Bez laktozy, cukrów, glutenu, bez syntetycznych barwników i aromatów, czysta etykieta i produkty organiczne – tego konsumenci oczekują dziś od słodyczy. Ma być zdrowo i funkcjonalnie. Na rynku jest także coraz więcej produktów wzbogaconych proteinami. Do kogo są one skierowane i jaki powinien być ich skład?
Podobne artykuły
O znaczeniu białka dla prawidłowego rozwoju i budowy ludzkiego organizmu nie trzeba nikogo przekonywać. Ciało człowieka zawiera do ok. 20% białka, które jest budulcem nowych tkanek oraz materiałem odbudowującym stare komórki, dzięki niemu procesy regeneracji i gojenia się ran przebiegają prawidłowo. Dodatkowo jest ono cenione za to, że wspomaga usuwanie toksyn z organizmu.
W pożywieniu białko powinno stanowić 15-20%, a jego głównym źródłem są takie produkty pochodzenia zwierzęcego jak: mięso, ryby, jaja, mleko i nabiał. To zwierzęce jest uznawane za pełnowartościowe ze względu na obecność aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest w stanie samodzielnie syntetyzować, dlatego musi być dostarczone wraz z pożywieniem.
Za dobre źródła protein pochodzenia roślinnego, które określane są jako niepełnowartościowe, uważa się soczewicę, fasolę, soję, orzechy włoskie, migdały i sezam.
Zarówno nadmiar, jak i niedobór białka szkodzi naszemu organizmowi. Zbyt niskie jego spożycie objawia się przede wszystkim nieustającym uczuciem głodu, osłabieniem, pogorszeniem koncentracji i problemami z pamięcią. Deficyt w diecie odbija się także negatywnie na naszej kondycji fizycznej (wypadanie włosów, zwiększona łamliwość paznokci, zmiany skórne). Również nadmiar białka szkodzi zdrowiu. Zbyt duża konsumpcja będzie prowadziła do zaburzeń we wchłanianiu innych składników pokarmowych oraz do uszkodzenia nerek, których zadaniem jest odfiltrowanie spożytego nadmiaru. Wątroba i cały układ trawienny są także w znacznym stopniu za jego przyczyną dodatkowo obciążone, co prowadzi do zakwaszenia organizmu. Ważne jest zatem przede wszystkim to, aby nasza dieta była odpowiednio zbilansowana.
Jak zaprojektować produkt wysokobiałkowy?
Chcąc zaprojektować produkt wysokobiałkowy, trzeba zadać sobie pytanie: jaką wartość ma ono stanowić i jaka ma być ogólna zawartość białka w produkcie. Wzbogacanie produktów białkiem, ale jakim? Wnioskując z wcześniejszych danych, najbardziej interesujące będzie białko pochodzenia zwierzęcego, a więc wybór jest oczywisty. Będą to białka z mleka (kazeina, białka serwatkowe) i jaj (albumina). Przyjrzymy się im dokładniej.
• Kazeina jest białkiem mleka otrzymywanym przez koagulację w wyniku zakwaszenia mleka lub dodania enzymu. Występuje w postaci proszku, który nie jest rozpuszczalny w wodzie. Zawartość białka w suchej masie kazeiny wynosi ok. 93%. Jest ona dodawana głównie do pieczywa i produktów zbożowych.
• Białka serwatkowe, a w zasadzie koncentraty białek serwatkowych, oznaczane jako WPC na liście składników wraz z liczbą (np. WPC 80 – 80-proc. zawartość białka w suchej masie koncentratu), oraz izolaty białek serwatkowych, w których zawartość białka kształtuje się na poziomie ponad 90% w suchej masie. Różna zawartość białka wynika ze stosowania różnych metod ich pozyskiwania, najczęściej są to techniki membranowe. Zarówno koncentrat, jak i izolat białek serwatkowych mają strukturę sypkiego i ziarnistego proszku. Białko takie jest dobrze rozpuszczalne w szerokim zakresie pH, dzięki czemu jest jednym z najczęściej stosowanych do wzbogacania wartości żywieniowej słodyczy.
• Albumina, czyli wysuszone krystaliczne białko jaj kurzych, które dość łatwo ulega rozpuszczeniu w medium wodnym, jest stosowane szczególnie w produktach wymagających tworzenia stabilnych pian, jak pianki, czy w ciastkarstwie. W niewielkim stopniu wykorzystywana jest do wzbogacania żywności, zazwyczaj jako środek teksturotwórczy i towarzyszący.
