Jakie są perspektywy rozwoju piekarstwa w Polsce? Łączenie sił, jak zrobili to Bogdan Smolorz (Biopiekarz) i Aleksander Nowakowski (Nowakowski Tradycja)? Rewizja produkcji i zwrot ku niestandaryzowanej mące EKO? Otwarcie się na rynek pieczywa mrożonego? Sprawdzamy też, jak może wyglądać konsumpcja, żywność i chleb w przyszłości.

Czy piekarze w Polsce mogą łączyć siły, i to z sukcesem? Tak, ale do tego potrzebna jest zmiana myślenia. Ta zmiana może być przełomowa, zwłaszcza gdy pojawi się Bogdan Smolorz, znany jako Biopiekarz, wizjoner owładnięty myślą o etycznym piekarstwie i innowator. Niedawno połączył swoje siły z mistrzem piekarskim Aleksandrem Nowakowskim, właścicielem mazurskich piekarni „Nowakowski Tradycja”. Ich celem jest stworzenie wzorcowej piekarni i – jak zgodnie przyznają w najnowszej rozmowie MB – czekają ich duże zmiany. Zmiany myślenia na wielu płaszczyznach: w produkcji pieczywa, w podejściu do pracowników oraz w samym produkcie. Przekonują, że jest popyt na świeże rzemieślnicze pieczywo bezglutenowe w standardzie BIO, a ekologia to powrót do naturalnych surowców. Dodatkowo wyroby pod marką „Biopiekarz” – bez zbędnych substancji, bazujące na certyfikowanych mąkach ekologicznych – pozytywnie przeszły próby szokowego mrożenia i odpieku. To prawdopodobnie otworzy im drzwi do sprzedaży na szerszą skalę, tam, gdzie karty rozdają producenci pieczywa mrożonego.

Kto rządzi na polskim rynku pieczywa mrożonego? Skąd biorą się kontrowersje wokół tego typu pieczywa i dlaczego coraz częściej średnie piekarnie „zbroją się” i „budują zakłady pod produkcję pieczywa mrożonego”? W nowym dziale „Raport Mistrza Branży” prezentujemy obszerną analizę uwzględniającą aktualną sytuację w segmencie pieczywa mrożonego w Polsce, warunki sprzyjające jego rozwojowi oraz korzyści wynikające z produkcji mrożonych wyrobów piekarskich dla średnich, a nawet mniejszych piekarni.

W przypadku mniejszych piekarni niezmiennie warto stawiać na produkty wyróżniające się jakością, a zatem bazujące na dobrej mące. Tylko co to znaczy "dobra mąka" i gdzie jej szukać? Nasz autor, Karol Przybylak, obserwator rynku żywności tradycyjnej, lokalnej i ekologicznej, sprawdził, w jakich młynach i w jakie mąki zaopatrują się małe piekarnie stawiające na tradycyjne i naturalne metody wypieku. Efekty swoich rozmów przedstawia w najnowszym materiale „Jakość szansą na przetrwanie małych młynów (i rzemieślniczych piekarni)?”.

Temat jakości mąki pszennej i szukania alternatyw dla niej nie straci na aktuaności przez najbliższe lata, zwłaszcza że mąka pszenna przechodzi prawdziwy kryzys zaufania. Po aferze z glutenem w ubiegłym roku świat dowiedział się o nieglutenowych białkach pszenicznych (inhibitory amylazy i trypsyny), które mogą powodować stany zapalne także poza przewodem pokarmowym, w tym w węzłach chłonnych, nerkach, śledzionie i mózgu. O doniesieniach naukowych pisze dr Henryk Piesiewicz, a jednocześnie stawia pytanie, jakie mogą one mieć konsekwencje dla producentów mąk, a tym bardziej piekarzy, dla których priorytetem jest pieczywo bezpieczne dla zdrowia ludzi.

Uzasadnione jest również pytanie: czy te odkrycia naukowe oraz informacje o eksperymentalnej uprawie pszenicy GMO  przyspieszy powrót do upraw dawnych odmian pszenic na większą skalę? A może staniemy przed faktem, że w przyszłości tradycyjną mąkę zastąpi proszek ze świerszczy? Taki scenariusz jest jak najbardziej możliwy, a nawet uzasadniony. W ostatnie wakacje dotarliśmy do ciekawego raportu "Future of Food", z którego wyciągnęliśmy dla naszych Czytelników najciekawsze trendy. Są w nim nie tylko prognozy dotyczące zmian w konsumpcji, trendy w produkcji żywności, ale także projekty żywności w przyszłości, m.in. pieczywo ze świerszczy.

Zapraszamy do lektury i polemiki.

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Czekają nas duże zmiany – rozmowa z Bogdanem Smolorzem i Aleksandrem Nowakowskim
Jak ukonstytuować rzemiosło na nowo – rozmowa z Janem Gogolewskim, prezesem ZRP
Nowa strategia Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych – rozmowa z Janem Kozkiem, przewodniczącym FPZZiPZ

Ludzie i ich pasje
Potęga ziarna – rozmowa z Jakubem Piątkowskim, właścicielem krakowskiej manufaktury czekolady

Edukacja
Jak zbudować pozytywny wizerunek firmy

Efektywne zar

ządzanie
Rzecznicy patentowi: Nieuczciwe wykorzystywanie przewagi kontraktowej
Notariusze dla „Mistrza Branży”: Co to jest przedsiębiorstwo w rozumieniu prawa cywilnego
Powołanie i przygotowanie sukcesora
Analizy, raporty, wskaźniki – narzędzia i możliwości w Systemie CSB

Raport Mistrza Branży
Czas się zbroić? Rynek pieczywa mrożonego

Kulisy produkcji
Mąka jakość zdrowie
  Jakość szansą na przetrwanie małych młynów (i rzemieślniczych piekarni)?
  Ekologia to nie tylko znaczek – rozmowa z Mieczysławem Babalskim
  Co się kryje w mąkach pszennych? Podejrzane białka nieglutenowe
  Mąki niechlebowe w produkcji pieczywa
Superżywność przyszłości czy puszka Pandory?
GMO pod lupą Katarzyny Lisowskiej
Kompaktowa linia do produkcji pieczywa cukierniczego
Dlaczego warto badać pieczywo? Metody badania
Lodowe Inspiracje
Porzeczkowy sernik na zimno
Tort Gianduia
Tutorial: Filigranowe ciasteczka
Babka cięta z metra

Sprzedaż i ekspozycja
Wizja żywności, czyli jak fiction staje się rzeczywistością
Oswajanie z owadami
Czarny pozorant
Światowe trendy w handlu detalicznym – odpowiedź na zdiagnozowane postawy klientów
Na bakier ze znakowaniem. Wyniki kontroli IJHARS

Flash News

Zobacz na ISSUU katalog reklam wrzesień-październik lub pobierz AKTUALNY PDF>>

Numery wydane >>

Numery w całości udostępnione:
Mistrz Branży pełne archiwum 2012 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2013 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2014 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2015 tutaj >>

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!