W ostatnich latach notuje się systematyczny spadek jakości pieczywa. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hipermarketach, gdzie pieczywo produkuje się najczęściej metodami bezpośrednimi (bez zakwasów), jak i te, w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich i kosztownych procesów fermentacyjnych.
Podobne artykuły
Naturalne zakwasy zostały w nich zastąpione suchymi, niebiologicznymi środkami zakwaszającymi.
Ciasto na pieczywo powinno być sporządzane na zakwasie, bez dodatków chemicznych. Dzięki niemu produkt ma smak i zapach typu fermentacyjnego, wywołany produktami fermentacji (głównie mlekowej), ale także alkoholowej i octowej.
Naturalny zakwas pszenny – prozdrowotna ewolucja
Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów oraz polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację wraca się do naturalnych metod wytwarzania zakwasu. Rosnąca świadomość piekarzy i konsumentów sprawiła, iż rynek piekarski otworzył się na udoskonalone technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą dziś podbija serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z pierwszych, który wprowadził do piekarstwa tę metodę, jest Francuz Christophe Zunic. Troszcząc się o poprawę jakości swoich produktów, opatentował proces pozwalający na uzyskanie w krótkim czasie naturalnego, płynnego zakwasu z odpowiednią mikroflorą.
|
W krajach Europy Zachodniej warunki klimatyczne od zawsze sprzyjały uprawie pszenicy, stąd najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i grubo mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji znany jako levain, w Anglii jako white leaven, a ew Włoszech – pasta madre. Zakwas taki dokarmiany jest w głównej mierze mąką pszenną, choć nierzadko zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej. |
Pieczywo na naturalnym zakwasie pszennym nie wymaga dodatku polepszaczy piekarskich (ewentualnie do 1% drożdży w stosunku do mąki).
Polacy chcą żyć i odżywiać się zdrowo. Świadczą o tym badania potwierdzające, iż ponad połowa konsumentów czyta etykiety na pieczywie, w tym 15% wnikliwie.
Urządzenie do zakwasu pszennego TRADILEVAIN
Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatentowanego zakwasu, skonstruowano urządzenie o nazwie TRADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, tak aby dopasować je do potrzeb produkcyjnych. TRADILEVAIN zajmuje zaledwie 1 m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest zaczątek. Przestrzegając zaleceń odnawiania zakwasu, można go ciągle namnażać, uzyskując stałą mikroflorę oraz pH środowiska, i wykorzystywać przez wiele lat. Jest to proces stały.
Urządzenie TRADILEVAIN miesza szybko i dokładnie wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda), po czym w temp. 30°C następuje 2,5-godz. proces rozwoju mikroflory i dojrzewania zakwasu. Następnie rozpoczyna się proces utrwalania poprzez powolne schładzanie zakwasu do temp. 14°C lub 12°C (w zależności od założonego czasu odświeżenia – maks. 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i utrwalania trwa 12 h.
Produkcja zaczynu metodą Ch. Zunica daje gwarancję uzyskania mikroflory w ilości i jakości pozwalającej na tworzenie różnorodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADILEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się w ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu.
|
Naturalny zakwas to poddana odpowiedniemu procesowi fermentacji mieszanina mąki i wody. Jest to biologiczny środek spulchniający i zakwaszający ciasto. W zakwasie występują dziesiątki rodzajów bakterii i drożdży odpowiedzialnych za produkcję kwasów mlekowego, octowego oraz wiele substancji będących prekursorami składników aromatu. Dlatego pieczywo na naturalnym zakwasie ma bogaty smak i zapach. Jest dłużej świeże, wolne od pleśni, zdrowsze. * * * Bakterie kwasu mlekowego pomagają przyswajać składniki odżywcze. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), ß-glukan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego). |
Praktyczne wykorzystanie zakwasu pszennego
Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każdego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury, a głównym celem jego stosowania jest uzyskanie lepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie są też oszczędność i elastyczność produkcji. Wykorzystywanie zakwasu pszennego w dobranym odpowiednio do asortymentu i technologii udziale umożliwia otrzymanie różnorodnych produktów.
Zakwas pszenny ma barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą od żytniego. Dlatego piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas między innymi do pieczywa jasnego. Bogaty smak zyskują dzięki niemu bagietki, paluchy, różnego rodzaju bułki, ale także tradycyjny chleb pszenno-żytni. Coraz częściej zakwas pszenny znajduje zastosowanie w produktach cukierniczych, takich jak drożdżówki czy pączki.
Co wnosi do wypieku naturalny zakwas pszenny?
Zakwas pszenny w porównaniu do żytniego ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słodki smak. Pieczywo na takim zakwasie jest tylko lekko kwaśne, dlatego może być adresowane do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas pszenny, można wyeliminować lub zredukować dodatek drożdży piekarskich w produkcji. Praktyka pokazuje, że stosując naturalny zakwas pszenny, zwiększa się trwałość pieczywa. Związane jest to z lepszym uwodnieniem produktów opóźniającym czerstwienie.
Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADILEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożliwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową. W piekarni produkującej szeroki asortyment nic tak nie ułatwia pracy, jak doskonała, jednofazowa metoda prowadzenia ciast.
Osoby zainteresowane uzyskaniem informacji o technologii wytwarzania zakwasu pszennego we własnej piekarni zapraszamy do kontaktu z firmą GETH w Krakowie, tel. 12 262 24 26.
|
Pieczywo na naturalnym zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycznymi i odżywczymi ze względu na bogactwo substancji smakowo-zapachowych i zredukowaną zawartość kwasu fitynowego. Etap fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Należy wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest lepiej, bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony aniżeli ten na drożdżach. |
