Czy dłonie, które wyrabiają i formują chleb, mają wpływ na finalny smak bochenka? 16 piekarzy z całego świata wzięło udział w bezprecedensowym eksperymencie, który przyniósł zaskakujące wyniki.

Puratos to międzynarodowa grupa oferująca innowacyjny sprzęt do piekarni i cukierni. Tym co ich wyróżnia, są przede wszystkim ciekawe projekty i badania realizowane dla branży. Jednym z ciekawszych był eksperyment przeprowadzony w ubiegłym roku na 16 piekarzach z całego świata. Czy chleb wyrabiany z tych samych produktów, ale przez różne osoby będzie smakował tak samo? O tym mieli się przekonać uczestnicy i badacze: Rob Dunn i Ann Madden z Uniwersytetu Północnej Karoliny.

Zaproszeni do badania piekarze najpierw mieli zrobić zakwas w swoich piekarniach, każdy na bazie tej samej mąki wysłanej im przez Puratos. Następnie mieli utrzymać zakwas aż do 4 lipca 2017 roku, kiedy to zebrali się w Centrum Puratos, aby zrobić chleb – każdy na swoim zakwasie.

Zanim piekarze rozpoczęli pracę nad chlebem, pobrano próbki do specjalnych badań DNA. Materiał badawczy został ściągnięty z ich dłoni, był nim także zakwas przeniesiony w pojemnikach. W efekcie naukowcy zbadali i zdefiniowali każdy gatunek grzybów i bakterii, które były obecne w materiale. Czego dowiedzieli się o dłoniach piekarzy i samym zakwasie?

Dłonie piekarzy

Najczęściej ludzkie ręce są pokryte zwykłymi mikrobami (mikroorganizmami) skórnymi. W większości są one korzystne, stanowią bowiem warstwę ochronną, od której zależy nasze zdrowie. Niektóre osoby mają na skórze również Lactobacillus. Tego samego rodzaju bakterie często występują w chlebie i zakwasie. Zdaniem naukowców znajdowały się one na ludzkich dłoniach ze względu na kontakt z częściami ciała, które są znacznie bardziej nasycone tym rodzajem bakterii.

Warto dodać, że niektóre z Lactobacillus faktycznie żyją na rękach. To właśnie te dostają się do zakwasu, będąc owym magicznym wkładem piekarza w każdy chleb. To miało być pierwsze zaskoczenie naukowców. Kolejnym była ilość bakterii na dłoniach piekarzy. W porównaniu z innymi ręce piekarzy były znacznie bardziej pokryte bakteriami Lactobacillus. Choć brzmi to dość niezwykle – piekarze dosłownie stali się swoim chlebem. Było to dla wszystkich ogromną niespodzianką. Puratos postanowił wykonać całą serię badań, aby dowiedzieć się, jak to się dzieje.

Zakwas

Pytanie, na które miał odpowiedzieć eksperyment, brzmiało: czy ręce i znajdujące się na nich mikroby mają wpływ na zakwas? Przy początkowym badaniu zakwasów pochodzących od 16 różnych osób okazało się, że wiele z nich jest bardzo podobnych do siebie. Należy podkreślić, że mikroorganizmy pojawiające się w materiale badawczym z dłoni znajdowano następnie w zakwasie. Zainteresowanie naukowców wzbudziły te zakwasy, które wyróżniały się pod względem biologicznym. Co więcej, okazało się, że pochodzą one z rąk piekarzy, których dłonie również były pod względem biologicznym wyjątkowe (jeśli chodzi o skład mikroflory).

Reasumując, dzięki wnikliwym badaniom zobaczyliśmu jak na dłoni, że większość piekarzy przekazuje mikroby swoim wypiekom, a nawet już zakwasom. Eksperyment ten to dopiero początek badań, które będą kontynuowane Roba Dunna i Ann Madden przy współpracy z Puratos.'

Zobacz filmik >>> KLIK! 

Źródło: www.questforsourdough.com