Przestawienie polskiego rolnictwo na uprawę ekologiczną to nie kolejna utopijna wizja, ale konieczność, jeżeli chcemy utrzymać naszą planetę w takim stanie, w jakim jest. Agata Michalak, autorka książki „O dobrym jedzeniu.

Opowieści z pola, ogrodu, lasu”, wnikliwie przygląda się rolnikom, kucharzom, restauratorom, hodowcom, serowarom, piekarzom, dla których dobre jedzenie stało się sposobem na życie.

Patrycja Siwiec: Co to znaczy dobre jedzenie?
Agata Michalak: Dobre jedzenie to dla mnie taki pokarm, który przygotowano uczciwie, z poszanowaniem natury, z której się wywodzi, i ludzi – zarówno tych, którzy będą jej odbiorcami, jak i tych, którzy na wielu różnych etapach przyczyniają się do jego powstania. Nieco romantycznie uważam, że jedzenie przygotowywane z miłością, starannie i troskliwie karmi nas bardziej niż żywność przemysłowa.

Chcę jeść zdrowo, ale nie mogę pozwolić sobie na czasochłonne poszukiwania ekoproduktów. Jak rozwiązać ten dylemat?
Proponuję rozejrzeć się wokół – może w naszym przydomowym sklepie jest maślanka albo jogurt od małego dostawcy, może w sezonie mają niezłe warzywa. Może sąsiedzi mają działkę, a na niej pomidory, których latem nie są w stanie przejeść? Dobre jedzenie – takie, które będzie pełnowartościowe i smaczne – nie zawsze musi mieć certyfikat. Ważne, żeby nam smakowało, żebyśmy dopytywali i sprawdzali, skąd pochodzi. Im więcej wagi do tego przyłożymy, im więcej będziemy wymagać, tym bardziej wytwórcom opłaci się starannie przygotowywać nasze jedzenie.
Jeżeli chodzi o produkty ekologiczne, super jeżeli kogoś na nie stać, ale żyjemy w takiej, a nie innej rzeczywistości i jest to mało realistyczne, by każdy mógł sobie na nie pozwolić. Uważam, że dobrze jest wyrobić sobie osobisty system porównawczy np. kupić kilka razy produkty certyfikowane i sprawdzić, które najlepiej nam służą. Ważne jest też, aby nie oszczędzać na produktach odzwierzęcych – jeżeli możemy niewielkim nakładem naszego wysiłku poprawić los zwierząt, zróbmy to, chociażby wybierając jajka z chowu wolnowybiegowego. W dzisiejszych czasach, szczególnie w dużych miastach, nie trzeba już wyszukiwać produktów godzinami i objeżdżać dziesiątków sklepów – można skorzystać z usług stron, takich jak Rano Zebrano czy Lokalny Rolnik, które gromadzą wiele produktów od lokalnych wytwórców w jednym miejscu i oferują wygodny system dostaw. Albo dołączyć do lokalnej kooperatywy spożywczej, w której w zamian za kilka godzin pracy na jej rzecz w miesiącu otrzymamy możliwość zakupu sprawdzonych, zdrowych i smacznych produktów w dobrej cenie.

 
Jak szukałaś bohaterów swojej książki?
Część bohaterów znałam wcześniej, bo od pięciu lat zajmuję się dziennikarsko także tematyką kulinarną. Część polecili mi inni rozmówcy. Te polecenia były dla mnie ważne, bo założeniem książki było, by wypowiadały się w niej osoby, które reprezentują w pewnym sensie elitę wytwórców. Wszyscy musieli być godni zaufania.

Skąd pomysł na bohaterów części chlebowej? Dlaczego wyróżniłaś piekarzy z piekarni Piwońskich?
Wybrałam jedną piekarnię, o której wiedziałam na pewno, że posługuje się aktywnym kwasem, że piecze chleb zgodnie ze sztuką piekarską, a przy tym pielęgnuje rodzinną tradycję. Urzeka mnie zarówno historia rodziny Piwońskich, jak i to, jak uroczym i przepełnionym rzemieślniczymi tradycjami miejscem jest ich podwarszawska piekarnia. Ta firma rodzinna wydała mi się też ciekawym emblematem współczesnych zmian – dzięki jej najmłodszemu pokoleniu, obeznanemu z nowoczesnymi technologiami i narzędziami marketingowymi, udaje się tchnąć w to miejsce nowe życie i pozyskać nowych klientów. Takim procesom szczęśliwie podlega ostatnio dużo rodzinnych firm wytwarzających jedzenie i chciałam, by jedna z tych, które coraz lepiej radzą sobie na rynku, znalazła się w książce.

Załóżmy, że chcę kupić dobry, prawdziwy chleb z ekologicznej mąki. Czym się sugerować przy zakupie i gdzie szukać?
Najlepiej popytać innych, o których wiemy, że dobre jedzenie leży im na sercu. Jeśli akurat nie znamy takich osób, pomocne będą jarmarki i targi rzemieślniczego jedzenia, np. popularny w stolicy Targ Śniadaniowy. Takie miejsca pozwalają rozeznać się w ofercie, spróbować wypieków i wyrobić sobie organoleptycznie zdanie na temat jakości. Z pomocą przychodzą też wspomniane już kanały dystrybucyjne, jak Lokalny Rolnik. Jeśli współpracują z jakąś piekarnią – np. ze wspomnianą piekarnią państwa Piwońskich – to wiemy, że jest ona sprawdzona i klienci sieci są z niej zadowoleni. Możemy nawet przeczytać komentarze innych użytkowników na temat wybranych produktów.

Restauratorzy narzekają na współpracę z małymi, ekologicznymi dostawcami, bo często nie mogą liczyć na regularne dostawy. Jak zmienić ten stan rzeczy?
Sądzę, że dobrze jest zdywersyfikować źródła dostaw – mieć dwóch, trzech zaufanych producentów każdej grupy produktów. To pozwala minimalizować straty wynikające z tego, że dany produkt akurat nie dojechał. Można też uczynić z tej słabości zaletę – chwalić się na bieżąco tym produktem, który mamy danego dnia wyjątkowo, wymyślać dania, np. w ofercie lunchowej, spoza regularnej karty z wykorzystaniem tych „znalezisk”. W mojej książce rozmawiam z Tomaszem Pydysiem z restauracji Bubbles, który ma w swojej kuchni wyłącznie polskie sery. I choć nie zawsze jest to ta sama oferta, nauczył się – i zarazem przekonał do tego swoich klientów – cieszyć się tą zmiennością. Zawsze jest w tym jakiś element miłej niespodzianki.

Od czego zacząć zmiany? Jak kupować mniej, ale lepiej?
Przede wszystkim już sam pomysł, by kupować mniej, ale lepiej, jest rewolucyjny. Ważne, żeby zacząć tak o jedzeniu myśleć. Marnujemy bowiem potworne ilości jedzenia zarówno w obiegu domowym, jak i restauracyjnym. Wszystkim nam więc nie zaszkodzi trochę autorefleksji w tym względzie. Zachęcam do tego, żeby śmielej eksperymentować, szczególnie w sezonie, z kuchnią roślinną – to nie tylko lżejsze i nierzadko bardzo zdrowe produkty, ale też mniej od mięsa obciążające dla środowiska i zwyczajnie tańsze. Poza tym namawiam do dokształcania się – jemy codziennie, kilka razy dziennie, więc nie powinniśmy zostawiać przypadkowi i ślepej wierze w dobre chęci producentów tego, co serwujemy bliskim i samym sobie. Zawsze będę powtarzać, że u podstaw zdrowszego i bardziej świadomego jedzenia leżą wiedza i chęć dowiadywania się o nim jak najwięcej.

Co zmienia się w człowieku pod wpływem dobrego jedzenia?
Dojrzewają kubki smakowe. Stajemy się bardziej otwarci na nowe smaki, ćwiczymy zmysł, który wbrew pozorom wcale nie jest przez większość z nas bardzo eksploatowany przy poznawaniu świata. Kalibrujemy w ten sposób swoją prywatną paletę smaków, dzięki której będziemy lepiej wiedzieli nie tylko, co nam smakuje, lecz także jak powinno smakować to całe „dobre jedzenie”.

rozmawiała Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej magazynu „Food Service”

Książka „O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu, lasu” Agaty Michalak dostępna jest na www.czarne.com.pl