autor: Jurij Gorobczyszyn – pastry chef restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu

RECEPTURA

Ganache mango i marakuja
0,2 kg puree marakuja
0,25 kg puree mango
1,025 kg czekolady białej 35%
0,05 kg masła (niesłonego)

W małym garnku zagotować puree mango i marakuja, wlać je do czekolady, zblendować na jednolitą emulsję. Schłodzić do 35^oC i dodać masło, wymieszać za pomocą blendera tak, by powstała jednolita masa.

Ganache Manjari
0,4 kg czekolada Manjari 64%
0,5 l śmietany
0,06 kg syropu glukozowego
0,07 cukru
0,040 masła

W małym garnku zagotować śmietanę, cukier i glukozę. Wlać zagotowany płyn do czekolady, zblendować na jednolitą emulsję. Schłodzić do 35^oC, dodać masło, za pomocą blendera wymieszać na jednolitą masę.

Przygotowanie snacków
Do wybranych form wlać masło kakaowe, ostudzić i polerować bawełnianym ręcznikiem. Roztopić masło kakaowe w małym garnku, dodać barwnik na bazie oleju i zblendować. Zabarwione masło schłodzić do 32^oC. Tak przygotowanym za pomocą pędzla malować formę. Usunąć nadmiar masła kakaowego, po ostudzeniu wypolerować bawełnianym ręcznikiem. Równomiernie natryskiwać powierzchnię formy masłem z barwnikiem.

Oczyścić górną powierzchnię formy bawełnianym ręcznikiem. Zatemperować czekoladę i napełnić nią formę. Wibrować formę na stole, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Odwróć ją do góry dnem nad miską i skrobką ściągnąć nadmiar czekolady. Forma ma być czysta z każdej strony. Formy z czekoladą zostawiamy do wystygnięcia w temperaturze pokojowej.
Wcześniej przygotowany ganache przełożyć do worka cukierniczego i szprycować do formy, zostawiając wystarczająco miejsca dla czekolady zamykającej formę. Zostawiamy formę w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Zatemperowaną czekoladą zamykamy formę. Używając metalowej szpatułki, ściągamy nadmiar. Tak przygotowane formy powinny odczekać 30 minut w temperaturze pokojowej, po tym czasie wyciągamy z nich gotowe snacki.

Jurij Gorobczyszyn – pastry chef restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii; doświadczenie zdobywał w Hotelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chaixa, Antonio Bachoura oraz Alezandrea Bordeaux. Uczestniczył w Konkursie Zielona Budka Master Challenge 2016. W Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016 zajął 2. miejsce, a w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2017 zajął 4. miejsce.