Im bardziej poznaje się naturę i możliwości czekolady, tym większą budzi ona fascynację. Z natury bywa kapryśna, ale w rękach doświadczonego technologa może przybierać niespotykane formy, nie wspominając oczywiście o smaku. Tym razem odkrywamy naturę czekolady pozwalającej nam tworzyć różnorodny świat figurek.

Droga do produkcji wszelkiego rodzaju figur czekoladowych (korpusów czekoladowych) o takich kształtach i formach, o jakich sobie tylko każdy z nas może zamarzyć, rozpoczyna się zawsze od ziarna kakaowego. Ziarna oczywiście uprażonego, wyłamanego, pozbawionego skorupek oraz zmielonego.

Uwolnione w wyniku procesu alkalizacji masło kakaowe topi się i łączy składniki, tworząc płynną masę kakaową, która zostaje wymieszana z mlekiem w proszku, cukrem oraz pozostałymi składnikami, np. waniliną. W ten sposób powstała masa poddawana jest rafinacji na walcach, czyli procesowi, którego zadaniem jest uzyskanie możliwie drobnej konsystencji czekolady. Rafinację najlepiej oceni ludzki język, który naturalnie u każdego człowieka ma inny „stopień czułości” i potrafi wyczuć pojedyncze ziarenka nawet o wielkości 0,03 mm. Tak „zmielona” masa poddawana jest podgrzewaniu do temperatury około 90^oC i mieszaniu. Czynności te określane są w produkcji czekolady mianem konszowania. Podczas tego procesu dochodzi do uwolnienia związków aromatycznych z tłuszczu, co wpływa na uzyskanie harmonicznego smaku czekolady. Czekolada po procesie konszowania ma około 50^oC i jest poddawana procesowi temperowania, który polega na jej schładzaniu do temperatury poniżej 30^oC w warunkach kontrolowanych (dokładniej problem ten został poruszony w numerze „Mistrza Branży”, styczeń-luty 2012). Odpowiednio utemperowana czekolada nadaje się już do dozowania w formy.

Reologia czekolady

Niezwykle istotnym czynnikiem wpływającym na uzyskany efekt końcowy figur czekoladowych mają właściwości reologiczne czekolady. Reologię czekolady opisują dwie właściwości: tzn. lepkość (mierzona w paskalosekundach [Pas]) oraz granica płynięcia płynnej czekolady (mierzona w paskalach [Pa]). Pod pojęciem lepkości można sobie wyobrazić opór płynnej czekolady, jaki wykazuje podczas jej mieszania. Natomiast granica płynięcia czekolady opisywana jest jako samoistne płynięcie kropel przez stół. Czekolada, która posiada stosunkowo niską lepkość, bez trudu może przemieszczać się w rurociągach. Niska wartość granicy płynięcia sprzyja szybszemu i lepszemu jej rozprowadzaniu (rozlaniu) w formie. Dlatego też te parametry są tak istotne przy produkcji figur czekoladowych.

Aby lepiej zobrazować sobie różnicę pomiędzy wartościami reologicznymi w zależności od zastosowania czekolad, zestawiono je w tabeli poniżej. Dla produktów masywnych, jak np. tabliczki czekolady w porównaniu z produktami, w których czekolada jest rozlewana we wnętrzu formy, tworząc tzw. czekoladowy korpus, wartości reologiczne dla czekolady są znacznie wyższe. 

Parametry lepkości i granicy płynięcia są ściśle uzależnione od innych parametrów fizykochemicznych tzn.:

‒ temperatury, której wzrost obniża lepkość;

‒ zawartości tłuszczu, który im wyższy tym lepkość i granica płynięcia niższa;

‒ ilości lecytyny, której dodatek już w ilości 0,1-0,3% i ewentualnie PGPR (Polirycynoleinian poliglicerolu E476) daje taki sam efekt niskiego poziomu wartości lepkości jak dodatek 1-3% masła kakaowego. Należy również przy tym pamiętać, iż wyższy dodatek tego emulgatora może wpłynąć niekorzystnie na wartość granicy płynięcia poprzez jej podwyższenie, co jest niepożądane przy produkcji korpusów czekoladowych;

‒ zawartość wilgoci, dodatek wody spowoduje ogromne podwyższenie lepkości i granicy płynięcia;

‒ podział wielkości cząsteczek w czekoladzie, im są one większe tym bardziej spada wartość granicy płynięcia.

