Do wytworzenia piwa browary używają m.in. słodu, czyli skiełkowanych i wysuszonych ziaren jęczmienia. W momencie, gdy zboże odda napojowi swoją słodycz, jest ono wyrzucane mimo że ma ono nadal wartość odżywczą.

Jak udowadnia Rise Products – startup ze Stanów Zjednoczonych – zamiast marnować wartościowy jeszcze surowiec, lepiej wykorzystać go w piekarstwie.

Słód jęczmienny, który zostaje odpadem w wyniku produkcji piwa, bywa wykorzystywany jako pasza dla zwierząt hodowlanych, składnik kompostu oraz biopaliwo do ogrzewania budynków. W przeważającej części jest on jednak po prostu utylizowany, mimo że odznacza się wysoką zawartością składników odżywczych. Sposobem, aby przeciwdziałać temu marnotrawstwu, może być ponowne użycie ziaren tego zboża w piekarstwie lub cukiernictwie.

Co kryje w sobie browarniany jęczmień?
W browarze ziarna jęczmienia moczone są w gorącej wodzie, aby uwolniły cukry, które są niezbędne w procesie fermentacji. Gdy proces ten jest zakończony, zboże staje się odpadem. Sposobem jego ponownego wykorzystania w branży spożywczej jest wysuszenie w piecu, zmielenie oraz przesianie ziaren na mąkę. Jak przekonują twórcy startupu Rise Products, taki produkt jest zdrowszy niż tradycyjna mąka uniwersalna. Ma on aż o jedną trzecią węglowodanów mniej, a przy tym dwa razy więcej białka i dwanaście razy więcej błonnika niż standardowo wykorzystywana i otrzymywana mąka pszenna. Do wyprodukowania kilograma takiej mąki niezbędne jest powyżej dwóch kilogramów ziaren z odzysku.

Nie tylko do piwa
Jak używać mąki z recyklingowego jęczmienia? Ze względu na małą zawartość glutenu (w porównaniu z pszenicą), najlepiej sprawdzi się ona w produktach, których ciasto nie musi wyrastać w dużym stopniu. Klienci Rise Products to w większości niewielkie manufaktury czy piekarnie, które chcą wytwarzać produkty zdrowe oraz w duchu filozofii zero waste (ang. zero odpadów). Do tej pory wykorzystywali je oni m.in. do wypieku ciastek biszkoptowych, ciastek kruchych, chleba, ciasta kruchego, babki piaskowej, gofrów i wafli. Mąką zainteresowali się również rzemieślniczy producenci makaronów, którzy łączą ją z semoliną durum oraz mąką żytnią. Uznanie znalazła ona także w oczach szefa kuchni Massimo Bottury, który prowadzi jedną z najlepszych na świecie restauracji, tj. Osteria Francescana we włoskiej Modenie.

Pora na przemysłową produkcję?
Jak donosi „New York Times”, próbki mąki od Rise Products otrzymali także duzi rynkowi gracze, m.in. Kellogg, Whole Foods, a także firmy powiązane z Nestlé. Jedynie zgadywać można, czy istnieje szansa, aby w najbliższych latach ich produkty będą wzbogacone o jęczmienną mąkę z recyklingu? Pewne jest natomiast, że Barilla, włoski producent makaronu, niezależnie od Rise Product zainwestował w ReGrained, czyli inny niewielki startup, który ze zbożowych resztek z procesu wytwarzania piwa produkuje batoniki i własną mąkę pełnoziarnistą. Specjaliści przewidują, że jest to pierwszy krok do wprowadzenia do oferty makaronów z recyklingowej mąki.