Mały wybór możliwości zastosowania białek pochodzenia zwierzęcego jest również szansą dla tych niepełnowartościowych (ze względu na występujące w nich składowe aminokwasy) białek roślinnych, które pozyskiwane są przede wszystkim z soi, a w mniejszym stopniu z grochu czy glutenu pszennego.
Białko sojowe pozyskiwane w dość łatwy sposób z soi, która charakteryzuje się około 40-proc. jego zawartością, ma również znakomite właściwości funkcjonalne, a także niską cenę. W przypadku wzbogacania żywności tym białkiem stosuje się sojowy koncentrat białkowy oraz sojowy izolat białkowy. Pierwszy z nich otrzymywany jest z płatków sojowych poprzez ekstrakcję wszystkich rozpuszczalnych w wodzie substancji niebiałkowych.
W koncentratach jest od 65% do 90% białka. Stosowane są w żywności jako dodatek funkcjonalny bądź jako wypełniacz. W przypadku izolatów białkowych w ich składzie jest ponad 90% białek. Charakteryzują się one białą barwą i mają lekko strączkowy posmak. Ich dodatek do żywności poprawia walory żywieniowe oraz cechy sensoryczne. Izolaty białek sojowych stosowane są jako zamiennik białka mleka szczególnie w przypadku żywienia dzieci, a także jako dodatek do odżywek przeznaczonych dla sportowców czy produktów wspomagających odchudzanie.
Batony czy ciastka – co wybrać?
Rynek słodyczy wzbogaconych białkami skupił się na batonach, to one w tym sektorze grają pierwsze skrzypce. Wynika to z pewnością z poręczności tego produktu, który może być przeznaczony do jednorazowej konsumpcji zaraz po otwarciu, ze względu na mały rozmiar. Zawartość białek w batonach sięga do 50% w zależności oczywiście od tego, jaki produkt chciał uzyskać producent. Ich podstawową wadą jest stosunkowa duża twardość i ziarnistość wynikająca z zastosowanych białek, które często są problematyczne w odczuciu sensorycznym dla konsumentów. Dodatkowym minusem tych produktów jest cena, za 60-gramowy batonik zapłacimy około 5 zł. Warto dodać, że na ich produkcję zdecydowali się także wytwórcy światowych marek jak Snikers czy Mars, więc chyba ten segment produktów ma przyszłość.
Na listach składników oferowanych na rynku batonów znajdujemy przede wszystkim koncentrat białka serwatki, izolat białka sojowego i białka mleka. Dodawane są one w postaci proszku. Chcąc jeszcze bardziej podnieść zawartość białka, producenci stosują m.in. ekstrudaty zbożowe w postaci np. chrupki sojowej, w której również występują białka, owa chrupka jest stosowana jako posypka. Elementem łączącym białka jest najczęściej syrop glukozowy i niekiedy również tłuszcz. Na liście składników znajdziemy także substancje utrzymujące wilgoć, jak glicerol lub sorbitol, aromaty maskujące posmak białka oraz w zależności od wizji producenta: witaminy, minerały i kolagen.
Mniej popularnym produktem wzbogaconym w białko i zaliczanym do słodyczy są ciastka. Można je również uznać za szybką przekąskę. Na rynku jest wiele tego typu ciastek do wyboru, mają one organiczne receptury, dodawany jest do nich miód czy orzechy. W tych produktach, podobnie jak w batonach, znajdziemy białka mleka, serwatkowe, a także częściej białka grochu. Średnia cena za ciastko proteinowe to 10 zł przy ok. 80 g produktu i średniej zawartości białka sięgającej 25%.
Rynek produktów wzbogacanych proteinami rośnie i nadal będzie się rozwijać. Kiedy pojawia się moda na konkretne wyroby, bardzo często brakuje refleksji zarówno po stronie konsumentów, jak i producentów. Ci pierwsi często zapominają, że takie przekąski nie mogą stanowić podstawy dobrze zbilansowanej diety z podwyższoną zawartością białka. Ci drudzy, z chęci zysku, wypuszczają na rynek produkty gorszej jakości, w których natkniemy się na cukier prosty, niskowartościowe białka i polepszacze w postaci środków konserwujących czy wypełniających, niezbyt korzystnie działających na ludzki organizm. Bez względu na to, czy produkujemy, czy konsumujemy wysokobiałkowe łakocie, pamiętajmy, żeby zawsze robić to z głową.
mgr Piotr Ławrowski