Zofia Kobus ma 74 lata. Pracuje 8-12 godzin na dobę, zwłaszcza nocą, tak samo od osiemnastu lat. Nie jest celebrytką. Sama prowadzi piekarnię, ma misję. Nigdy pewnie nie przypuszczała, że kogoś tak zafascynują jej osoba i ciężka praca, że uczyni ją bohaterką projektu artystycznego.

Dariusz Szubiński, fotograf, rozwija swoją pasję od jedenastego roku życia. Podobnie jak Pani Zofia mieszka w Garwolinie. Piekarnię Kobusów przy Sienkiewicza pamięta jeszcze z czasów licealnych, wpadał do niej po chleb i bułki. Po latach, poszukując autentycznego smaku pieczywa, zajrzał do tej piekarni znów, by sprawdzić, czy nadal funkcjonuje. I zastał wszystko tak, jak było, jakby czas się w niej zatrzymał, spotkał też skromną osobę, która – jak się okazało – tę piekarnię prowadzi sama od śmierci męża (wcześniej pomagała mu w niej). Szubińskiego ujęła jej postać, wysiłek, który podejmuje, by wypiekać chleb. Najpierw marzył tylko o tym, by przez jedną noc być w piekarni i dokumentować tę pracę, chleby, które wychodzą spod rąk Pani Zofii. Potem sprawy poszły dalej – postanowił wydać album fotograficzny pod tytułem „Bezsenna”. Zorganizował zbiórkę w portalu PolakPotrafi.pl, zaczął pozyskiwać sponsorów. Uwierzył, że nie tylko on zobaczył w tych zdjęciach coś więcej, że warto również innym dać szansę uczestniczenia w „sytuacji mistycznej”, w której sam wziął udział. Jego projekt to hołd złożony ciężkiej pracy, piekarstwu i prawdziwej misji.

Przekonanie Pani Zofii do tego, by pozwoliła mu fotografować, zajęło niemal dwa lata. Pytam go, co ją do tego przekonało? Jego upór i cierpliwość, którymi sama wykazuje się na co dzień? – Trudno mi powiedzieć, co było przełomowym momentem – mówi Szubiński. – Nie planowałem wtedy wydania albumu i nie naciskałem na zgodę. Wyrażałem szczerze i uczciwie, co czuję, mój zachwyt jej pracą był autentyczny, niepodszyty pragnieniem korzyści. Myślę, że ważne były te chwile, kiedy przychodziłem, byłem w gronie kupujących pieczywo; małe kroki budujące relację – dodaje.

Materiał zdjęciowy zebrał w ciągu jednej nocy. Nie wiedział, co go czeka, był otwarty na sytuacje i elementy, które go zachwycą, zwrócą jego uwagę.

Chleb, czyli dobro

Zofia Kobus piecze chleb na zakwasie, tworzony od lat według tej samej receptury. Jaki? – Taki, który pamiętam z czasów dzieciństwa. Kiedyś był po prostu „chleb” – śmieje się Szubiński. Asortyment piekarni jest ograniczony do minimum – liczy się jakość podniesiona do najwyższego poziomu. Okrągłe i podłużne tradycyjne bochenki, raz w tygodniu (we wtorki) chleb razowy. I bułki, które Pani Zofia wypieka zaraz po tym, jak skończy piec chleby.

Dla niej chleb ma nadzwyczajną wartość, ma świadomość tego, że piecze go dla tych, którzy czekają – dlatego nie poddaje się nawet wtedy, gdy brakuje jej sił. Piekarnia to dla niej całe życie. – To jest miejsce wywołujące refleksję nad tym, czym jest produkt nienasączony marketingowymi zabiegami. Mieszkając na wsi, znałem proces wytwarzania mąki, mój ojciec czuwał nad nim od momentu posiania ziaren pszenicy po odebranie ich z młyna. Praca Pani Zofii to piękno w czystej formie – mówi fotograf, nazywając chleb przez nią wypiekany dobrem, które przekazuje innym. Miłość jest w każdym bochenku.