Produkcja figur czekoladowych metodą wiórkową

Kiedy uzyskaliśmy czekoladę o odpowiednich parametrach reologicznych oraz o odpowiednim indeksie temperowania, możemy przystąpić do produkcji korpusów czekoladowych. Jedną z metod jest metoda wirówkowa, którą opisujemy poniżej.

1. Szablony do czekoladowych figur powinny być czyste, bez resztek zaschniętej czekolady i suchy. Warto je umyć w wodzie z dodatkiem chloru, który zabezpiecza przed powstawaniem kamienia.
2.  Szablon umieszcza się w metalowych bądź teflonowych sztancach, które przesuwają się w kierunku stacji dozowania. Przed stacją dozowania umieszcza się również nagrzewnicę, która podgrzewa szablon. Zbyt mocne podgrzanie prowadzi do podwyższenia temperatury dozowanej czekolady, a w efekcie do jej przetemperowania. Natomiast zbyt słabe podgrzanie szablonu utrudnia późniejsze jego opróżnianie z figury.
3. Na stacji dozowania ustawiamy pożądaną ilość dozowanej czekolady, która później określi nam wagę gotowego wyrobu.
4. Po zadozowaniu utemperowanej czekolady dochodzi do zamknięcia formy poprzez nałożenie się na siebie sztanc.
5. Następnie formy wjeżdżają do komory o temperaturze około 11^oC.
   Im większą figurę będziemy produkować, tym temperatura w komorze powinna być niższa ze względu na ilość zadozowanej czekolady do formy, która przy większej ilości będzie wolniej zastygać. W komorze znajduje się poprzecznie umieszczony walec, po którym w kierunku wyjścia z komory krążą sztance z formami. Krążące wokół walca formy obracają się również wokół własnej osi, co daje większe szanse na bardziej efektywne i równomierne rozprowadzenie czekolady po formie w zależności od ustawionej prędkości obrotów. Podczas obrotów dochodzi także do ich potrząsania, co eliminuje późniejsze powstawanie dziur oraz bąbelków na zewnętrznych częściach wyprodukowanej figury.
6. Forma wypada ze sztancy i za pomocą taśmy jest transportowana do kanału chłodzącego. Nawiew zimnym powietrzem o temperaturze około 8^oC i czasie chłodzenia uzależnionym od wielkości figur kończy etapy produkcji figur czekoladowych.
7. Wyciąganie z form musi odbywać się w bardzo delikatny sposób, aby nie uszkodzić figury. Wygina się najpierw rogi szablonu, co powoduje lepsze oddzielenie figury od formy.

Technika ta służy również do produkcji m.in. korpusów trufli do nadziewania. Przygotowane w ten sposób korpusy są przekuwane, nadziewane i zatykane oraz oblewane i dekorowane.

Wady figur czekoladowych

Podobnie jak w przypadku pralin, figury czekoladowe w czasie produkcji mogą mieć pewne niedociągnięcia. Uchybieniem jest nierównomierny rozlew czekolady w formie. To powoduje, że ścianki figury mają różną grubość i są bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne. Na skutek zbyt wolnego obracania i wytrząsania form mogą powstawać dziury i pęcherzyki. Natomiast przyczyn matowej powierzchni czekolady można szukać m.in. w przetemperowaniu czekolady czy w użyciu brudnych szablonów.

Odpowiedź, jak temu przeciwdziałać, jest prosta: zadbać o odpowiednie przygotowanie surowca, o czystość elementów, które stykają się z czekoladą. Nie bez znaczenia jest częsta kontrolę ustawień maszyn odpowiadających za równomierne rozprowadzanie czekolady w formie.

Czekolada do produkcji figur

Odpowiednie parametry reologiczne

‒ lepkość 0,5-2,5 Pas

‒ granica płynięcia 0-20

Odpowiedni indeks temperowania

‒ czekolada biała i mleczna: 4-5

‒ czekolada ciemna: ok. 3,5

Autor: Piotr Ławrowski