Co inspiruje gwiazdę cukiernictwa Antonio Bachour'a i co jest jego słabością? Jakie są tajniki ciasta francuskiego i francuskiego mistrza Thierry'ego Ayela? Jak wygląda pączek na Instagramie, a czego szuka konsument w tłusty czwartek? Dlaczego warto być EKO – począwszy od chleba, a kończąc na czystej energii?

Choć Gwiazdka już za nami i umilkły fajerwerki, my zaczynamy na pełnej petardzie! Tak jak polscy cukiernicy, którzy w 2018 r. wielokrotnie będą stawać do rywalizacji w najbardziej prestiżowych konkursach branżowych. I będą mieli okazję uczestniczyć w szkoleniach prawdziwych gwiazd światowego formatu. Takich jak Antonio Bachour, który w styczniu zawita do łódzkiej szkoły Ashanti z autorskim szkoleniem, a już teraz jest gościem „Mistrza Branży”. Czy rzeczywiście jest tak idealny, jak wskazywałoby na to powszechne uwielbienie, którym jest otaczany? W czym kryje się sekret jego sukcesu? Jaki udział w tym miały geny, wyjazdy i media społecznościowe?

Skoro mowa o szczytach cukiernictwa, trudno nie wspomnieć o cukiernictwie francuskim. To wciąż słodki przedmiot pożądania i stały punkt odniesienia wielu mistrzów w Polsce, a w tym względzie wiele do powiedzenia ma sympatyczny i na stałe mieszkający w Polsce francuski mistrz Thierry Ayel. Nowy Ambasador ZT Kruszwica pod koniec 2017 r. ruszył z nowym cyklem warsztatów „Jak łatwo i szybko przygotować ciasto francuskie i pokazać nowe trendy”, czym zwrócił naszą uwagę. W rozmowie z MB opowiada, skąd pomysł na eksperesowe ciasto francuskie i to w formie zupełnie nowych przekąsek, ale też zdradza nam swój warsztat tworzenia deserów i przypomina prostą zasadę udanych bez i słynnych makaroników.

Kolejną gwiazdą jest… pączek! Ten bohater tłustego czwartku stał się w ostatnich latach prawdziwym celebrytą. I to nie tylko w cukierniach, ale też serwisach społecznościowych, gdzie w coraz to nowych odsłonach zbiera setki „lajków”. Nasza autorka przeprowadziła instagramowe śledztwo, z którego wynika, że dziurka w pączku nie jest już pusta, a tradycyjny lukier został zastąpiony polewą mirror glaze. Ale czy wymagający klient szuka tylko sensacji? Jakie inne czynniki powodują, że wracamy w konkretne miejsce po ulubionego pączka? O to zapytaliśmy redakcję magazynu „Kukbuk”, który co roku prowadzi pączkowy ranking.

W nowym roku wracamy też do tego, co stare. A właściwie – prastare. I przez to dobre! Dobrami z dawnych czasów, które wracają do łask, są dawne odmiany pszenicy, jak płaskurka czy orkisz. Mistrz piekarstwa i cukiernictwa Czesław Meus ze Stowarzyszenia Ekologia Polska dzieli się z piekarzami swoją niespożytą energią innowatora i zachęca, by tworzyć autorskie oraz autentyczne chleby ekologiczne.

Jeszcze więcej ekologii i czystej energii napędzającej piekarnie i cukiernie znajdziemy w systemach fotowoltaicznych. Sprawdzamy, jak przygotować się do inwestycji i czy to się opłaca, a radą służą eksperci z Wojewódzkiego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Katowicach oraz wyspecjalizowanych firm.

W wydaniu styczniowym spieszymy również z informacją o nowych przepisach UE dotyczących akryloamidu. Od kwietnia 2018 r. zacznie obowiązywać bowiem rozporządzenie nakładające, m.in. na producentów pieczywa, obowiązek regularnego sprawdzania zawartości toksycznego związku, który zwiększa ryzyko wystąpienia raka u konsumentów. Co stanowią nowe przepisy, jakie określono środki minimalizujące obecność akryloamidu w poszczególnych grupach żywności – o tym wszystkim szczegółowo pisze nasza autorka Wioletta Bogusz-Kaliś.

Zapraszamy do inspirującej lektury styczniowego wydania, a na początku 2018 r. życzymy Wam, by noworoczny zapał przełożył się na dobrą energię do działania przez kolejnych 12 miesięcy! I

  Noworoczny bonus – pełne wydanie „Mistrza Branży”

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Mr. Perfect Antonio Bachour – co ukształtowało jednego z najlepszych cukierników świata
Tajniki francuskiego mistrza i ciasta francuskiego – rozmowa z Thierrym Ayel
Polska Ekologia otwiera piekarstwo na ekologię – rozmowa z mistrzem piekarstwa Czesławem Meusem ze Stowarzyszenia Polska Ekologia
Chleb EKO ma przyszłość, ale są problemy z surowcami – rozmowa z Jerzym Buczkiem, właścicielem piekarni Buczek

Edukacja
Laureaci IV edycji konkursu Bake&Play – przyszłość polskiego cukiernictwa
Żywienie w odpowiednim rytmie – rozmowa ze specjalistką psychodietetyki Anną Januszewicz
Warto czytać
10 lat Akademii Mistrza, cukiernik to brzmi dumnie

NOWOŚĆ: Inwestycje w firmie – ekologia
Inwestycje w OZE w sektorze piekarniczo-cukierniczym
Możliwości finansowania instalacji fotowoltaicznej dla województwa śląskiego
Jak zaoszczędzić na energii elektrycznej
W poszukiwaniu oszczędności, odzysk ciepła z pieców i urządzeń chłodniczych w piekarni

Kulisy produkcji
Obowiązek kontrolowania akryloamidu

*** Wokół pączków ***
P(różność) pączka
Pączek okiem konsumenta
Tłusty czwartek 2018 – prosto z rynku

Produkcja pieczywa pszennego z dodatkiem przefermentowanego ciasta

Sprzedaż i ekspozycja
Produkcja i konsumpcja pieczywa w Polsce
Plan marketingowy 2018

Flash News

  Noworoczny bonus – pełne wydanie „Mistrza Branży”

Zobacz numer styczniowy online lub pobierz AKTUALNY PDF>>

Numery wydane >>

Numery w całości udostępnione:
Mistrz Branży pełne archiwum 2012 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2013 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2014 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2015 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2016 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2017 tutaj >>

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!