Bez ciągłej pogoni

Do piekarni Pani Zosi pierwsi klienci docierają o 5.30. Najczęściej pieczywo kończy się już około 7.00. Nie wszystkim udaje się kupić chleb, bo nie jest to wypiek na masową skalę. Wydawać by się mogło, że prowadzenie piekarni w takim systemie się nie opłaca. Zofia Kobus ma opory przed podnoszeniem cen (ze względu na stałe grono klientów – z których tak wielu ją do tego namawia), nie zatrudnia pracowników – to mogłoby ją odciążyć, ale jednocześnie zmusiłoby piekarnię do pracy nad zwiększeniem obrotu, być może do wejścia w całą machinę technologicznych zmian. Do tego dochodzi przekazywanie wiedzy, czas, jaki trzeba poświęcić na uczenie innych – a bywa, że jest to czas stracony, gdy np. praktykant nie podchodzi do egzaminu. I trudności, które mogą się pojawić, łatwiej pokonać, gdy ma się większy zakład, a nie maleńką piekarnię.

Dzisiejsze czasy nie są łatwe dla takich małych przedsiębiorców, którzy wypiekają chleb rzemieślniczymi metodami. Z jednej strony mają wąski asortyment, który nie zaspokaja szukających czegoś więcej, i wyższe niż w marketach ceny. Ale z drugiej strony dają najwyższą jakość, wartość, która tkwi w prostocie i tradycji.

– Obecna sytuacja na rynku wymusza konieczność rozwoju, wprowadzania technologicznych udogodnień zwiększających wydajność i minimalizujących np. czas „tracony” w procesie wyrastania ciasta czy wypieku. Osiąga się pewien założony plan, ale traci się ważna idea, chleb przestaje spełniać oczekiwania. Osobiście uważam, że tworzenie sztucznie nowych produktów związanych z chęcią wyróżnienia się przy małych piekarniach nie do końca ma sens. Nie trzeba ciągle gonić za kolejnymi nowinkami, by zachwycić klientów. Bo ten zachwyt jest krótkotrwały, tuż po fali euforii produkt tak wylansowany staje się tylko kolejnym elementem oferty handlowej dla klientów, którzy, stojąc przed półką, sami nie wiedzą, czego chcą. Kupując nowinki, przestają zwracać uwagę na prawdziwy chleb – mówi Szubiński.

Co ujęło fotografa w pracy Pani Zofii? – Praca nocna w piekarni to niezmiernie trudne zajęcie! Zawsze miałem obraz piekarza mężczyzny. Kobiety kojarzyły mi się bardziej z pracą w cukierniach, wyrobem słodkich bułek, pączków itp. A tu urzekła mnie kobieta, która mogłaby już być na emeryturze i odpoczywać, a wykonuje tak trudną i ciężką pracę, niemal ponad siły i na przekór możliwościom zdrowotnym – opowiada autor albumu „Bezsenna”.

Na jego czarno-białych zdjęciach są dłonie, które każdej nocy wykonują mnóstwo czynności – odmierzają, ważą, przesypują, wyrabiają, formują, wkładają do pieca. Są ramiona, które dźwigają deski pełne chlebów, i skupiona twarz. Jest prosty kaflowy piec, ale także żeliwna waga, ubranie obsypane mąką. Kolorystyka i prostota zdjęć doskonale wpisują się w tradycję i miejsce, które trwa wbrew wszystkiemu i dzięki komuś, dla kogo liczy się coś więcej niż zysk. Pokazują ciężką pracę wykonywaną pod osłoną nocy, która wciąż (i całe szczęście!) ma sens.

PS Początkowo celem projektu było wydanie albumu „Bezsenna” w nakładzie 480 egzemplarzy. Zainteresowanie internautów przerosło najśmielsze oczekiwania. Ich wsparcie oraz środki, które autor pozyskał od firm prywatnych oraz instytucji, pozwolą na wydanie ponad 1000 egzemplarzy.

UWAGA! Jeszcze można wesprzeć projekt Dariusza Szubińskiego w portalu PolakPotrafi - TUTAJ

Album ukaże się w kwietniu 2018 r. (14 lutego wykonano już próbny wydruk w drukarni). Wydaniu albumu będzie także towarzyszyć wystawa zdjęć w Galerii „Kotłownia” w Centrum Sportu i Kultury w Garwolinie .

Tekst powstał na podstawie rozmowy z Dariuszem Szubińskim oraz opracowania tekstowego do albumu autorstwa Justyny Dybcio. Redakcja "Mistrza Branży" dziękuje Dariuszowi Szubińskiemu za udostępnienie zdjęć

Ewa Siuda-Szymanowska