Każda pora roku cieszy się zainteresowaniem na inne produkty. Latem królują sezonowe owoce, jesienią jabłka, zima cięższe ciasta. Przed świętami takimi jak Wielkanoc czy Boże narodzenie króluje klasyka - serniki, makowce czy mazurki. Na Śląsku lubimy torty i ten produkt sprzedaje się u nas świetnie. Robimy torty na zamówienie w dowolnym rozmiarze i dekoracjach. Jedno jest niezmienne - to zawsze są prawdziwe torty, z masłem, często z dodatkiem alkoholu.

Zresztą zaopatrujemy w nasze produkty wiele śląskich restauracji i sklepów. Być może ktoś z czytelników jadł nasze wyroby, nawet o tym nie wiedząc.

A co z samym Nugatem? Też jest dostępny w ofercie? I czy to właśnie ze względu na niego powstała nazwa lokalu?

Tak jak wspomniałem, nie byłem związany z cukiernią od początku działalności, nie znam więc motywacji pierwszego właściciela. Z szacunku do tradycji zachowałem jednak nazwę i wprowadziłem do oferty nugat, czyli wafelek przekładany masą z białek, miodu, orzechów włoskich i płatków migdałów.

Z całą pewnością firmowy deser lub ciasto są dziś potrzebne by przyciągnąć klientów i przywiązać ich do cukierni. Czy trudno jest dziś wybić się na plan pierwszy wśród innych lokali?

Nie konkurujemy z nowymi kawiarniami i cukierniami, bo nie musimy. Wierzymy, że jakość i niezmienność broni się sama. To nie zmienia faktu, że nie pozostajemy obojętni na nowości cukiernicze! Osobiście zapisałem się ostatnio na kurs tworzenia monodeserów i juz zastanawiam się, jak względną nowinkę na rynku przedstawić w autorski, tradycyjny sposób.

A jeśli już jesteśmy przy zmianach i patrzeniu w przyszłość - co przez te wszystkie lata najbardziej się zmieniło w cukierni, a co pozostaje niezmienne do dziś?

Jeśli mówimy o cukiernictwie to branża 20 lat temu wyglądała zupełnie inaczej. Wszystko było proste, nieskomplikowane i przede wszystkim zdrowe. Ale było też bardzo nudne. Królowały drożdżówki, kruche tarty, w porywach torty. Jednak te były przesłodzone i przestylizowane. Obecnie panuje moda na minimalizm, jednak poza tym odnoszę wrażenie, że cukiernictwo poszło w złym kierunku. Na rynku dostępnych jest coraz mniej zdrowych wyrobów, co jest konsekwencją zachwytu Zachodem. Półprodukty lub gotowe wyroby.  Ładne, kolorowe zachęcające do zakupu, ale niekoniecznie korzystne dla naszego organizmu. Szybkie i tanie. Teraz wszystko jest fast…. W Nugacie niewiele zmieniliśmy w produkcji przez lata. Ciągle staramy opierać się panującym modom, tworząc proste i zdrowe produkty, które jednak mają wyglądać zachęcająco i atrakcyjnie.

Co jest Pana największym powodem do dumy?

Byłem i jestem dumny z faktu, że nadal używamy starych receptur, a nasze podstawowe wyroby, jak strucla z makiem, czy tort Ekwador, nie zmieniły się od 30 lat. To nie byłoby możliwe dzięki naszym stałym klientom, którzy doceniają jakość. Mamy takich, z którymi wyroby Nugata świętowały wspólnie najważniejsze uroczystości przez lata - począwszy od chrztu po wesela.

Dostarczacie uroczystości na różne święta i uroczystości do osób prywatnych czy również do innych lokali?

Teraz wszystkie lokale mają w ofercie ciasta. Najczęściej pieką je sami, w domowych warunkach. To spory błąd, bo takie wyroby nie zawsze dobrze wyglądają - są przypalone, na twardych spodkach, krzywo złożone... po prostu niedopracowane. I przede wszystkim nie są powtarzalne, a my ta powtarzalność możemy zagwarantować, bo mamy do tego odpowiednie zaplecze technologiczne i sprzętowe. Nasi klienci wiedzą, że sernik z Nugata zawsze będzie smakował tak samo dobrze. Ale do tego musi zmienić się mentalność właścicieli, że zamawianie gotowego ciasta do kawiarni czy restauracji to nie wstyd i ono wcale nie musi smakować źle. Wręcz przeciwnie. Dostarczamy nasze produkty do wielu śląskich lokali i poza dobrym produktem jaki oferujemy, zwracamy uwagę na sezonowość. Jeśli jest sezon na śliwki, to robimy z nich tarty albo ucierane ciasta, jeśli jabłka - szarlotki. Możemy też zrobić dedykowaną słodkość wyłącznie dla danej marki. Jednym słowem - żadne wyzwania nam nie straszne.

Czyli może Pan już powiedzieć o sobie, że jest mistrzem branży, który może doradzić młodym adeptom szkół cukierniczych?

Uważam się za cukiernika, po prostu. Jaką radę jaką mogę dać młodym ludziom, rozpoczynającym swoją przygodę z cukiernictwem? Żeby robili zdrowe wyroby i nie szli na skróty, ulegając chwilowym modom. Niech nie gonią za ceną i zyskiem, a to zaprocentuje i przełoży się na ilość klientów, tak jak to wygląda w naszym przypadku. Muszę tu jednak podkreślić, że sam zawód jest ciężki, więc i chętnych do nauki nie ma za wielu. Ogromnym problemem nie tylko dla cukiernictwa, ale całej branży gastronomicznej jest więc dziś brak wykwalifikowanej kadry. Bo też brakuje odpowiednich szkół…  

A więc przyszłość cukiernictwa nie  wygląda zbyt apetycznie?

Niestety nie mam dobrych prognoz. Polski rynek cukierniczy zmienia się w rzeczy mrożone, importowane, sprzedawane w dużych sklepach sieciowych. Szkoda, że Polacy nie przywiązują wagi do tego, co jedzą. I chociaż ta świadomość z roku na rok rośnie, to mam wrażenie, że omija rynek cukierniczy. Zwracamy uwagę na to, aby w naszej diecie były warzywa, jemy mniej mięsa albo sprawdzamy jego pochodzenie, a ciasta nadal wybieramy patrząc wyłącznie na ich wygląd. Nie zastanawiając się, co jest w środku i jak to wpłynie na nasze zdrowie. A warto, bo tworzenie zdrowych i apetycznych słodkości jest możliwe. I to staramy się pokazywać. Oby jak najwięcej cukierni wybierało taki kompromis.