autor: Jurij Gorobczyszyn – pastry chef w restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu
Podobne artykuły
RECEPTURA
Spód z karmelizowanej białej czekolady
0,05 kg czekolady białej 29%
Czekoladę skarmelizować, wyłożyć na matę silikonową i wypiekać we wcześniej podgrzanym piecu, w temp. 160oC, przez ok. 8 minut. Co 2 minuty mieszać czekoladę łopatką.
Malinowa żelka
0,18 kg świeżych malin
0,02 l wody
0,03 kg cukru
0,01 kg żelatyny w listkach
Zest z jednej limonki
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Maliny z wodą, cukrem i zestem z limonki zagotować. Dodać żelatynę.
Mus z mlecznej czekolady
0,005 kg żelatyny w listkach
0,05 l mleka
0,015 kg cukru
0,03 kg żółtka
0,24 kg czekolady mlecznej 34%
0,2 l śmietany 34%
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z żółtka, mleka, śmietany i cukru przygotować creme anglaise do temp. 82oC, dodać namoczoną żelatynę i dobrze wymieszać. Czekoladę wsypać do wysokiego pojemnika o pojemności ok. 2 l i zalać ciepły creme anglaise. Mus schłodzić do 35oC i ubić w mikserze.
Jurij Gorobczyszyn – pastry chef w restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu
